越南南部美食 第11期：坚江

坚江鱼粉

这道美食中不可或缺的成分是鱼，但必须是野生生鱼（黑鱼）。鱼内脏清洗干净用来熬制高汤；鱼肉煮熟拆骨后切成小块，略微炒制，这样吃起来就不会有腥味。除了鱼肉，还要加入少许鲜虾，才能组成一碗地道的鱼粉。



由于水乡地区的特性，这里的虾是白对虾，体型较大且肉质更鲜美，而不是像西贡许多店家那样使用干虾。



对于带有高汤的美食，最重要的莫过于汤底。除了上述用来熬汤的鱼肉外，汤底还加入猪筒骨和少许调料，使其味道更加浓郁。豆芽、越南香菜、鱼香草、香菜以及辣椒鱼露也是不可或缺的配料。

花蟹鱼饼粿条

花蟹鱼饼粿条带有坚江海域的独特风味。一碗花蟹鱼饼粿条搭配一盘青翠诱人的新鲜蔬菜——芭蕉花丝、九层塔、生菜、空心菜等，刚端上桌就深深吸引着食客。碗面上几乎铺满了蟹肉、鲭鱼饼以及几缕香菜点缀，如锦上添花。这碗粉之所以美味，是因为每块蟹肉都鲜甜肥美，鲭鱼饼带有微咸、既韧又有弹性的口感，而晶莹剔透的粿条更具弹牙嚼劲。



熬制汤底的锅里放有虾干、肉和猪骨，特别是加入了鲭鱼头，既鲜咸又不会破坏鲜鱼和虾干的自然甜味。鱼饼采用新鲜鲭鱼肉制作，洗净刮下鱼肉，与胡椒、蒜、葱、味精及少许鱼露充分混合后放入臼中捣打；捣得越细腻，鱼肉越有弹力。为了增加香浓口感，还会加入少许切丁的猪肥肉一同搅拌，调味适中，尤其是少许胡椒让鱼饼更显浓郁风味。



诱人的Cây Bàng凉拌生鱼

河仙（Hà Tiên）拥有丰富的鲜鱼资源，因为这里是近海渔场，渔船捕捞后当天就能将鱼运回港口。凡是去过河仙的人，大多忘不了位于Cây Bàng三岔路口（距离河仙市镇约5公里）的凉拌生鱼。当地懂吃的食客常说：河仙的鱼虽然是“第一棒”，但要吃凉拌生鱼，就必须去Cây Bàng三岔路口。



Cây Bàng地区的鱼直接取自当地渔民的渔船，非常新鲜。鱼运回后清洗干净、切成薄片，与各种调料、糖醋汁、洋葱、炸红葱头、香菜等拌匀，就做成了一道特色海鲜佳肴。这道凉拌生鱼风味浓郁，鱼肉完全没有腥味，蘸酱调制得酸甜适口。

许多地方都有凉拌生鱼或柠檬腌生鱼，但都不如Cây Bàng三岔路口。这里的用餐环境让美食更加美味。食客坐在木地板高脚屋上，面向大海。涨潮时，海浪几乎漫到地板下，十分有趣。一边品尝特色海鲜，一边聆听涛声风鸣，简直是莫大的享受。

河仙糯米饭

糯米饭是用糯米做成的质朴美食，很多地方都有，但在河仙品尝却别有一番风味：糯米饭光泽油亮、晶莹剔透，令人难以抗拒……许多来到坚江省河仙市的游客在早餐品尝这种平民糯米饭时，都忍不住夸赞：“河仙糯米饭既好看又好吃。”糯米闪亮的光泽与浓郁的香气，加上椰浆的香浓，令人心旷神怡……



糯米饭采用优质香糯米蒸煮，刚熟就散发阵阵清香。特别的是，河仙妇人做糯米饭极为精湛，蒸熟的糯米粒呈油亮的象牙白色，一看到就令人食欲大开。即使单吃糯米饭也非常美味，因为糯米本身香味浓郁且咸淡适中。河仙糯米饭分为甜、咸两种。甜糯米饭配有浓稠的椰浆和煮成酱状的熟芒果，上面撒上少许椰丝。入口香浓醇郁。河仙咸糯米饭不像其他地方那样放很多调料和肉类。它只在表面铺上一层捣碎的虾干肉松，但味道却十分浓郁。每包河仙糯米饭都小巧玲珑，刚好握在掌心里。

