Bữa đó em dâu tôi ở Hungari về chuẩn bị vào thăm bên ngoại tại thành phố Hồ Chí Minh. Tôi băn khoăn không biết mua thứ gì cho cô ấy mang đi. Còn đang lúng túng thì cô em dâu tôi ở đâu ào về: “Chị Hai ơi, mua cho em ít bánh gai Bà Thi nhé. Trong Sài Gòn cả mẹ và các anh chị em đều thích bánh gai. Mà chị phải bóc bớt lá ngoài đi cho nó gọn mới mang được nhiều. Năm ngoái vào, em mang hai chục, ở nhà giữ lại ăn, đâu có cho em mang biếu bạn bè.”


[center] [/center]

Tôi xuống số nhà 98 Trần Hưng Đạo như người ta giới thiệu, bởi có đến mấy chục hàng mang tên “Bánh gai Bà Thi” ở cái thành phố nhỏ này, biết nơi nào thực sự là bánh gai bà Thi. Gặp chủ nhà, bác Trần Đức Mai, tôi mới biết gia đình bà Thi ở cách hiệu bánh có tên Thanh Mai của bác 4 số. Bác Mai cho biết: Từ xưa, Nam Định vẫn có bánh gai, lá ngay Cầu Ốc cũng có nhiều nhà trồng, nhưng bánh gai Bà Thi thì chỉ mới xuất hiện từ năm 1978.

Bác kể rằng: Đầu đông năm ấy, cạnh cột đèn trên đường Trần Hưng Đạo về phía nhà kho bạc xuất hiện một hàng bánh gai. Người bán là một phụ nữ cũng phải gần năm chục tuổi, dáng cao to, nét mặt phúc hậu. Bánh được xếp trên những chiếc khay nhôm trong một đôi quang gánh cao cứng, bằng mây.

Bà bán hàng có tên là bà Thi. Bà người Nam Định nhưng mới ở trong Nam ra. Bán bánh ở ngoài đường, nhưng người ăn được bà tiếp rất niềm nở. Bà hướng dẫn cách bóc bánh sao cho khỏi dính lá. Cách ăn bánh sao cho khỏi rơi nhân. Có người nghiện bánh của bà đến nỗi ngày nào cũng ra ăn một, hai chiếc. Bà Thi không làm bánh mà mua tại cơ sở sản xuất của anh Bình “xoăn” ở phố chợ Hoàng Ngân. Bây giờ người con của bà ở 112 Trần Hưng Đạo – sau khi bà mất vẫn tiếp tục lấy bánh để bán chứ không sản xuất.

Nhìn những quầy bánh không phải chỉ trên đường Trần Hưng Đạo mà ở các bến xe, các nơi tập trung trong thànhphố vẫn mang biển “Bánh gai bà Thi”, tôi hiểu người ta không chỉ nổi tiếng vì sản xuất ra một mặt hàng có giá trị, mà phong cách bán hàng cũng khiến khách hàng nhớ tới mức phải đặt tên người bán, mặc dầu hiện nay cũng không phải duy nhất có một nơi sản xuất bánh gai.

Còn cơ sở Thanh Mai mà tôi có dịp tiếp xúc, chủ nhà là bác Trần Đức Mai, đã từng là trưởng ga của ngành đường sắt nhiều năm. Bác gái Lã Thị Mười, công nhân nhà máy hoa quả đã nghỉ hưu. Ngày bác Mai quyết định mở cơ sở sản xuất và bán bánh gai, có người khuyên: “Bác có cái mặt tiền đẹp thế buôn bán gì chả được, lại sản xuất và bán bánh gai, thứ đó thì lời lãi bao nhiêu”. Bác Mai chỉ cười và cứ quyết tâm theo cái nghề sản xuất ra một thứ bánh mà theo bác “sẽ trở thành đặc sản Nam Định”. Việc trước tiên bác đến xin mua công thức làm bánh của anh Bình “xoăn”. Rồi một cơ sở sản xuất được hình thành ngay trên gác ba, nhà bác. Vào những ngày cuối năm có lúc tới gần chục người phục vụ vào cái xưởng bánh gia đình này. Bác Mai là người điềm đạm và yêu nghề mới của mình tới mức có cả xấp thơ viết về bánh gai. Bác đọc một cách hào hứng:
[i]
Em biết thân em phận bánh gai
Một lòng trung hiếu chẳng đơn sai
Vuông thành sắc cạnh màu đen nhánh
Mỡ đậu, sen dừa ngọt chẳng phai.

