남부의 맛있는 음식. Part 11: 끼엔장 (Kiên Giang)

끼엔장 어묵 국수 (Bún cá Kiên Giang)

이 요리에서 빠질 수 없는 재료는 생선인데, 반드시 자연산 가물치여야 합니다. 생선 내장은 깨끗이 손질해 육수를 내는 데 사용하고, 익힌 생선 살은 가시를 다 발라낸 뒤 한 조각씩 떼어내어 비린내를 잡기 위해 살짝 볶아냅니다. 생선 외에도 새우를 조금 더 더해야 비로소 온전한 분까(Bún cá)가 완성됩니다.



수향(水鄕) 지대의 특성상 이곳에서 사용하는 새우는 크고 살이 맛있는 흰다리새우(Tôm thẻ)이며, 사이공의 여느 식당에서 흔히 볼 수 있는 건새우는 사용하지 않습니다.



국물 요리에서 가장 중요한 것은 육수인데, 앞에서 언급한 생선을 끓여 만든 육수 외에도 돼지 사골을 더하고 양념을 살짝 하여 깊은 맛을 냅니다. 숙주, 여뀌(Rau răm), 어성초, 각종 향채, 고추를 넣은 늑맘(Nước mắm) 간장 또한 빠질 수 없는 반찬입니다.

꽃게 어묵 반까인 (Bánh canh ghẹ chả)

꽃게 어묵 반까인은 끼엔장 바닷가의 특색 있는 풍미를 담고 있습니다. 상에 차려져 나올 때부터 꽃게 어묵 반까인 한 그릇과 바나나 꽃, 바질, 상추, 공심채 등이 담긴 신선한 채소 접시가 식객의 눈길을 사로잡습니다. 국수 그릇은 꽃게 살과 삼치 어묵으로 거의 가득 차 있고, 고수 몇 줄기가 꽃처럼 올려져 있습니다. 달콤하고 고소한 꽃게 살, 짭조름하면서도 쫀득하고 쫄깃한 삼치 어묵, 그리고 투명하고 쫄깃 탱글한 반까인 면발이 어우러져 일품입니다.



반까인의 육수 냄비는 건새우와 고기, 돼지 뼈, 특히 삼치 머리를 넣어 끓여내어 신선한 생선과 건새우 특유의 감칠맛과 단맛을 깊게 살려냅니다. 어묵은 신선한 삼치 살을 긁어내어 후추, 마늘, 샬롯, 조미료, 늑맘을 약간 넣고 믹서나 절구에 치대어 만드는데, 잘 치대수록 생선 살이 쫄깃해집니다. 고소함을 더하기 위해 깍둑썰기한 돼지 비계를 약간 섞고 간을 맞추는데, 특히 후추를 넣어 어묵의 풍미를 더욱 깊게 해줍니다.



매력적인 까이방 회무침 (Gỏi cá Cây Bàng)

하티엔(Hà Tiên)은 가까운 어장이 있어 어선들이 당일 잡은 생선을 항구로 운송해 오기 때문에 맛있는 생선이 많습니다. 하티엔을 방문했던 사람이라면 하티엔 시내에서 약 5km 떨어진 까이방(Cây Bàng) 삼거리의 회무침을 잊지 못합니다. 미식가인 현지인들은 하티엔 생선이 '최고'이지만, 회무침만큼은 꼭 까이방 삼거리에 가서 먹어야 한다고 말합니다.



까이방 지역의 생선은 현지 어부들의 배에서 직접 받아와 펄펄 뛰듯 신선합니다. 생선을 깨끗이 손질해 얇게 썬 뒤 양념, 식초 설탕물, 양파, 튀긴 샬롯, 고수 등을 넣어 무치면 바다의 특색을 담은 요리가 완성됩니다. 회무침은 깊은 풍미에 비린내가 전혀 없어 일품입니다. 찍어 먹는 소스는 새콤달콤하게 만들어집니다.

회무침이나 레몬즙으로 살짝 익힌 생선 회 요리는 여러 곳에 있지만 까이방 삼거리만 한 곳이 없습니다. 이곳의 분위기가 요리의 맛을 더욱 돋워줍니다. 손님들은 바다를 향해 탁 트인 평상에 앉아 음식을 즐깁니다. 밀물이 들어올 때면 파도가 평상 근처까지 밀려와 매우 흥미롭습니다. 바다의 특색 있는 요리를 즐기며 파도 소리와 시원한 바람 소리를 듣는 것보다 더 좋은 것은 없을 것입니다.

