PHỞ XƯA NAM ĐỊNH

Xa Nam Định đã lâu nhưng trong ký ức của tôi, phở luôn là món quà hấp dẫn. Tôi thích ăn phở nhưng dạo này lại ít ăn hơn, nó có một lý do. Ngay tại nơi tôi đang sống ở Hà Nội cũng không thiếu gì quán phở, toàn nổi tiếng cả nhưng chỉ khi rất đói, không có lựa chọn khác tôi mới bước vào vì phở mà tôi ăn phần lớn nó ngọt/mặn vô lý, quá đậm vị protein, dễ dàng làm tôi ngán sau khi ăn xong. Một cảm giác rất no nhưng không thực sự dễ chịu.

Tôi nhớ cái vị phở ngày bé mỗi khi mẹ được trả lương, nhắm tới ngày Chủ Nhật mẹ cho hai anh em đi ăn phở. Đó là một quán phở ở đầu đường Hoàng Văn Thụ, đoạn chợ Lý Thường Kiệt. Chủ quán là một bà cụ đẹp lão, hay cười và hai anh con trai thường giúp bà trông coi quán. Tôi nhớ cái vị nước thanh thanh, thơm mùi gừng, nhớ cái miếng thịt bò tái được băm chặt và dàn mỏng, chan nước phở lên là bắt đầu tái đi, ăn vị ngọt tự nhiên, thơm và không gây, không ngán chút nào.
Tôi hiểu bát phở ngon ngoài chuyện hợp khẩu vị mỗi người thì trước hết phụ thuộc vào người nấu phở và các nguyên liệu tiêu chuẩn, hàm lượng, thứ tự, thời gian chế biến. Rồi sau đó là cách trình bày, phục vụ. Tất cả những điều này hợp lại mới làm ra thứ mà ta gọi là một bát phở chuẩn vị phở xưa, thời chưa có bột nêm, mỳ chính, chất làm nhừ xương, chưa có vị phở làm sẵn, nước nhiễm tạp chất, bánh phở hàn the, bò nuôi công nghiệp...

Cách đây mấy tháng tôi có dịp được tham gia một lễ hội ẩm thực tại Nam Định. Qua việc quan sát và lắng nghe các nghệ nhân nấu phở kể chuyện mới biết rằng một bát phở ngon chuẩn vị Nam Định xưa không phải đầu bếp nào cũng làm cho ra, cho ngon được. Tôi cũng thắc mắc các cụ ngày xưa ăn phở thế nào, bát phở ngày xưa ra sao, vì sao ngày xưa chỉ có muối và mắm mà nước phở thơm ngon, hấp dẫn thế?
Không phải nhà nghiên cứu ẩm thực, cũng không phải người sành ăn phở, tôi chỉ là một người trẻ với những hiểu biết còn hạn chế nhưng quyết đi tìm cho được cái vị phở của tôi như tìm về những điều đẹp đẽ. Tôi nghĩ cuộc sống ngày càng hiện đại, nhịp tiêu thụ nhanh, lớp trẻ chúng tôi, nhất là các khách du lịch sẽ không thể nào đủ kiến thức, kinh nghiệm để biết được đâu là hàng phở ngon, đâu mới là vị nguyên bản của Phở Bò Nam Định khi mà trên đường phố ai cũng có thể trở thành đầu bếp, ai cũng có thể gắn biển món ăn quê hương. Tôi cho rằng cẩn có những hướng dẫn cho cả người nấu và người ăn để giữ gìn và phát huy một phong vị ẩm thực, một món ăn tinh tuý xứng đáng là đại diện số 1 cho văn hoá ẩm thực thành Nam. Đây là việc mà các nước bạn như Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản… đang làm rất tốt.
Và hôm qua trở về Nam Định, tôi đã được ăn lại bát phở ngày nào.
Bài và ảnh: Đỗ Chung / Nam Định Đất và Người