퍼(Phở)의 유래, 퍼는 어디에서 왔는가?

하노이 퍼(Phở)와 남딘 퍼가 최근 국가무형문화유산 목록에 등재되었습니다. 개인적으로는 지금에서야 이루어질 것이 아니라 진작에 되었어야 할 일이라고 생각합니다.

지난 3월 남딘에서 열린 2024 퍼 축제(Lễ hội Phở 2024)에서 몇몇 친구들과 퍼를 주제로 이야기를 나누며, 이제는 세계 식문화 속에서 국가적 브랜드가 된 이 베트남 음식의 유래를 살펴보았던 기억이 새록새록 떠오릅니다.

지금까지도 퍼의 탄생 유래에 대해서는 여러 의견이 존재하며, 대표적으로 3가지 가설이 널리 알려져 있습니다. 프랑스의 팟오푸(Pot-au-Feu)에서 기원했다는 가설, 화교의 우육분(牛肉粉)에서 기원했다는 가설, 그리고 베트남인의 분사오찌에우(bún xáo trâu, 물소고기 쌀국수)에서 기원했다는 가설입니다.

지난 3월 트란 안 훙(Trần Anh Hùng) 감독의 영화 '포토푀(The Pot-au-Feu, 베트남 제목: Muôn vị nhân gian)'가 칸 영화제(2023년 중반) 수상이 베트남에 전해졌을 때, 저는 팟오푸야말로 세 가지 유래 중 하나이자 베트남 퍼의 시작이자 명칭을 결정짓는 근원이라고 더욱 확신하게 되었습니다.

하지만 베트남 음식 문화 연구를 많이 해온 제 친한 친구인 부 테 롱(Vũ Thế Long) 박사는 트란 안 훙 감독의 영화를 본 뒤 자신의 개인 SNS에 프랑스의 팟오푸를 베트남 퍼의 시조라고 단정짓는 사람이 있는데, 조금 믿기 힘들다!라는 글을 남겼습니다.

사실 제가 바로 그렇게 믿는 사람 중 하나였습니다. 다만 저는 '시조'라고 부르지는 않고, 퍼라는 음식을 완성한 3가지 원류 중 하나일 뿐이라고 생각합니다. 즉, 쇠고기 스튜라는 프랑스 요리 방식, 쌀로 만든 가공품이라는 중국 혹은 더 정확히는 벼농사 문명의 요리 방식, 그리고 해산물 어간장(느억맘)을 사용하는 베트남 혹은 더 넓게는 동남아시아의 요리 방식이 융합된 것입니다.

그중 서양식 요법이 그 시작이었기 때문에, 퍼는 서양인들이 우리나라를 점령했던 근대에 이르러서야 등장했습니다. 그리고 남딘이 퍼의 발상지라는 가설이 존재하는 이유는, 남딘이 전 인도차이나의 방직 산업 중심지였을 당시 프랑스의 서민 및 중산층 공동체가 상당히 크게 형성되어 있었기 때문입니다.

조사를 통해 알게 된 사실은, 트란 안 훙 감독의 영화에 영감을 주고 요리 자문을 맡았던 미슐랭 14스타 셰프 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)가 팟오푸에 대해 명확히 설명했다는 점입니다. 팟오푸는 본래 매우 서민적인 프랑스의 옛 음식으로, 반드시 쇠고기(소뼈와 살코기를 포함한 국물과 건더기)를 푹 끓여내야 하는 요리입니다. 구성을 추가하고 싶을 때 허용되는 것은 염소고기와 토끼고기 정도뿐이며, 이 요리의 솜씨는 셰프가 끓일 때 야채와 향신료를 어떻게 선택하고 조절하느냐에 달려 있습니다.

시간이 흐르고 세대와 지역을 거치면서 팟오푸 역시 다양한 고기나 채소를 더하며 한층 풍성하고 창의적으로 발전하고 변형되어 왔지만, 그 핵심에는 쇠고기를 푹 고아낸 맛이 결코 빠질 수 없습니다.