하티엔 찹쌀밥 (Xôi Hà Tiên)

소이(Xôi)는 찹쌀로 만든 소박한 음식으로 여러 지역에 있지만, 하티엔에서 즐기는 소이는 색다릅니다. 윤기가 흐르는 영롱한 찹쌀밥의 비주얼은 여행객들의 마음을 사로잡습니다. 하티엔(끼엔장)을 방문해 아침 식사로 이 소박한 찹쌀밥을 맛본 많은 여행객들은 하티엔 소이는 맛도 좋고 예쁘다며 찬사를 아끼지 않습니다. 찹쌀의 영롱한 빛깔과 향긋함, 코코넛의 고소함이 마음을 흔들어 놓습니다…



향찹쌀로 밥을 짓기 때문에 갓 익었을 때 구수한 향이 진하게 풍깁니다. 특히 하티엔 여성들은 소이를 찌는 솜씨가 뛰어난데, 잘 익은 찹쌀알은 윤기 흐르는 상아빛을 띠어 한눈에 식욕을 자극합니다. 찹쌀 자체의 풍부한 향과 간이 잘 맞아 찹쌀밥만 먹어도 맛있습니다. 하티엔 소이는 단맛과 짭짤한 맛 두 종류가 있습니다. 단맛 소이에는 걸쭉하게 만든 코코넛 밀크와 잘 익은 망고 소스가 곁들여지며, 그 위에 채 썬 코코넛을 올립니다. 한 입 먹으면 고소하고 향긋합니다. 하티엔의 짭짤한 소이는 다른 지역처럼 양념이나 고기를 많이 넣지 않습니다. 상단에 곱게 빻은 건새우 보풀만 얹어져 있지만 풍미가 매우 깊습니다. 하티엔 소이 한 봉지는 손바닥에 쏙 들어올 정도로 아담합니다.

하티엔 해산물

예로부터 어부들은 그물로 새우와 생선을 낚을 때 나팔소라(Ốc giác)가 잡히면 바다가 준 맛있는 선물로 여겨 선상에서 바로 즐기곤 했습니다. 나팔소라를 즐기는 간단한 방법은 삶거나 구운 뒤 소금 후추 레몬즙에 찍어 먹거나, 소금 한 알, 고추 한 조각을 곁들여 안주로 먹는 것입니다.




거기서 발전해 하티엔 사람들은 나팔소라 무침(Ốc giác trộn gỏi)이라는 매력적인 요리를 개발했습니다. 나팔소라 살은 두 부분으로 나뉘며 모두 먹을 수 있는데, 하얀 살 부분은 닭 모래주머니처럼 쫄깃하고 아삭하며, 연한 갈색의 내장 부분은 부드럽고 고소하여 소라 마니아들은 이를 '게장'이나 '간'이라고 부릅니다. 껍질을 깨끗이 씻은 나팔소라를 쪄낸(또는 삶은) 뒤 살을 얇게 편으로 썰어 곱게 채 썬 바나나 꽃, 여뀌, 고추, 식용유, 양념과 함께 무칩니다. 내장 부분은 으깨지지 않도록 맨 위에 얹고 바삭하게 볶은 땅콩을 뿌려 완성합니다.

키조개 관자 (Cồi biên mai)

비엔마이(Biên mai, 키조개의 일종)는 끼엔장성 하티엔현의 하이딱(Hải Tặc) 제도 부근, 수심 약 5m 깊이의 암초 지대에 많이 서식합니다. 꼬리 부분이 바위에 붙어 몸통을 세운 채 해조류나 플랑크톤이 들어오면 입을 닫습니다. 외형은 이끼가 가득 낀 푸른빛의 두 껍질로 덮여 있으며, 위쪽은 넓고 아래쪽은 바나나 봉오리처럼 좁아지는 모양입니다. 어부들은 키조개를 채취한 뒤 껍질을 깨끗이 깨뜨려 두 껍질이 연결된 안쪽의 살점을 떼어냅니다. 이 살점을 '관자(Cồi)'라고 부르며, 말린 빈랑나무 열매 조각처럼 두툼하고 큽니다.



키조개 1톤을 잡아야 겨우 1kg의 신선한 관자를 얻을 수 있습니다. 관자 구이는 간장, 후추, 기름, 소금 등의 양념에 재워둡니다. 손님들은 약 20cm 길이의 야자수 잎줄기 꼬치 끝에 관자 몇 개를 꿰어 숯불 위에 구워 먹습니다.

청어 회무침 (Gỏi cá trích)

맛있는 청어 회무침을 만들려면 싱싱하게 펄떡이는 청어를 골라 비늘을 벗기고 깨끗이 씻은 뒤 얇게 썰어야 합니다. 같은 회무침이라도 하티엔 현지인들의 조리 방식은 저마다 다릅니다. 어떤 이들은 청어 포를 레몬즙이나 식초에 몇 분간 재웠다가 즙을 짜낸 후, 원액 늑맘, 설탕, 생강, 고추, 얇게 썬 양파를 넣어 무칩니다. 또 어떤 이들은 마늘과 샬롯을 기름에 볶아 향을 낸 뒤 신선한 생선 살과 섞고, 볶은 쌀가루(thính)를 넣어 비린내를 잡습니다.



