분보후에 끓이기: 진한 맛과 레몬그라스 향, 뿌옇지 않은 국물

맛있는 분보후에는 국물이 적당히 맑으면서도 맛이 깊고, 레몬그라스 향이 나며, 새우젓이 따로 튀지 않고 바탕에 녹아들어 있습니다. 주황빛 붉은색은 아나토 기름과 고추에서 옵니다. 아래 6인분 조리법은 소 사태와 돼지 족을 쓰며 가정집 주방에 맞습니다. 선지와 후에식 어묵은 선택입니다.

한눈에 보기

• 분량: 6그릇.
• 준비: 45분.
• 끓이기: 3~4시간.
• 난이도: 보통.
• 알맞은 냄비: 8~10리터.

재료

고기와 육수

• 소뼈 또는 사골을 섞은 것 1.2kg.
• 소 사태 700g, 단정하게 묶은 것.
• 돼지 족 800g, 둥글게 토막 낸 것.
• 물 5리터, 레몬그라스 7대.
• 양파 1개, 작은 생강 1톨.
• 피시소스 45~60ml, 소금 20g, 얼음설탕 20g.
• 후에 새우젓 25~35g. 적게 넣고 맛을 보며 늘리세요.

색과 곁들임

• 식용유 3큰술, 아나토 씨 2큰술.
• 덜 매운 고춧가루 2큰술, 다진 생고추 1큰술(매운 정도에 따라).
• 굵고 둥근 쌀국수 1.2kg.
• 후에식 어묵 250g, 익힌 선지 300g(선택).
• 양파와 쪽파, 라우람, 바나나꽃, 허브, 숙주, 라임.

고기와 레몬그라스 손질

뼈와 족은 찬물에 20~30분 담갔다가 끓는 물에 5분 데칩니다. 데친 물은 버리고 조각마다 헹군 뒤 냄비도 씻습니다. 사태는 마지막 차례에 짧게만 데치면 됩니다. 이렇게 하면 굳은 피가 빠져 고기 냄새가 깔끔해지고 거품도 줄어듭니다.

레몬그라스 5대는 밑동을 두드려 한 다발로 묶어 건지기 쉽게 하고, 남은 2대는 연한 부분을 다져 고추기름에 씁니다. 레몬그라스를 전부 다져 냄비에 흩뿌리지 마세요. 부스러기가 국물을 텁텁하게 하고 면에도 들러붙습니다. 양파와 생강은 살짝 노릇하게 구운 뒤 떨어질 듯한 탄 부분을 헹궈냅니다.

1단계: 고기마다 알맞은 지점까지 삶기

뼈를 물 5리터에 넣고 끓기 직전까지 올린 뒤 거품을 걷어냅니다. 레몬그라스 다발과 양파, 생강, 소금 10g을 넣고 잔잔히 끓는 상태를 유지합니다. 30분 뒤 사태와 족을 넣습니다. 45~60분에 족을 확인해, 껍질이 투명해지고 젓가락이 들어가되 토막이 아직 모양을 유지하면 건져냅니다. 사태는 굵기에 따라 보통 75~100분이 걸립니다. 건져낸 고기는 찬물에 잠깐 담갔다가 물기를 뺍니다.

뼈는 모두 합쳐 3시간쯤 계속 우립니다. 더 맑은 국물을 원하면 기름을 때때로 걷어내되, 레몬그라스와 고추 향을 실어줄 만큼은 남겨두세요. 절대 팔팔 끓이지 마세요. 부딪히면서 고기가 찢어지고 골수와 지방이 국물에 녹아 뿌예집니다.

2단계: 새우젓을 가라앉혀 향은 살리고 거친 냄새는 빼기

새우젓 25g을 따뜻한 물 250ml에 풀어 저은 뒤 15분 두세요. 위쪽 맑은 액만 체에 걸러 냄비에 붓고 바닥의 앙금은 버립니다. 나눠 넣으면서 냄비가 다시 끓어오른 뒤에 맛을 보세요. 제품마다 짠맛이 다릅니다. 가라앉히는 방식은 음식의 개성을 없애지 않고, 국물을 깨끗하게 하며 냄새를 조절해 줍니다.

새우젓을 뜨거운 기름에 볶지 마세요. 쉽게 타고 냄새가 날카로워집니다. 고기를 건져낸 뒤에 소금과 얼음설탕, 피시소스로 바탕 간을 합니다. 알맞은 맛은 부드럽게 짜고 뼈의 단맛이 돌며 레몬그라스가 분명한 것입니다. 새우젓은 뒷맛을 길게 끌어줄 뿐입니다.

3단계: 색기름과 고추기름 만들기

약한 불에 기름을 데우고 아나토 씨를 60~90초 넣어 기름이 주황빛 붉은색이 되면 바로 씨를 걸러냅니다. 기름이 너무 뜨거우면 아나토가 갈색이 되고 써집니다. 색기름 절반으로 다진 레몬그라스를 볶고 고춧가루와 생고추를 넣어 20~30초 볶다가, 고추가 검어지기 전에 불을 끕니다.

그중 절반을 냄비에 넣어 색과 바탕 향을 내고, 나머지는 매운맛을 좋아하는 사람을 위해 따로 둡니다. 그래야 아이나 매운 것을 잘 못 먹는 사람도 먹을 수 있습니다. 기름을 너무 많이 쓰지 마세요. 국물 위에는 작은 붉은 기름방울만 떠 있어야지, 두꺼운 기름층이 생기면 안 됩니다.

