越南河粉的起源，Phở来自何处？

河内河粉和南定河粉刚刚被列入国家级非物质文化遗产名录。在我看来，这件事早就该做了，而不是等到现在。

还记得今年3月在南定举行的2024年河粉节上，我和几位朋友讨论了关于“Phở”的课题，其中探讨了这道如今已成为国际美食界国家品牌的越南美食的起源。

时至今日，关于河粉起源的说法依然见仁见智，主要有三种流行假说：河粉源自法国的火上锅（Pot-au-Feu）；河粉源自华人的牛肉粉；以及河粉源自越南人的炒水牛肉米粉（bún xáo trâu）。

今年3月，陈英雄导演的电影《火上锅》（The Pot-au-Feu，越南语译名《人间万味》）在戛纳获奖（2023年中）的消息传到越南，我更加确信Pot-au-Feu正是三个起源之一，并且是越南河粉的原始发端和命名来源。

然而，我的好友武世隆博士（一位对越南美食深有研究的专家）在看完陈英雄的电影后，在他的个人主页上写道：“法国的Pot-au-Feu竟有人断言是越南河粉的鼻祖？有点难以置信！”

而我恰恰就是坚信这一点的人，只不过我不称之为“鼻祖”，而是将其视为融合形成河粉的三大源头之一：西餐（法式）的炖牛肉，中餐（或者更准确地说是水稻文明）的稻米加工制品，以及本土（或更广义的东南亚）的海鱼酿造鱼露。

其中，西餐是开端，因此它只在西方人占领我国后的近代才出现。而认为南定是河粉发源地的假说，原因在于当时南定作为整个法属印度支那的纺织工业中心，曾聚集了相当庞大的西方平民和中产阶级群体。

通过深入了解，我得知为陈英雄这部电影提供灵感并担任美食顾问的米其林14星大厨皮埃尔·加涅尔（Pierre Gagnaire）曾明确解释过：Pot-au-Feu是法国古老而十分接地气的平民菜肴，必须是炖牛肉（包括清汤、牛肉和牛骨）。在某些特殊情况下，如果要添加其他肉类，只允许使用山羊肉或兔肉，而制作这道菜的精髓在于厨师在烹煮时对蔬果和调料的选择与斟酌。

随着时间的推移，跨越不同世代和地域，Pot-au-Feu也得到了发展和演变，加入的肉类和根茎蔬果日益丰富且富于创意……但其核心始终离不开清炖牛肉的风味。

后来，Pot-au-Feu不再只是平民菜肴，而是出现在上流社会的菜单上，其烹饪艺术也日益多样化，根据厨师的手艺和家境，既能满足平民百姓，又能迎合贵族阶层。

当我们几乎达成共识，认定南定是河粉最早出现的发源地，随后传入河内并蔓延至殖民时期形成的许多其他城市时，就不能不提到大量相对平民阶层的欧洲人的需求——例如当时印度支那最大纺织中心里的工头、工程师及工作团队的员工们。

正是他们把相对平民化的Pot au Feu带到了这片土地，以寄托对家乡美食风味的思念。但它被赋予了两个崭新的元素：使用鱼露和切成条状的新鲜大米粉皮。

这道美食问世之初仍被归为平民小吃，最普遍的吃法是在街头河粉担子旁围坐在矮凳上，人们一手拿着筷子，一手端着粉碗，站着或蹲坐着大口享用。

引发的一个疑问是：在1954年之前，河内是否已经有了专门卖河粉的店面、餐馆，还是全都是流动河粉担？那时我7岁，常独自上学或在街上溜达，从糖行街（Hàng Đường）最远走到炭行街（Hàng Than），知道那里有个河粉担；席行街（Hàng Chiếu）也有个河粉担，但我最常去吃的地方是鱼行街（Hàng Cá）。这一时期的河内有很多华人的酒楼（cao lâu）， 혹은是越南人的八香米饭扎肉店；而西餐则通常设在酒店或西餐厅里。

随后，河内进入经济复苏的困难时期，国家对大米和牛肉实行严格管控，因此出现了由国营贸易商店经营的河粉店，规模相当规整（利用了房屋改造中收归国有管理的房屋），但卖的却是接地气的“无无人驾驶河粉”（即无肉河粉）。之后，河粉随着移民从北方迁往南方或流亡法国而进入自由市场，品质日益走高端路线，并针对新土地的口味进行了改良和创新……

到了1975年，大量越南人再次移民美国，把河粉带到了海外，并赋予了日益霸气的名称，如“飞机构河粉”（Phở tàu bay）、“坦克河粉”（Phở tàu bò）等……

而自“革新”开放、接受市场经济并废除配给制以来，河粉的发展环境得到了显著改善，河粉登上了至尊地位，味道越来越好、用料讲究且变体繁多，但基本上仍保留着“炖牛肉 + 河粉条 + 鱼露”的核心；只有鸡肉河粉是一个例外（尚不清楚始于何时），完全是用炖鸡汤来做河粉！

在高端化发展的历程中，值得一提的是娶了越南妻子、长期深耕越南的法国著名大厨迪迪埃·科尔卢（Didier Corlou）推出的鹅肝河粉。一位喜爱这道美食的著名饕客便是美国参议员约翰·克里（John Kerry）。至于越南本土厨师，则使用进口牛肉或推出石碗河粉等考究菜品，使得价格翻了几倍……

由此可见，河粉的发展历程与Pot-au-Feu极其相似。不仅如此，Pot-au-Feu这个极具形象感的名字，按字面直译为置于（au）火（Feu）上的容器（Pot），表明这道菜必须趁热食用，放凉了就会失去风味，这一点也与河粉如出一辙。

许多人提出假说，认为“Phở”是中文（牛肉粉）或类似词语的变音，我并不觉得有说服力。 me但我记得，从1990年代初我国刚刚开放融入国际时，我那位在法国学习和生活了很久的亲舅舅回国吃河粉时曾断言，我们所说的“Phở”字，正是当地越南侨胞对“Feu”字的简称。

后来，我有机会去法国工作，有一次与邓文龙（Đặng Văn Long）老先生聊天，他在两次世界大战期间与为法国服役的越南士兵群体有着多年密切交往。老先生讲述道，在一战期间，有上万名越南人不仅前往做工兵，还在法国本土、北非及地中海等多个战场参战……他们在各个方面都很容易融入新土地，唯独对水烟筒（thuốc lào）和鱼露的需求无可替代。因此，法国政府不得不专门从越南进口这两样物资作为生活必需品进行供应……在专为越南士兵设立的厨房里，连Pot-au-Feu这道菜也被特许用鱼露调味，越南士兵们因为口味熟悉且营养丰富而非常喜欢。就在越南士兵的厨房里，大家只需用最后一个字“Feu/Phở”来称呼这道菜，就足以领会了……

我推测，南定这片土地在士兵解甲归田时也吸引了不少人，他们或许也参与到了河粉这道美食的形成过程中（！？）。当然，Pot-au-Feu只是一项因素，此外还有河粉条和各种本土香料（例如汤底中加入草果、沙虫，以及各种红葱头、香菜、芫荽等），使得河粉得以持久传承，并不断得以改良，变得越来越美味，也越来越精致。

谨以此数语，为探寻刚被列入国家级非物质文化遗产名录的河粉起源略尽棉薄之力。希望能收到更多关于这道国粹美食起源的宝贵意见。

作者：杨中国（Dương Trung Quốc）先生是历史研究学者，曾连续担任第十一届至第十四届国会代表（长达20年）。