Rồi cao giọng tự hào:

Em đã từng đi khắp đông tây
Một thời nức tiếng ở vùng này
Khách hàng xa đến vài trăm chiếc
Gần thì khách cũng chục cầm tay.
[/i]
Xung quanh chiếc bánh gai, có những chuyện rất vui. Có lần cách đây vài năm, con trai của bạn bác Mai cưới vợ. Hôn lễ đã được cử hành mãi bên nước Đức. Nhà gái quê ở Hải Dương. Chú rể lại muốn có bánh gai Nam Định mang xuống cuộc gặp nhà gái. Có người bàn: “Ai lại đưa bánh gai xuống vùng từng nổi tiếng làm bánh gai cho họ cười cho à”. Nhưng nhà trai quyết tâm làm một “chuyện lạ”. Và thế là công việc chuẩn bị dẫn lễ bằng bánh gai được gấp rút tiến hành. Bác Mai kể lại mà giọng còn hồi hộp như chuyện mới xảy ra hôm qua:

[center] [/center]

Tôi phải làm mười cái bánh to như cái bánh chưng, trên mặt bánh có chữ Hỷ bằng vừng trắng. Bánh gai làm to như vậy, giữ được độ bóng trên mặt bánh đã khó lại làm sao cho bánh khỏi vỡ và xô lệch chữ trên bánh lại càng khó hơn. Việc làm bánh phải rất kỹ. Việc vận chuyển cũng phải “nâng như nâng trứng…” Vậy mà thật không ngờ, giữa buổi gặp mặt long trọng ấy, khi bánh được bóc ra, nhà gái trầm trồ: “Bánh gai Nam Định đặc biệt quá, chúng tôi chưa làm thế này bao giờ”. Lời khen của những người ở cái đất nổi tiếng bánh gai một thời làm nhà trai cảm động và hãnh diện vô cùng.

Tôi được biết ở mãi bên nước bạn Tiệp Khắc, bà con Việt kiều còn được ăn bánh gai Nam Định của một người tên là Nhung quê ở Ý Yên sang mở xưởng sản xuất ở bên đó. Nghe nói xưa kia người ta làm bánh bằng lá gai Cầu Ốc, nhân bằng hạt trám, hạt bàng. Bánh gai thời đó được gói bằng lá tơ của cây chuối ngự, dây buộc là thân một loại cây mai mọc vượt mặt nước vồng lên rất dẻo. Như thế, bánh gai Nam Định đâu có ra đời từ sau ngày đất nước thống nhất mà nó có mặt ở phủ Thiên Trường từ ngày xa xưa lắm.

Bây giờ bánh gai Nam Định không còn “yểu điệu, cầu kỳ” như vậy, nhưng làm một chiếc bánh gai đúng tiêu chuẩn cũng không phải dễ. Nguyên liệu làm bánh thật cầu kỳ về kỹ thuật. Lá gai có thể nhiều nơi trồng, nhưng lá gai ít chát có độ ngậy và thơm hơn cả là lá gai Trực Ninh, Xuân Trường. Lá gai thu hoạch vào tháng ba, tháng tư trong năm. Phải chọn lá gai không sâu, ngắt cuống đem phơi rồi nghiền thành bột, sấy khô, đóng bao cất nơi cao ráo. Các nơi sản xuất muốn mua bao nhiêu chỉ cần gọi điện là ngày hôm sau bột lá gai được chuyển tận nhà. Thường một ki-lô-gam bột nếp với nửa ki-lô-gam bột lá gai có thể làm được hai mươi chiếc bánh. Nhân bánh gai phải dùng loại đỗ xanh vỏ mốc, đỗ này nở và thơm hơn đỗ thường. Đỗ xanh vỏ mốc có khi đắt hơn tới bảy, tám giá cũng phải mua để dành. Nhân đỗ thì tuỳ, bởi có lúc người ăn thícháo mỏng nhân nhiều; có lúc khách hàng lại muốn áo dầy nhân ít thôi.

Bánh gai làm bằng loại lá gai đúng tiêu chuẩn thường không đen kịt mà có màu xanh đen. Khi gói lá ngoài bánh phải gói dầy một chút chỉ là để bảo vệ bánh lâu khô, chứ không có ý cho bánh to để lừa khách.

Một ngày sản xuất bình thường, còn chút nóng nực nữa chứ không phải cuối năm, vậy mà xưởng bánh cũng khá nhộn nhịp. Có lẽ cái hấp dẫn đối với khách là ở mùi thơm của bột lá gai được ninh trong cái thùng lớn – Một mùi vị thơm ngậy nhưng nhẹ nhàng của hoa cỏ đồng quê. Tôi là người không thích ăn của ngọt nhưng cũng xin mua một chục bánh. Bác gái Lã Thị Mười xếp cho tôi năm cái buộc dây trắng nói là bánh hai nghìn đồng, còn năm cái dây đỏ là loại một nghìn đồng. Tôi ra đường bắt gặp một câu hỏi, y hệt câu hỏi của tôi trước khi đến đây:

“Bánh gai bà Thi. Quầy nào là bánh của bà Thi nhỉ?”

Hai người phụ nữ vừa xuống khỏi xe hơi. Chắc là khách từ xa tới. Tôi lặng lẽ chỉ họ vào gặp bác Trần Đức Mai.