Đặc trưng ẩm thực miền Trung

Ẩm thực miền Trung không gói gọn trong một chữ “cay”. Đi dọc dải đất này, người ăn gặp những tô bún thơm sả ở Huế, đĩa bánh nhỏ vừa miệng, tô mì Quảng ít nước mà đầy rau, rồi vị ngọt của hải sản ven biển. Điểm chung là cách nêm nếm có chủ đích và sự khéo léo tận dụng sản vật địa phương; điểm thú vị nhất lại nằm ở khác biệt giữa từng vùng.

Một dải đất, nhiều khẩu vị

Miền Trung kéo dài qua nhiều vùng khí hậu, cộng đồng và nếp chợ. Vì thế không có một công thức chung cho mọi bữa ăn. Có nơi chuộng vị mắm đậm, có nơi thích vị thanh của nước hến, có món cay rõ, cũng có món để người ăn tự thêm ớt sau cùng. Nói tất cả món miền Trung đều “mặn và cay” sẽ bỏ qua sự tinh tế ấy.

Điều dễ nhận ra hơn là vai trò của nước chấm, rau thơm và phần ăn kèm. Một chiếc bánh bột lọc cần nước mắm hợp vị; tô mì Quảng cần rau sống, đậu phộng và bánh tráng; bữa hải sản sẽ khác hẳn nếu thiếu chén chấm đúng ý. Món chính và món kèm không đứng riêng lẻ mà hoàn thiện nhau trên bàn ăn.

Huế: cái khéo trong món nhỏ, cái sâu trong nước dùng

Huế có cả di sản ẩm thực cung đình lẫn những món ăn phố chợ. Bún bò Huế hấp dẫn ở nước dùng thơm sả, có thể thêm mắm ruốc và ớt để tạo độ sâu; vị cay mạnh hay nhẹ tùy quán và tùy cách người ăn nêm thêm. Đó là một bát bún đầy đặn, nhưng không nên để nó che khuất các món nhỏ của xứ Huế.

Bánh bèo, bánh nậm và bánh bột lọc cho thấy người làm bếp chăm chút kết cấu: mềm, mỏng, dai hoặc trong, mỗi thứ đi với nhân và nước chấm khác nhau. Bánh bột lọc thường có vỏ dai trong ôm nhân tôm, thịt; bánh bèo là lớp bột mềm trong chén nhỏ, có thể thêm tôm chấy và tóp mỡ. Cùng dùng bột nhưng trải nghiệm ăn không hề trùng lặp.

Cơm hến lại kể một câu chuyện bình dị hơn. Cơm nguội, hến, rau sống, đậu phộng và các thành phần giòn tạo nên nhiều tầng nhiệt độ, mùi và kết cấu trong cùng một bát. Nước hến thường được dùng kèm; người ăn có thể điều chỉnh vị cay cho hợp khẩu vị. Món này đáng thử chậm rãi, trộn từng chút để nhận ra vị nào đến trước, vị nào ở lại sau.

Quảng Nam, Đà Nẵng: món sợi không chỉ để ăn no

Nhắc đến Quảng Nam, nhiều người nghĩ ngay tới mì Quảng. Sợi mì bản rộng, phần nước chan vừa phải, rau sống, đậu phộng và bánh tráng nướng tạo nên một cấu trúc rất khác bát bún ngập nước. Phần nhân thay đổi theo quán và địa phương: gà, tôm thịt hay những kết hợp khác. Khi ăn, bẻ bánh tráng vào tô rồi trộn để cảm nhận cái mềm, giòn và thơm đi cùng nhau.

Cao lầu gắn với Hội An lại nổi bật ở sợi dày, độ dai, thịt xá xíu, rau và lượng nước sốt vừa đủ. Không nên gọi cao lầu là một phiên bản mì Quảng: hai món có cách làm, kết cấu và cách cân bằng nguyên liệu khác nhau. Nếu có dịp ăn tại chỗ, thử cả hai trong hai bữa riêng sẽ thấy rõ sự khác biệt của cùng một vùng.

Mắm, tôm chua và nghệ thuật nêm vừa tay

Mắm ruốc, tôm chua hay những loại nước mắm địa phương đem lại chiều sâu cho nhiều món ăn miền Trung. Mắm có thể làm gia vị nấu, nước chấm hoặc phần điểm vị; dùng nhiều chưa chắc ngon hơn. Mỗi nhà, mỗi quán có cách pha khác nhau, nên tốt nhất hãy nếm món trước rồi mới thêm gia vị.

Tôm chua thường được ăn kèm thịt luộc, rau và lát quả chua để cân bằng vị mặn, chua, ngọt. Nếu chưa quen mắm, hãy bắt đầu với lượng nhỏ. Cách ăn này giúp hiểu gia vị trong bối cảnh của cả món, thay vì chỉ nếm riêng rồi kết luận quá nhanh.

Từ món quà quê đến mâm hải sản ven biển

Miền Trung còn có những món quà giản dị không cần bày biện cầu kỳ. Kẹo cu đơ của Hà Tĩnh kết hợp lạc, mật và lớp bánh tráng giòn; ngon nhất khi nhâm nhi một miếng nhỏ với trà. Vị ngọt rõ, cái bùi của lạc và tiếng giòn của bánh là lý do món quà này dễ được nhớ lâu.

Ở các đô thị và làng ven biển, tôm, mực, cá thường được chế biến bằng cách nướng, hấp hoặc làm gỏi tùy mùa và độ tươi. Không có một đĩa hải sản nào đại diện cho toàn miền Trung: nguyên liệu ở mỗi bờ biển, mùa đánh bắt và cách làm của từng gia đình đều khác. Chọn quán nên hỏi giá theo cân, cách chế biến và phụ phí trước khi gọi; món ngon cũng cần một hóa đơn minh bạch.

Ăn để hiểu vùng đất, không chỉ để đánh dấu món nổi tiếng

Một hành trình ẩm thực thú vị không cần cố ăn thật nhiều trong một ngày. Hãy chọn một món nước, một món bánh và một món quà của địa phương; hỏi người bán cách ăn, thử nước chấm theo từng chút và để ý rau, bánh tráng, gia vị đi kèm. Nếu không ăn được cay, mắm, tôm hoặc động vật có vỏ, nên nói rõ trước khi gọi món.

Từ bát cơm hến dân dã đến tô mì Quảng đầy sắc màu, ẩm thực miền Trung hấp dẫn bởi sự đa dạng cụ thể chứ không phải một nhãn vị chung. Mỗi món cho thấy người nấu đã chọn nguyên liệu, độ đậm và cách ăn phù hợp với đời sống nơi mình ở. Đó là điều đáng nhớ hơn cả một danh sách “phải thử”.

Ảnh bìa là hình minh họa được tạo mới; các ảnh món ăn trong bài là ảnh tư liệu của bài cũ. Tham khảo: Vietnam Tourism – cẩm nang ẩm thực theo vùng, ẩm thực Huế và các món sợi Việt Nam.