하지만 최고급 청어 회무침 한 접시를 내려면 정석대로 조리해야 하며, 특히 고소하게 볶은 땅콩과 채 썬 코코넛이 빠져서는 안 됩니다. 코코넛은 바싹 익은 늙은 코코넛을 써야 고소함이 극대화됩니다. 쫄깃한 라이스페이퍼 한 접시, 얇은 쌀국수, 어린 채소, 찍어 먹는 소스가 함께 제공됩니다. 텃밭이나 들에서 딴 망고 새순, 부아(bứa) 새순, 까치밥나무 잎(lá cách), 깻잎, 갓 등과 함께 떫은 바나나, 떫은 스타프루트, 오이를 더하면 더욱 환상적입니다. 소스는 향긋한 원액 늑맘을 바탕으로 천연 식초의 새콤함, 으깬 매운 고추의 알싸함, 설탕과 빻은 볶음 땅콩의 달콤함과 고소함이 완벽한 조화를 이루어야 합니다.

찐 후티에우 (Hủ tiếu hấp)



찐 후티에우는 생 후티에우 면을 사용합니다. 쫄깃하고 부드러운 면발은 끓는 물에 데치는 대신 찜기에 넣어 찝니다. 면의 양은 적당하여 아침 간식으로 즐기기에 딱 좋습니다. 하티엔의 찐 후티에우가 다른 지역과 다른 점은 바로 진하고 고소하게 졸여낸 코코넛 밀크 소스입니다. 찐 후티에우는 볶은 쌀가루에 버무린 돼지껍질 채, 채 썬 돼지 살코기, 튀긴 짜조(Chả giò)와 함께 먹습니다. 짜조는 채 썬 타로토란(Khoai cao)에 양념과 파, 후추, 다진 고기를 섞어 만듭니다. 덕분에 짜조는 토란의 구수함과 고기의 달콤함, 양념의 향긋함이 잘 어우러집니다.

푸꾸옥 멜라루카 버섯 (Nấm tràm Phú Quốc)

멜라루카 버섯(Nấm tràm)은 첫 장맛비가 내린 후 멜라루카 숲에서만 자랍니다. 지난 계절에 떨어진 멜라루카 나무의 잎과 껍질이 부식토가 되면서 버섯이 자라기에 최적의 환경을 만듭니다. 멜라루카 버섯은 수확기가 시작되면 약 한 달 남짓 이어지다가 철이 끝납니다.



버섯 국과 작은 민물새우 볶음. 푸꾸옥에서는 멜라루카 버섯을 새우, 오징어와 함께 국으로 끓여 먹는 것이 보편적이며, 철이 되면 집집마다 즐겨 먹습니다. 하지만 조금 정성을 들여 갈치치(cá rựa)나 꼬치고기(cá nhồng) 살로 어묵 완자를 만들어 버섯과 함께 끓여내면 그야말로 으뜸입니다. 먹기 직전에 끓는 국물에 오리알 몇 개를 깨뜨려 넣는데, 이는 남부 서부(Miền Tây) 사람들이 녹두 쩨(Chè)에 오리알을 넣어 먹듯 멜라루카 버섯 요리를 즐기는 색다른 별미입니다.

바농 야자 떡 (Bánh thốt nốt)



쌀가루, 설탕, 코코넛 즙을 기본으로 하지만, 바농 야자 떡(Bánh thốt nốt)에는 잘 익은 바농 야자(Thốt nốt) 열매가 재료로 더 들어갑니다. 늙은 야자 과육을 바구니에 갈아 곱게 만듭니다. 현지인들은 그 즙까지 쌀가루에 섞어 떡 반죽을 만듭니다. 반죽에 쓰이는 쌀은 좋은 품질, 주로 제철 쌀을 사용해 찰기와 향을 살립니다. 쌀을 깨끗이 씻어 등겨를 제거한 뒤 곱게 갈아 하룻밤 동안 발효시킵니다. 그다음 설탕과 약간의 소금으로 간을 맞추고 코코넛 밀크를 더해 고소함을 더합니다. 바농 야자 열매 특유의 왁스빛 노란색 덕분에 떡 색깔이 자연스러우면서도 먹음직스럽습니다. 떡은 바나나 잎에 직사각형 모양으로 싸서 위에 채 썬 코코넛을 뿌립니다. 찜기에 넣고 찌다가 뚜껑을 열면 은은하고 진한 향이 퍼져 절로 군침이 돕니다. 식혀서 먹으면 더욱 맛있습니다.