이후 팟오푸는 단순한 서민 음식에 머물지 않고 상류층의 메뉴판에도 등장하게 되었으며, 요리사와 가정 환경에 따라 서민과 귀족층 모두의 입맛을 사로잡으며 그 조리 예술이 더욱 다채로워졌습니다.

남딘이 퍼가 가장 먼저 등장한 곳이고, 이후 하노이로 퍼지고 식민지 시절 형성된 여러 도시로 확산되었다는 점에 어느 정도 의견이 모아질 때, 인도차이나 최대 방직 산업 중심지에서 일하던 현장 감독, 엔지니어, 직원 등 비교적 서민층에 속했던 수많은 유럽인들의 수요를 언급하지 않을 수 없습니다.

그들은 고향의 맛을 달래기 위해 비교적 서민적인 팟오푸를 이 땅에 들여왔습니다. 그러나 여기에 느억맘(어간장)을 사용하고 생쌀가루 반죽을 가늘게 썬 국수를 넣는다는 두 가지 새로운 요소가 더해졌습니다.

이렇게 탄생한 이 음식은 초기에는 여전히 서민 음식으로 분류되었으며, 길거리 퍼 행상 가판대 주위의 의자에 앉거나 서서 한 손에는 젓가락, 한 손에는 국수 그릇을 들고 호로록 먹는 것이 일반적인 모습이었습니다.

그렇다면 1954년 이전 하노이에는 퍼를 파는 전문 식당이나 가게가 있었을까요, 아니면 여전히 이동식 행상뿐이었을까요? 당시 7살이었던 저는 등굣길이나 혼자 놀러 다니면서 항드엉(Hàng Đường) 거리에서 가장 먼 항탄(Hàng Than) 거리까지 다녔는데, 그곳에 퍼 행상이 있었던 것으로 기억합니다. 항찌에우(Hàng Chiếu) 거리에도 퍼 행상이 있었지만, 제가 가장 자주 먹었던 곳은 항까(Hàng Cá) 거리였습니다. 이 시기 하노이에는 중국식 식당인 까오라우(cao lâu) 가게나 베트남식 고기 경단 덮밥(cơm tám giò chả) 집이 많았고, 서양식 식사(cơm Tây)는 주로 호텔이나 서양식 레스토랑에서 판매되었습니다.

이후 하노이는 경제 회복의 어려운 시기에 접어들었고, 국가가 쌀과 쇠고기를 엄격히 관리하면서 국영 무역점(Mậu dịch)에서 정식으로 퍼를 판매하기도 했습니다. 주택 개혁 과정에서 회수한 건물을 활용했기 때문인데, 정작 이때 판매된 퍼는 고기가 들어가지 않은 서민용 무인 퍼(Phở không người lái)였습니다. 그 후 퍼는 북한(북베트남)에서 남한(남베트남)으로, 혹은 프랑스로 이주한 사람들을 따라 자유 시장에 진입했고, 새 지역의 입맛에 맞춘 변형과 함께 품질 면에서 점차 고급화되는 방향으로 크게 발전했습니다…

1975년에는 수많은 베트남인이 다시 미국으로 이주하면서, '퍼 타우 바이(Phở tàu bay)', '퍼 타우 보(Phở tàu bò)'라는 이름처럼 더욱 푸짐하고 화려해진 퍼를 함께 가지고 건너갔습니다…

도이머이(Đổi mới) 정책 이후 시장 경제가 도입되고 보조금 제도가 폐지되면서 퍼를 둘러싼 환경은 눈에 띄게 개선되었고 퍼는 바야흐로 전성기를 맞이했습니다. 더욱 맛있고 풍부한 맛을 내며 다양한 변형이 이루어졌지만, 기본적으로는 쇠고기 육수 + 쌀국수 면 + 느억맘이라는 핵심을 그대로 유지하고 있습니다. 다만 (언제 처음 등장했는지는 불분명하지만) 오직 닭을 푹 고아 만드는 닭고기 퍼(Phở gà)만이 유일한 예외입니다!