4단계: 국물 마무리

국물을 체에 걸러 깨끗한 냄비로 옮기고 끓는 물을 더해 약 3.8~4리터로 맞춥니다. 아주 뜨거울 때 다시 간을 봅니다. 마지막 5~7분에 썬 후에식 어묵과 익힌 선지를 넣습니다. 사태는 완전히 식힌 뒤 결 반대로 2~3mm 두께로 썰고, 족은 토막 그대로 둡니다.

제대로 됐다면 국물이 호박빛 붉은색이면서 국자 바닥이 비쳐 보입니다. 첫 향은 레몬그라스, 이어서 고기, 마지막에 새우젓입니다. 뚜껑을 여는 순간 새우젓 냄새가 훅 올라온다면 너무 많거나 아직 충분히 어우러지지 않은 것입니다.

5단계: 면 데치고 그릇 담기

필요하면 면을 맑은 물에 빠르게 헹구고, 따로 끓인 물에 나눠 10~20초 데쳐 물기를 뺍니다. 면과 사태, 족, 어묵, 선지를 차례로 담고 얇게 썬 양파와 쪽파, 라우람을 올립니다. 펄펄 끓는 국물을 붓습니다. 바나나꽃과 생채소, 숙주, 라임은 따로 두었다가 먹을 때 넣습니다.

끓일 때 챙길 일곱 가지

1. 레몬그라스는 두드려 다발로 묶고, 부스러기를 냄비에 흩뿌리지 않기.
2. 족과 사태는 각자 알맞은 때에 건지고, 뼈와 같은 시간 동안 삶지 않기.
3. 새우젓은 가라앉혀 맑은 부분만 넣기.
4. 아나토는 약한 불로 우리고 씨는 일찍 건져내기.
5. 고추기름은 냄비용과 식탁용으로 나누기.
6. 면은 따로 끓인 물에 데쳐 국물이 뿌예지지 않게 하기.
7. 거르고 양이 정해진 뒤에 마지막 간을 하기.

흔한 문제 바로잡기

국물에서 새우젓 냄새가 셀 때

묵은 레몬그라스를 건져내고 뼈 육수나 끓는 물을 보탠 뒤, 새로 두드린 레몬그라스 다발을 넣고 15분 잔잔히 끓여 다시 간합니다. 설탕을 많이 넣지 마세요. 잠깐 냄새를 덮을 뿐 맛이 어긋납니다.

너무 맵거나 기름층이 두꺼울 때

냄비를 몇 분 두었다가 표면의 기름을 좀 걷어냅니다. 고추기름을 넣지 않은 국물로 희석하세요. 라임은 그릇에만 넣고 냄비 전체에 짜 넣지 마세요. 오래 끓이면 날카로운 신맛이 납니다.

족의 껍질이 벗겨지고 사태가 퍽퍽할 때

두 고기 모두 너무 오래 익힌 것입니다. 다음에는 더 일찍 확인하고 건진 뒤 바로 식히세요. 데울 때는 썬 고기를 국물을 붓기 직전에 뜨거운 국물에 넣을 뿐, 몇 시간씩 다시 끓이지 않습니다.

보관과 알레르기, 안전

면과 채소, 고기, 국물은 따로 둡니다. 국물은 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 드세요. 드실 분량만 74도까지 데웁니다. 면과 생채소에 부었던 국물은 본 냄비에 다시 붓지 마세요. 새우젓은 갑각류에서 오고 피시소스에는 생선이 들어갑니다. 해산물 알레르기가 있다면 피하거나 표시를 확인한 대체품을 고르세요.

여섯 명이 먹어도 면이 붇지 않게 일을 나누는 법

국물은 전날 끓여 간까지 해둘 수 있지만, 사태와 족, 국물은 따로 보관하세요. 고추기름은 깨끗한 병에 담고, 채소는 미리 다듬어 씻되 물기를 완전히 빼야 합니다. 식사 30분 전에 국물을 다시 끓이고, 사태는 차가울 때 썰어야 고르게 얇습니다. 족은 국물에 데워 뜨겁게 만든 뒤 접시에 담습니다. 면은 두 그릇 분량씩만 데치고 한꺼번에 데쳐 두지 마세요. 가락이 계속 물을 먹고 서로 들러붙습니다.

아이나 매운 것을 못 먹는 사람에게 낼 때는 냄비의 바탕 국물을 아나토 색만 옅게 남겨두세요. 매운 고추기름은 식탁에 두거나 작은 냄비에 따로 풀어둡니다. 새우젓은 이 음식의 바탕에 들어 있으므로, 발효식품이나 해산물을 못 드시는 분에게는 처음부터 따로 국물을 준비해야 합니다. 다 끓인 뒤에 골라낼 수는 없습니다.

데운 그릇 여섯 개를 한 줄로 놓고 면을 고르게 나눈 뒤, 고기와 족, 파를 차례로 올립니다. 한 사람은 담고 한 사람은 국물을 부으면 더 빠르고 양도 고르게 됩니다. 생채소와 라임, 고추기름은 따로 접시에 담아 각자 조절하게 하세요. 그래야 국물 냄비에 채소 부스러기가 섞이지 않고, 남더라도 품질이 유지됩니다.