Phở Hà Nội và Phở Nam Định vừa được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Một việc theo tôi lẽ ra nên làm từ lâu rồi chứ không phải đợi đến bây giờ.

Còn nhớ mới hôm nào trong Lễ hội Phở 2024 tổ chức tại Nam Định hồi tháng 3, tôi và một số người bạn trao đổi về đề tài Phở, trong đó có tìm hiểu về nguồn gốc của một món ăn Việt nay đã thành thương hiệu quốc gia trong nền ẩm thực quốc tế.

Cho đến nay nguồn gốc ra đời của món phở vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau, với 3 giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món Pot-au-Feu của Pháp; phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa và phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.

Hồi tháng 3 thông tin về bộ phim của đạo diễn Trần Anh Hùng - The Pot-au-Feu, tựa đề tiếng Việt là Muôn vị nhân gian - được giải thưởng ở Cannes (giữa năm 2023) đã về tới Việt Nam, tôi càng đinh ninh rằng Pot-au-Feu chính là một trong ba nguồn gốc và lại là nguồn gốc khởi nguyên, định danh cho món phở Việt.

Tuy nhiên, anh bạn thân thiết của tôi là TS Vũ Thế Long, người có nhiều nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, sau khi xem bộ phim của Trần Anh Hùng đã viết trên trang cá nhân của anh rằng Món Pot-au-Feu của Pháp mà có người cứ quả quyết đây chính là cụ Tổ của Phở Việt Nam? Hơi khó tin!.

Thì chính tôi là người tin như thế, chỉ có điều tôi không gọi là cụ Tổ. mà chỉ là một trong 3 nguồn đã tích hợp thành món phở gồm bếp Pháp là bò hầm, bếp tàu hay đúng hơn là bếp của văn minh lúa nước là các sản phẩm chế biến từ gạo và bếp ta hay rộng hơn là Đông Nam Á (nước mắm chượp bằng cá biển).

Trong đó bếp tây là sự khởi đầu, vì thế nó mới chỉ xuất hiện thời cận đại từ khi có người Tây đến chiếm xứ ta. Và giả thiết cho rằng Nam Định là nơi khởi xuất của phở vì lý do có một cộng đồng Tây bình dân và trung lưu khá đông đúc từng ở đây, khi Nam Định là trung tâm kỹ nghệ dệt của toàn Đông Dương.

Qua tìm hiểu, tôi được biết đầu bếp 14 sao Michelin Pierre Gagnaire, người đã truyền cảm hứng và là cố vấn ẩm thực cho Trần Anh Hùng làm bộ phim đã giải thích rõ rằng Pot-au-Feu là món ăn từ xa xưa của người Pháp, vốn ban đầu rất dân dã, bắt buộc phải là món hầm bò (cả nước và cái bao gồm xương và thịt bò). Trong một số trường hợp muốn bổ sung chỉ có dê và thỏ là được phép, còn tài nghệ làm món này nằm ở việc các đầu bếp chọn hay gia giảm rau củ quả, gia vị khi nấu.

Theo thời gian, qua các thế hệ, vùng miền, Pot-au-Feu cũng phát triển, biến tấu bằng việc thêm thắt các loại thịt hay củ quả ngày một phong phú và sáng tạo…, nhưng cốt lõi của nó không thể thiếu vị hầm bò.

Rồi Pot-au-Feu không còn là món bình dân nữa mà đã xuất hiện trên thực đơn của tầng lớp trên, và nghệ thuật nấu món này ngày càng đa dạng, đáp ứng cả người bình dân lẫn tầng lớp quý tộc tùy theo đầu bếp và gia cảnh.

Khi chúng ta đã gần đến sự nhất trí Nam Định chính là nơi xuất hiện món Phở sớm nhất, rồi lan ra Hà Nội và tỏa đi nhiều đô thị được hình thành thời thuộc địa khác, thì không thể không nói đến nhu cầu của đông đảo người Âu ở tầng lớp tương đối bình dân như đốc công, kỹ sư hay các nhân viên của đội ngũ làm việc trong một trung tâm ngành dệt lớn nhất Đông Dương.

Chính họ mang thứ Pot au Feu tương đối bình dân vào xứ sở này để nhớ hương vị ẩm thực ở quê hương. Nhưng nó được bổ sung thêm hai yếu tố mới mẻ là dùng nước mắm và loại bánh bột gạo để tươi cắt thành sợi.

Món này ra đời, ban đầu vẫn được xếp vào món bình dân, và cách ăn phổ biến là quanh các gánh phở ngồi đầu ghế tức là chủ yếu tay đũa tay bát phở đứng hay ngồi ăn xùm xụp.

Một câu hỏi đặt ra là quãng trước năm 1954 Hà Nội đã có tiệm, quán hay cửa hàng bán Phở chưa hay vẫn chỉ toàn gánh phở? Vào thời điểm đó tôi 7 tuổi, thường đi học hay la cà một mình từ phố Hàng Đường đến xa nhất là phố Hàng Than, biết ở đó có một gánh phở; Hàng Chiếu cũng có một gánh phở, nhưng chỗ tôi thường ăn nhất là Hàng Cá. Giai đoạn này Hà Nội có nhiều tiệm cao lâu của người Hoa, hoặc là cơm tám giò chả của người Việt. Còn cơm Tây thường ở các khách sạn hay nhà hàng Tây.