고급화 방향으로의 발전 사례로는 베트남인과 결혼해 베트남과 인연을 맺은 프랑스의 유명 셰프 디디에 코를루(Didier Corlou)가 선보인 푸아그라(거위 간) 퍼를 들 수 있습니다. 미국의 존 케리(John Kerry) 상원의원도 이 요리를 매우 좋아했던 유명 미식가 중 한 명입니다. 한편 베트남 요리계에서는 수입 쇠고기를 사용하거나 돌솥 퍼(Phở bát đá)와 같이 정성스러운 요리를 개발하여 가격이 몇 배나 뛰기도 했습니다…

이처럼 퍼의 발전 과정은 팟오푸와 매우 닮아 있습니다. 게다가 불(Feu) 위에(au) 놓인 용기(Pot)라는 형상을 담아낸 '팟오푸(Pot-au-Feu)'라는 매우 직관적인 이름 자체가 이 요리를 식기 전에 따뜻할 때 먹어야 제맛이 난다는 것을 보여주는데, 이 점 역시 퍼와 매우 유사합니다.

많은 사람이 퍼가 중국어(우육분 요리) 등에서 유래한 음변형이라는 가설을 제기했지만, 저는 그리 설득력 있게 느껴지지 않았습니다. 하지만 1990년대 초 우리나라가 개방 정책을 시작할 무렵, 프랑스에서 오래 공부하고 거주했던 저의 외삼촌께서 귀국 후 퍼를 드시면서 우리 퍼(Phở)라는 단어는 현지 재외동포들이 '푀(Feu)'라는 단어를 줄여 부른 데서 유래했다고 확신하며 말씀하셨던 기억이 납니다.

이후 저는 업무차 프랑스에 갈 기회가 있었고, 두 차례의 세계 대전 당시 프랑스군에 입대한 베트남인 공동체와 오랫동안 가깝게 지내온 당 반 롱(Đặng Văn Long) 어르신과 이야기를 나눌 기회가 있었습니다. 어르신 말씀에 의하면 제1차 세계 대전 당시 수만 명의 베트남인이 노무병뿐만 아니라 프랑스 본토, 북아프리카, 지중해 등 여러 전장에서 직접 전투에 참여했습니다… 그들은 모든 면에서 새 환경에 잘 적응했지만, 단 하나 대체할 수 없었던 것이 바로 독담배(thuốc lào)와 느억맘(어간장)이었습니다. 그래서 프랑스 정부는 이 두 가지를 베트남에서 수입해 생필품처럼 지급해야 했습니다… 베트남 병사들을 위한 주방에서는 팟오푸 요리조차 느억맘으로 간을 맞추는 특혜를 주었고, 익숙한 맛과 풍부한 영양 덕분에 베트남 병사들이 매우 좋아했다고 합니다. 베트남 병사들의 주방에서는 이 요리를 끝 글자인 '푀(Feu/Phở)'라고만 불러도 서로 알아들을 수 있었습니다…

저는 남딘 지역 역시 귀국한 이 병사들을 적지 않게 받아들였을 것이며, 그들 또한 퍼라는 음식이 형성되는 과정에 관여했을지도 모른다고 생각합니다(!?). 물론 팟오푸는 하나의 요소일 뿐이며, 여기에 쌀국수 면과 현지 향신료(예: 초과, 사충, 쪽파, 향채, 고수 등을 추가한 육수…)가 더해졌기에 퍼라는 음식이 지속 가능하게 유지되고 날로 더욱 맛있고 고급스럽게 개선될 수 있었습니다.

최근 국가무형문화유산 목록에 등재된 퍼의 유래를 알아보는 데 도움이 되고자 몇 글자 적어보았습니다. 이 국민적 영혼이 담긴 요리의 유래에 대해 많은 분들의 의견과 기여를 기대합니다.

작가: 즈엉 쭝 꾸옥(Dương Trung Quốc) 선생은 역사 연구가이자 제11대부터 제14대까지 연속으로 20년간 *** 대표로 활동했습니다.