Được sản xuất từ ​​thời Trung cổ và nổi tiếng khắp thế giới, giấm balsamic truyền thống của Modena được làm từ  nho trắng Trebbiano và Lambrusco được ép và nấu chín. Nước nho được đun sôi xuống còn khoảng 30% thể tích ban đầu, tạo ra một loại xi-rô đặc gọi là Mosto cotto trong tiếng Ý. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sau đó được bảo quản trong thùng gỗ và lên men với quá trình lão hóa chậm trong tối thiểu 12 năm.

Trong thời gian này, giấm Modena truyền thống trở nên ngọt hơn, sền sệt và rất đậm đặc, khiến hương vị càng đậm đà hơn. Aceto balsamico đậm đà, bóng, có màu nâu đậm và có hương vị phức tạp cân bằng các yếu tố chua ngọt tự nhiên của nho nấu chín với hương vị của gỗ từ thùng: hạt dẻ, anh đào, gỗ sồi, dâu tằm, tần bì hoặc cây bách xù.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena có thể được bán với giá lên tới 200 đô la một ounce và không bao giờ nên nhầm lẫn với Aceto Balsamico thông thường. Được các đầu bếp hiện đại và những người yêu thích ẩm thực đánh giá cao, loại giấm balsamic Modena Extravecchio, loại có tuổi đời từ 25 năm trở lên, được bán trên thị trường trong chai có nắp màu vàng. Các món tráng miệng Modena nổi tiếng nhất được làm bằng giấm balsamic này là Zabaione, Latte alla Portoghese và Panna Cotta.

nguồn Tasteatlas