Món ngon miền Bắc. Part 2: Lai Châu

Lai Châu vùng đất nơi địa đầu tổ quốc với 20 dân tộc anh em cùng sinh sống như: Thái, Tày, Nùng, Lự, Mảng, Kháng, Kinh... Chính điều này đã mang lại cho Lai Châu sự phong phú đa dạng về văn hóa, bởi vậy đến với vùng đất này, bạn không chỉ được đắm chìm trong khung cảnh thiên nhiên hùng vĩ, mà còn được hòa mình vào các hoạt động văn hóa đa dạng đặc sắc của các dân tộc và một điều đặc biệt là được thưởng thức các món ăn đặc sản là nét ẩm thực đặc trưng không thể tìm thấy ở bất kỳ vùng đất nào. Đó là hương cay nồng của chén rượu Mông Kê, mùi thơm lừng của thịt sấy treo gác bếp, vị giòn tan của miếng măng nộm, màu sắc tươi rói của mâm xôi ngũ sắc, hương vị lạ lùng của nộm rau rớn hay cái cảm giác mềm mềm mà lại dai dai của món rêu đá nướng…


Lợn cắp nách

Lợn cắp nách (một số nơi gọi là lợn lửng) là loại lợn đặc sản chỉ có ở vùng cao. Mỗi con chừng 10-15kg, con nào to cũng chỉ khoảng 20kg. Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống chuyên thả rông không phải nuôi dưỡng của đồng bào vùng cao Tây Bắc Việt Nam.

Chính vì không được nuôi dưỡng nên lợn lửng rất chậm lớn, mỗi năm chúng chỉ tăng tối đa là 10kg, sau đó hầu như không tăng nữa. Và vì ăn cỏ cây, lại chậm lớn nên thịt chúng rất thơm ngon, hầu như không có mỡ, miếng nào có một tý mỡ thì cũng không ngấy.

Cá bống vùi gio

Đến với bản Vàng Pheo - Phong Thổ - Lai Châu, bạn sẽ được thưởng thức hương vị rất riêng biệt của món cá bống vùi gio. Cá bống nơi đây thường được bắt ở các con sông, con suối, con cá bống nào to lắm mới bằng ngón tay trỏ của người lớn.

Nguyên liệu để chế biến phải chọn con đều nhau, các loại gia vị sả, ớt, gừng, hạt tiêu, mắc khén… lá húng, và lá hom húng phải được băm nhỏ, lá dong phải là lá bánh tẻ, khổ to vừa không bị rách và rửa sạch để khô. Cá bống được sơ chế sạch sẽ và tẩm ướp chừng 15 - 30 phút với các gia vị đã được chuẩn bị sẵn. Sau đó gói gọn trong lá dong và được vùi vào trong gio nóng, khoảng 30 phút lại lật lại 1 lần, cứ như thế vài lần cá sẽ chín.

Khi thưởng thức món ăn ta sẽ nhận thấy mùi thơm đặc biệt của các gia vị núi rừng được pha trộn 1 cách hoàn hảo, vị ngậy mà không béo của cá, và mùi thơm nhè nhẹ của lá dong nướng. Món này vừa có thể là món nhắm rượu, vừa có thể là món ăn cùng cơm nóng hoặc xôi.

Xôi tím

Xôi tím được đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, Dáy… làm với những bí quyết riêng, và được làm từ những hạt gạo nếp nương thơm dẻo, hạt to đều không lẫn tẻ, hương thơm ngọt. Để có được màu tím đặc trưng và hấp dẫn, gạo được nhuộm bằng loại cây có tên là Khẩu cắm (loại cây này chỉ có ở miền núi).

Đồ xôi tím phải đồ bằng chõ gỗ được ***c từ thân cây sung, lửa củi mới có được mùi vị thơm ngon hơn cả. Đồ đến khi hạt gạo chín nục, xới từng lớp xôi thấy màu tím tươi, bóng, hạt xôi dẻo mà không dính, có mùi thơm ngào ngạt là đã hoàn thành quy trình nấu xôi.

Ngoài hương vị thơm ngon, ngậy mà không ngán, xôi tím còn hấp dẫn bởi màu sắc và chất của loại lá cây rừng có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt. Giữa cái se lạnh của vùng rừng núi Tây Bắc lại được ngửi cái mùi thơm ngậy, tư thái ngồi bên bếp lửa thưởng thức món xôi tím nóng hổi thì khó ai có thể kìm lòng.


Thịt lợn hun khói

Thịt lợn hun khói là một món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao nói chung và người Thái nói riêng. Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, vì nếu làm trái mùa thịt sẽ bị ôi, ngon nhất là vào mùa đông.

Các miếng thịt trước khi ướp không được dính nước và ướp ngay khi thịt còn nóng. Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng gỗ từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được.

Măng nộm hoa ban là món ăn có chứa đủ vị: đắng, chua, cay, mặn, ngọt, bùi. Măng có rất nhiều loại, loại nào cũng dùng làm nộm được nhưng ngon nhất thì có măng nứa và măng đắng. Măng đắng sắc nhỏ ngâm nước muối, luộc 2 lần rồi vớt ra để ráo; còn nếu là măng nứa đem luộc rồi tước nhỏ. Hoa ban phải chọn những bông tươi, ngắt lấy những cánh hoa dày để dùng.

Trộn nhẹ nhàng đều tay măng, hoa ban, thịt cá nướng và nước trộn gồm chanh, tỏi, ớt, rau húng và rau mùi thái nhỏ. Tất cả hoà quyện tạo nên một hương vị đặc trưng của núi rừng, gắp từng miếng nộm du khách cảm nhận được vị đậm đà, thơm nồng của cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy của hoa ban, và vị đăng đắng của măng tươi. Ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa.


Món ăn từ rêu đá
 

Rêu đá được coi là loại rau sạch đặc biệt của người dân Lai Châu. Thường được lấy ở các con suối lớn hoặc chân thác nơi có nguồn nước chảy xiết, có những tảng đá to. Để làm các món ăn, rêu phải được giặt qua nước sạch nhằm loại bỏ cát và các chất bẩn; rêu được chế biến thành nhiều món khác nhau như canh rêu đá, rêu nướng và rêu xào lá tỏi.

Để làm món rêu nướng, sau khi sơ chế và vắt hết nước, đem tẩm với các gia vị như sả, gừng, bột ớt, hạt dổi, quả muối, hạt sẻn… rồi gói vào lá dong và vùi trong tro nóng, bên trên phủ một lớp than hồng. Khi vùi than cần phủ đều để giữ sao cho rêu chín đều mà không bị cháy./.