越式牛肉炖：肉软香、汤汁清亮微稠、味道厚实

好吃的越式牛肉炖，肉软而不散，筋刚好变得半透明，胡萝卜保持形状，汤汁呈橙红色，带着香茅、八角和桂皮的香气，却完全不像咖喱。下面这份配方够 6 人吃，可以配面包、粿条或米饭。每一步都分得很清楚，新手也能掌控肉的软度、汤汁的稠度和香料的浓淡。

快速信息

• 份量：6 人。
• 准备：40 分钟。
• 腌制：冷藏 60 分钟。
• 烹煮：用普通锅 2–2.5 小时。
• 成品：约 3 升。

用料

肉与蔬菜

• 带筋的牛腩、牛腱或牛肩 1.5 公斤。
• 胡萝卜 500 克，切成 3–4 厘米的段。
• 洋葱 2 个；香茅 5 根。
• 红葱头 5 个、蒜 5 瓣、姜 40 克。
• 热水或清淡牛骨汤 3 升。

调味部分

• 鱼露 45 毫升；食用油 20 毫升。
• 糖 30 克；盐 12–15 克。
• 番茄膏 30 克，或熟番茄 150 克切碎。
• 八角 2 颗、6 厘米桂皮 1 段、炒香的芫荽籽 1 茶匙。
• 胭脂树粉 1 茶匙，或胭脂树油 1 汤匙。
• 胡椒、辣椒；金不换、刺芫荽和青柠用来搭配。

怎么选部位，才能软而不干

牛腩、牛肩和牛腱兼有肌肉与结缔组织，适合慢炖。像里脊这类太瘦的部位虽然很快变软，但在汤味变深之前就已经干了。挑颜色自然红、脂肪呈奶白、表面不发黏、没有酸味的肉。喜欢吃筋的话，只把大约三分之一的重量换成筋，汤放凉后才不会太稠。

牛肉切成 4–5 厘米的块，因为肉在炖的过程中会缩。切得太小熟得快，却容易散、也不好夹；块太大又难入味。把肉擦干，而不是长时间泡在水里。冷冻肉要在冷藏室里用密封盒解冻，不要在台面上放好几个小时。

正确处理香茅与香料

把 3 根香茅拍散、切段并捆成一束，方便捞出；另外 2 根取嫩的部分切碎用来腌。姜切片，葱蒜切末。八角、桂皮和芫荽籽用小火炒 1–2 分钟至香，装进布袋。不要炒到发黑，也不要磨得太细，悬浮的香料粉会让汤变浑，气味也变冲。

番茄膏有助于颜色和底味，但不要放太多。越式牛肉炖需要的是肉香、香茅和暖香料；番茄只是辅助。胭脂树油带来橙红色，并不辣。如果用的是胭脂树籽，就用小火和油一起加热，颜色一出来就立刻把籽滤掉，免得发苦。

在冰箱里腌牛肉

把肉与香茅末、葱蒜、一半的姜、30 毫升鱼露、15 克糖、番茄膏、胭脂树油和半茶匙胡椒拌匀。封好后冷藏 60 分钟，30 分钟时再拌一次，让调料裹匀。不必腌过夜，盐会把水分拉出来，表面变湿，煎的时候就上不了色。

下锅前，趁热锅的时候把肉拿出来放约 10 分钟，但不要长时间放在室温下。要先煎的那些肉块，把表面的香茅末刮掉一些，免得碎屑烧焦。腌汁留着一起下锅煮熟，绝对不能生着当蘸料。

第一步：分批煎，锁住肉味

把厚底锅用中大火烧热，倒油后把肉摆成一层，块与块之间留空隙。每面煎 2–3 分钟至出现褐色的斑块，夹出来再煎下一批。不要一直翻动。如果一次把肉全下进去，温度会掉下来，渗出的水会把肉煮熟，而不是煎出焦香。

最后一批煎完后转小火，放入剩下的葱蒜和姜，翻炒 30 秒。倒入约 100 毫升热水，用木铲把锅底那层好吃的褐色刮下来。如果锅底有黑斑并且有焦味，就不要把那部分刮进菜里；把肉换到干净的锅里，免得发苦。

第二步：用极轻微的沸腾来炖

把肉全部放回锅里，加入香茅束、八角桂皮袋和约 2.5 升热水，水要没过肉 2–3 厘米。烧开后前 10 分钟撇净浮沫，然后把火调到水面只微微颤动的程度。盖子留缝，炖 90 分钟。剧烈沸腾会让肉的纤维猛烈收缩，汤变浑，水也掉得太快。