河仙海鲜

以往在拉网捕虾捕鱼时抓到大香螺，渔民们通常直接在船上享用这种大海赐予的美味。享用大香螺最简单的吃法是水煮或烧烤，然后蘸柠檬椒盐，或者配上一粒盐、一颗辣椒直接下酒。




由此，河仙当地人创造出了一道诱人的美食——凉拌大香螺。大香螺的肉分为两部分，均可食用：螺肉部分呈半透明白色，坚韧爽脆如鸡胗；螺肠部分呈浅褐色，质地软嫩、口感浓郁香滑，懂吃的食客称之为螺膏或螺肝。将大香螺外壳清洗干净后蒸熟（或煮熟），切成薄片，然后与切细的芭蕉花丝、越南香菜、辣椒、食用油和调料混合搅拌。螺肠放在最上面以免弄碎，最后在凉拌菜上撒上一层香脆的炒花生。

江瑶柱

江瑶多产于坚江省河仙县的海盗群岛，生活在约5米深的暗礁台地上。江瑶的尾部附着在岩石表面，身体直立，随着呼吸张合贝壳，等待藻类或浮游生物飘过时闭合食之。江瑶外表由两片长满苔藓的青绿色贝壳包覆。头部大，尾部渐小，形状酷似野芭蕉蕾。采捞江瑶后，渔民砸碎外壳，撬出两壳连接处的那块肉。这块肉被称为“贝柱”，厚实且大，类似于干槟榔片。



一吨江瑶只能剥出大约1公斤的新鲜贝柱。烹饪江瑶柱需要加入酱油、胡椒、猪油、盐等调料进行腌制……食客用长约两分米的椰叶肋串起几粒江瑶柱，放在炭火炉上烤制。

凉拌鲱鱼

想要做出高品质的凉拌鲱鱼，必须挑选极鲜的鱼，去鳞洗净后切成薄薄的小片。虽然同为凉拌菜，但河仙当地人的制作方式各有不同。有人会把鲱鱼肉片先用少许柠檬汁或醋腌制几分钟，然后沥干水分；随后加入头道鱼露、糖、生姜、辣椒和切碎的洋葱搅拌均匀。也有人先将蒜和红葱头爆香，再与鲜鱼肉混合，并加入少许炒米粉以去除鱼腥味。



然而，要做出特级的凉拌鲱鱼，厨师必须遵循正宗的做法，尤其是绝不能缺少香脆的炒花生和刨好的椰丝。这道菜用到的椰丝必须取自老干椰子，以增加香浓的风味。搭配一盘软韧的春卷皮、一盘细米粉、嫩蔬菜和蘸酱。蔬菜最好是园内蔬菜或野菜，如芒果嫩芽、腾黄嫩芽、假黄皮叶、紫苏、大芥菜等，再加上几片青生蕉、杨桃和黄瓜就更完美了。至于蘸酱，必须由清香的头道鱼露调制，融入自酿米醋的微酸、碎指天椒的微辣，以及白糖和碎炒花生的甜美香浓，风味极佳。

蒸粿条



制作蒸粿条的原料采用新鲜粿条。柔韧而软糯的粿条采用隔水蒸熟，而不是在沸水中焯烫。粿条份量适中，非常适合作为早餐轻食。河仙蒸粿条与其他地方的不同之处在于配有煮得浓稠香浓的椰浆。蒸粿条搭配拌炒米粉的猪皮丝、瘦猪肉丝以及炸春卷一起食用。其中炸春卷是用切成细丝的芋头，调入葱、胡椒与碎肉混合包制而成。因此，春卷既有芋头的粉香，又有鲜肉的甜美和调料的香味。

富国岛千层树菇

千层树菇只在初雨过后生长于千层树林中。上一季落下的千层树叶和树皮开始腐烂成腐殖土，成为千层树菇生长的温床。千层树菇逐渐大面积采收，季候持续一个月多便告结束。



在富国岛，千层树菇与虾、鱿鱼一同煮汤是一道十分普遍的家常菜，每到季节几乎家家户户都会做。但如果多花点心思，找些鳓鱼或梭鱼打成鱼丸与菇同煮，那才是绝顶美味。准备食用时，像越南西部人在绿豆汤里打入鸭蛋一样，在沸腾的汤锅里打入几个鸭蛋，这种吃法也是千层树菇汤的一种独特风味。