Tiếp đó, Hà Nội bước vào thời kỳ khó khăn khôi phục kinh tế, rồi tiếp theo là Nhà nước quản lý rất chặt về gạo và thịt bò nên có phở bán quán của Mậu dịch khá đàng hoàng, vì sử dụng nhà cửa quản lý thu hồi trong cải tạo nhà cửa, nhưng lại là Phở không người lái bình dân. Và rồi phở theo chân những người di cư từ Bắc vào Nam hay qua Pháp mà gia nhập thị trường tự do, nên phát triển mạnh theo hướng ngày càng sang trọng về chất lượng với những biến tấu cho phù hợp khẩu vị tại vùng đất mới…

Đến năm 1975, lại một lần nữa đông đảo người Việt di tản qua Mỹ mang theo món phở ngày một hoành tráng như tên gọi Phở tàu bay, Phở tàu bò…

Còn từ Đổi mới, chấp nhận kinh tế thị trường và xóa bỏ bao cấp, môi trường cho món phở được cải thiện rõ rệt và phở lên ngôi, ngày càng ngon, đủ vị và cũng nhiều cải biên, nhưng về căn bản vẫn giữ được cốt lõi hầm bò + bánh phở + nước mắm; chỉ riêng món phở gà là ngoại lệ (không rõ là xuất hiện từ khi nào), chỉ thuần hầm gà làm phở!

Sự phát triển theo hướng sang trọng hóa có thể kể đến bát phở gan ngỗng của đầu bếp nổi tiếng Didier Corlou người Pháp lấy vợ ta, gắn bó với Việt Nam. Một thực khách nổi tiếng rất thích món này là thượng nghị sĩ Mỹ John Kerry. Còn bếp Việt thì sử dụng các loại thịt bò nhập ngoại hay tạo các món cầu kỳ như Phở bát đá khiến giá đội lên gấp bội…

Như thế con đường phát triển của Phở cũng rất giống với Pot-au-Feu. Hơn thế ngay cái tên rất gợi cảm Pot-au-Feu dịch theo hình tượng đồ đựng (Pot) đặt trên (au) ngọn lửa (Feu) đã cho thấy món này phải ăn lúc nóng chứ ăn nguội thì mất vị, điều này cũng rất giống với Phở.

Nhiều người đã đưa ra giả thiết Phở là biến âm của tiếng Tàu (món Ngưu nhục phấn) hay gì đó, tôi chẳng thấy thuyết phục. Nhưng tôi nhớ, từ đầu những năm 1990, khi ta mới mở cửa hội nhập, ông cậu ruột tôi học và sống bên Pháp khá lâu khi về nước ăn phở, ông đã khẳng định chữ phở của ta là cách gọi của bà con Việt kiều bên đó gọi tắt từ chữ Feu.

Sau đó, tôi có dịp sang Pháp làm việc và có lần được ngồi nói chuyện với cụ Đăng Văn Long là người có nhiều năm gần gũi cộng đồng người Việt đi lính cho Tây trong 2 cuộc đại chiến thế giới. Cụ kể rằng trong cuộc đại chiến thứ nhất, có cả vạn người Việt không chỉ sang làm lính thợ mà còn thực chiến ở nhiều chiến trường trên đất Pháp và Bắc Phi hay Địa Trung Hải… Họ dễ dàng hòa nhập với vùng đất mới về mọi phương diện, duy chỉ có nhu cầu không thay thế được là thuốc lào và nước mắm. Do vậy nhà nước Pháp phải lo chuyện nhập hai thứ này từ Việt Nam qua để cung cấp như là nhu yếu phẩm… Đối với các bếp dành cho binh sĩ người Việt, ngay món Pot-au-Feu cũng được đặc cách nấu bằng nước mắm và được các thực khách Việt rất thích vì quen vị, lại có đủ dinh dưỡng. Ngay trong các bếp của lính Việt thì người ta chỉ gọi món này bẵng chữ cuối Feu/Phở là đủ hiểu…

Tôi ngờ rằng đất Nam Định cũng thu hút không ít những người lính này khi hồi hương, và họ cũng có thể tham gia vào quá trình hình thành món Phở (!?). Tất nhiên, Pot-au-Feu chỉ là một nhân tố, ngoài ra còn bánh phở và các thứ gia vị bản địa (ví dụ nước dùng thêm thảo quả, sá sùng, hay các loại hành ta, thơm, mùi…) khiến món phở duy trì một cách bền vững và không ngừng được cải tiến ngày một ngon hơn, rồi sang hơn.

Đôi lời góp phần tìm hiểu về nguồn gốc món Phở, món ăn vừa được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Mong tiếp nhận được nhiều ý kiến đóng góp về nguồn gốc của món ăn quốc hồn quốc túy này.

Tác giả: Ông Dương Trung Quốc là nhà nghiên cứu sử học, đại biểu *** liên tục từ khóa XI đến khóa XIV (20 năm).