90 分钟后检查最厚的那块。当筷子能扎透但肉还有些抵抗力时，把香料袋取出来；放太久容易出现木头味和苦味。如果香气还淡，香茅束可以再留 20–30 分钟。需要时添正在沸腾的水，不要用冷水让温度骤降。

第三步：胡萝卜要在对的时候下

胡萝卜切大块，可以削一下棱角，但不要切小。等肉软到七成左右时，把胡萝卜和切瓣的洋葱放进去，再煮 25–35 分钟。胡萝卜到位的标志是能扎透但仍保持棱角。一开始就下，胡萝卜会烂掉，让汤甜得发腻又浑浊。

最后 10 分钟用盐、15 毫升鱼露和剩下的糖调味。舀一勺放凉几秒再尝。如果配面包吃，汤可以更浓、更稠；如果配粿条，就留得清爽一些、量也多一些。不要太早调得很浓，因为水还会继续蒸发。

第四步：把稠度调到刚好

好吃的越式牛肉炖，稠度来自胶质和蔬菜，是自然的，不必稠得像酱汁。如果汤太稀，把胡萝卜夹出来后开盖再小火煮 10 分钟。想更稠一些，就用 10 克木薯粉兑 30 毫升冷水，细细地淋进去并轻轻搅动；要早点停手，因为放凉后还会更稠。

如果汤太稠，就加热水或清淡高汤，重新煮开后再调味。不要把干粉直接撒进锅里，会结块。浮油撇掉一些，但留一层极薄的来带香茅和香料的香气。关火后，让菜静置 15 分钟再上桌。

决定成败的十个小细节

1. 肉切成又大又均匀的块。
2. 用带结缔组织的部位，而不是太瘦的肉。
3. 香料炒到刚好出香，绝不能炒糊。
4. 香茅捆成束、八角桂皮装袋，方便取出。
5. 分批煎肉，不要把锅塞得太满。
6. 刮锅底和添水都用热水。
7. 让锅保持微微冒泡。
8. 等肉大部分变软之后再放胡萝卜。
9. 知道最终的汤量之后，再做最后调味。
10. 上桌之前让菜静置一会儿。

常见的问题与补救办法

炖了很久肉还是很韧

肉还没经过足够的时间让胶原变软，或者锅烧干了导致温度不稳。加开水，盖子留缝，每次再煮 20 分钟。不要把火开得很大，那样外层先干，筋却还没软。有些牛腱部位要比牛肩花更长时间。

肉散了，没了形状

块切得太小，或者炖的时候一直大滚。把肉夹出来，蔬菜和汤单独收好，上桌时再放回去。下次切 4–5 厘米，并且早一点检查。肉变软之后，不要再用力搅动。

八角桂皮的味道太浓

立刻把香料袋取出来，加入清淡高汤和一根新拍散的香茅，再煮 15 分钟后重新调味。不要靠加糖来补救。下次减少八角和桂皮的量，或者在 60–90 分钟后就取出来，而不是全程留着。

汤有苦味

常见原因是香料炒糊、胭脂树油过热，或者煎肉时锅底那层变黑了。如果只是轻微发苦，就把没有粘底的部分转到另一口锅里，再兑些高汤。焦味很重就难以补救；与其加更多调料去掩盖，不如早点停手。

用压力锅来做

用煸炒模式把肉煎香、把香料炒香，然后加水但不要超过最高刻度线。高压煮约 30–35 分钟，自然泄压 15 分钟。开盖后放胡萝卜，用非压力模式煮到软。时间会因肉块大小和设备而不同，请务必阅读锅具的说明书。

配面包或粿条来吃

配面包时，把较浓稠的牛肉炖盛进碗里，加洋葱丝、金不换、刺芫荽和青柠。配粿条时，粉条另外烫好放进碗里，再多浇一些汤；不要在牛肉炖的锅里煮粉条，淀粉会让汤变浑。也可以用蛋面，但如果有过敏，就要先看清成分。

提前一天准备

越式牛肉炖通常静置之后更好吃。做好后分装进浅口容器妥善冷藏。第二天，表面凝固的油很容易取走；先把肉和汤热好，如果不想胡萝卜变得更软，就晚一点再放回去。香草、洋葱和面包永远现做现备。

保存与安全

整块牛肉在较低温度下就算安全，但炖菜需要长时间才能变软，因此整锅都必须保持稳定的高温。吃剩的要在 2 小时内放进冰箱，3–4 天内吃完，或者分份冷冻。复热到 74°C，并且只热要吃的分量。

过敏提示

鱼露含鱼。面包和面条可能含小麦、鸡蛋；有些袋装调料含大豆。需要控制钠的人应减少鱼露和盐，而不是改用大量调味粉。如果用现成产品，务必看清番茄膏和复合香料的标签。