糖棕糕



同样是粘米粉、白糖和椰浆，但糖棕糕还加入老糖棕果作为原料。将老糖棕果肉在筛网上摩擦成泥。人们把打出的汁液直接混入米粉中做糕。制作糕点的米粉精选自优质稻米，通常是晚稻米，使面团具有黏韧香浓的口感。大米淘洗干净去除米糠，磨成细粉后发酵过夜。之后，人们加入白糖、少许盐调节甜度，再加少许椰浆增添香浓风味。糖棕果赋予了糕点天然的金黄色泽，十分诱人。糕点用芭蕉叶包裹成长方形，上面撒上椰丝。蒸笼蒸熟后，一揭开盖子便散发出浓郁的香气，令人垂涎欲滴。糕点放凉后食用口感更佳。


富国岛梭鱼


制作鱼饼时，通常选用体型较小的梭鱼打碎绞捏成饼，混入白胡椒粒和切碎的红葱头，之后拿去蒸或炸都非常美味。吃的时候，鱼饼口感弹牙香浓，咀嚼时咬碎的白胡椒粒散发出浓烈的辛辣香气。梭鱼饼可以拿来卷春卷皮蘸酸甜鱼露下酒，或者用来煮鱼饼米粉，味道绝伦。

凉拌生鱼也是不少喜爱探索原汁原味鲜美口感的人的挚爱。制作这道菜要求厨师精益求精，从挑鱼到调味腌制都要极为讲究。选用来拌生的鱼必须极新鲜，取其无骨鱼肉切成薄片，表面撒上炸红葱头和切圈的洋葱。

然而，要让这道菜美味，离不开精心调制的蘸酱。蘸酱是由蒜、辣椒、捣碎的炒花生与柠檬汁、头道鱼露混合而成，并加入少许白糖来中和口感。随后挤柠檬汁于鱼肉上使其半熟，再用春卷皮包裹鱼肉和生菜一同享用。品尝凉拌生鱼时，鱼肉鲜甜有韧劲，再抿上几杯小酒，更觉这道生鱼菜肴美味无比。

富国岛花蟹炒饭

富国岛花蟹炒饭制作完成后呈现出诱人的金黄色泽，非常漂亮。炒饭炒好后，配上黄瓜丝、新鲜蔬菜、番茄片，搭配调制好的鱼露食用。

简单却十分吸睛。这些鲜美的花蟹是构成蟹肉炒饭风味的核心食材。富国花蟹炒饭的主要原料包括白米饭、剥好的蟹肉、切薄片的洋葱、大蒜、少许黄番茄酱和食用油。将约300克蟹肉放入爆香蒜头和洋葱的锅中翻炒，约一公斤白米饭可供五人享用。番茄酱有助于菜肴呈现靓丽色彩，加入调味料调出鲜美风味，制作时也可以用家乐调味粉代替常规调料。做法也极为简单。

米饭刚好煮熟后盛出放凉。花蟹煮至刚熟，剥壳取肉，用蒜、鱼露、调味粉等炒香。鸡蛋打散煎成金黄蛋饼，切成丁。爆香大蒜，倒入米饭翻炒均匀。加入蟹肉和鸡蛋粒一同翻炒。调入适量盐味。撒上切碎的葱花香菜，趁热搭配泡菜和辣椒鱼露（或酱油）食用。

香茅姜黄酸汤富贵鲨

河仙人常将富贵鲨制成多种滋补美味的菜肴，但最“第一棒”的依然是香茅姜黄酸汤。可以说，这道菜唯独在坚江海域才能吃到。富贵鲨酸汤必须使用剁碎的香茅与姜黄一同捣烂。这种做法兼具京族与高棉族的饮食风格，又能有效去除海鱼的腥味。

如果没有酸笋、鲜木豆、咸酸角，也可以挤入鲜柠檬汁。在节假日期间，富贵鲨的价格有时会暴涨，因为很久以前，河仙人就相信富贵鲨是一种具有“灵性”的鱼。“富贵鲨”名称中的“富贵”二字寓意着品尝这道菜……