푸꾸옥 꼬치고기 (Cá nhồng Phú Quốc)


어묵을 만들 때는 보통 작은 꼬치고기를 곱게 갈아 잘 치댄 후 통후추, 다진 파를 섞어 찌거나 튀겨내는데 매우 맛이 좋습니다. 어묵을 씹으면 쫄깃하고 고소하며, 통후추가 터지면서 알싸한 매운맛이 퍼집니다. 꼬치고기 어묵은 라이스페이퍼에 싸서 새콤달콤한 늑맘에 찍어 술안주로 먹거나 어묵 국수(Bún chả cá)로 끓여 먹으면 세상 어디에서도 맛볼 수 없는 별미가 됩니다.

회무침은 신선하고 자연 그대로의 맛을 즐기려는 많은 이들이 좋아하는 요리입니다. 이 요리를 만들려면 생선 선별부터 양념 밑간까지 정성과 정교함이 요구됩니다. 회용 생선은 아주 싱싱한 것을 골라 포를 뜨고 얇게 썬 뒤 튀긴 샬롯과 링 모양으로 썬 양파를 올립니다.

하지만 이 요리가 맛시 있으려면 정성껏 만든 양념장이 빠질 수 없습니다. 양념장은 마늘, 고추, 빻은 볶음 땅콩을 레몬즙, 원액 늑맘과 섞고 설탕을 약간 넣어 부드럽게 맞춥니다. 그다음 생선에 레몬즙을 짜 넣어 살짝 익힌 뒤 라이스페이퍼, 생채소와 함께 싸서 먹습니다. 회무침을 씹을 때의 쫄깃함과 달콤함, 거기에 술 몇 잔을 곁들이면 이 회무침 요리가 유난히 더 맛있어집니다.

푸꾸옥 게살 볶음밥 (Cơm ghẹ Phú Quốc)

푸꾸옥 게살 볶음밥은 조리 시 황금빛 윤기가 흘러 매우 아름답습니다. 볶음밥이 완성되면 채 썬 오이, 신선한 채소, 슬라이스 토마토를 곁들여 제조된 늑맘 소스와 함께 먹습니다.

소박하지만 시선을 사로잡는 이 맛있는 꽃게들은 게살 볶음밥의 풍미를 결정짓는 핵심 재료입니다. 푸꾸옥 게살 볶음밥의 주요 재료는 쌀밥, 발라낸 게살, 얇게 썬 양파, 마늘, 약간의 토마토케첩, 식용유입니다. 노릇하게 볶은 마늘과 양파에 게살 약 300g을 팬에 넣어 볶고, 5인분 기준 쌀밥 약 1kg을 넣습니다. 토마토케첩은 요리의 색감을 예쁘게 해주고, 간을 맞춰 풍미를 더하며, 조리 시 양념 대신 크노르(Knorr) 조미료를 사용할 수도 있습니다. 조리법 또한 매우 간단합니다.

밥은 고슬고슬하게 지어 퍼서 식혀둡니다. 꽃게는 살짝 삶아 껍질을 까서 살만 발라내어 마늘, 늑맘, 조미료, 양념으로 살짝 볶아냅니다. 계란은 풀어서 노릇하게 지단을 부쳐 깍둑썰기합니다. 마늘 향을 낸 뒤 밥을 넣어 골고루 볶습니다. 게살과 계란을 넣고 함께 볶아줍니다. 입맛에 맞게 간을 합니다. 다진 파와 고수를 위에 뿌리고 피클, 고추 늑맘(또는 간장)과 함께 따뜻할 때 먹습니다.

까냠자우 레몬그라스 강황 전골 (Lẩu chua sả nghệ cá nhám giàu)

하티엔 사람들은 까냠자우(Cá nhám giàu)를 영양가 높고 맛있는 다양한 요리로 조리하지만, '으뜸'은 단연 레몬그라스 강황 신국(Canh chua)입니다. 이 요리는 오직 끼엔장 바닷가 지대에서만 맛볼 수 있다고 해도 과언이 아닙니다. 까냠자우 신국에는 곱게 다진 레몬그라스를 강황과 함께 짓찧어 넣어야 합니다. 이러한 방식은 킨(Kinh)족과 크메르(Khmer)족의 조리법이 융합된 것으로, 바다 생선의 비린내를 잡아줍니다.

신 죽순, 생 타마린드, 소금 절임 타마린드가 없으면 신선한 레몬즙을 짜 넣어도 됩니다. 명절이나 연휴가 되면 까냠자우의 가격이 하늘 높은 줄 모르고 치솟곤 하는데, 옛날부터 하티엔 사람들은 까냠자우가 '영물'이라고 믿기 때문입니다. '까냠자우'의 '자우(giàu: 부유하다)'라는 단어 덕분에 이 요리를 먹으면 사업이 번창할 것이라고 믿으며 요리를 맛봅니다.