Thắng cố là món ăn đã nổi tiếng từ lâu trong những phiên chợ vùng cao. Ban đầu, đây chỉ là món ăn như bao món khác, lâu dần, thắng cố trở thành một nét văn hóa, một thương hiệu vùng miền, đặc biệt với các chợ phiên Bắc Hà, Lào Cai.

Bí quyết thắng cố

Theo già làng Tráng A Vu, 60 tuổi, dân tộc Mông, ở xã Tả Văn Chư - một người nổi tiếng nấu thắng cố ngựa và rượu ngô ở vùng cao Bắc Hà: Món thắng cố ngựa ra đời từ cách đây gần 200 năm khi người Mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú. Món này xuất hiện ở các chợ phiên vùng cao, đáp ứng nhu cầu ẩm thực, ăn uống của người Mông Bắc Hà, Si Ma Cai khi đi chợ. Nó gắn liền với đời sống vật chất - văn hóa - tinh thần của người Mông, Tày, Nùng Bắc Hà bao đời nay. Qua bát thắng cố thơm ngon, nghi ngút khói, chén rượu ngô thơm nồng, người ta bày tỏ tâm tình, chia sẻ buồn vui, kinh nghiệm sống, làm ăn...

Ở Bắc Hà, cả người Mông, Tày, Nùng đều nấu thắng cố ngựa rất ngon. Món ăn này tựa như một đặc sản truyền thống mà dân tộc nào cũng muốn đó là của riêng mình. Vì thế, không phải loại thắng cố nào cũng giống nhau. Mỗi dân tộc có cách nấu khác nhau, cách nêm gia vị và cả bí quyết khác nhau. Điều này rõ nhất ở các chợ phiên của cao nguyên Bắc Hà.


Phụ nữ cũng có một góc chợ để thưởng thức

Già làng Tráng A Vu cho biết: Cách nấu thắng cố tuy đơn giản nhưng phải có kinh nghiệm, bí quyết riêng mới ngon. Sau khi mổ ngựa, làm thịt sạch sẽ xong, tất cả “lục phủ ngũ tạng” của ngựa được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng... được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn, theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa”. Đợi ít phút, miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.

Ngoài muối và chút ít mì chính, gia vị cho món thắng cố cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước khi đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các loại gia vị quyện vào nhau tạo nên một hương vị đặc trưng và quyến rũ. Theo làn gió núi, mùi thắng cố lan tỏa từ đầu đến cuối chợ như mời gọi, chèo kéo mọi người.

Hiện nay, thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà - nơi còn giữ nguyên nét văn hóa dân tộc nguyên sơ, độc đáo, đặc sắc, được bình chọn là chợ hấp dẫn nhất Đông Nam Á năm 2009 do du khách du lịch quốc tế bình chọn. Chợ được họp vào chủ nhật hàng tuần, thu hút hàng ngàn người dân khắp các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang đến mua bán, trao đổi hàng hóa. Đặc biệt, mỗi phiên chợ có từ 700 - 1.000 khách du lịch quốc tế đến tham quan, tìm hiểu văn hóa, thắng cố ngựa và chợ ngựa.



Trước đây, chợ Bắc Hà chủ yếu là các lều quán tạm bợ được dựng lên, lợp rơm, không vách, người ta đặt chảo thắng cố ở chính diện lều, xung quanh có thể bày những tấm ván, có quán không có bàn, lấy các viên gạch hay đá nhẵn thay ghế, mọi người ngồi quây quần bên chảo thắng cố. Thắng cố được múc ra bát sứ to, mỗi người một đôi đũa gắp chung, không bát con, bên cạnh là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu và mấy ống tre nhỏ để rót rượu.


Những chú ngựa Bắc Hà khi giết thịt đều được nấu thắng cố

Thắng cố chỉ ngon khi ăn ở chợ

Bây giờ chợ được xây dựng khang trang hơn, những nơi bán thắng cố có bàn ghế bằng gỗ, có bát con riêng, nhưng vẫn chung một bát thắng cố to. Đã là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uống rượu, người Mông Bắc Hà có câu: “Ăn thắng cố ngựa mà không uống rượu ngô Bản Phố coi như không phải là ăn thắng cố”. Dù tửu lượng không kham nổi dăm, bảy bát sành cũng cố cạn đôi, ba chén sứ kẻo phí phạm cả cuộc vui. Phụ nữ và trẻ em ăn thắng cố với cơm nắm hoặc mèn mén (bột ngô xay nhuyễn, hấp chín) mang theo. Bên bàn thắng cố, một ngàn lẻ một thứ chuyện được khơi ra. Nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về nương rẫy, về săn bắn, về làng bản, về dâu con, kinh nghiệm làm ăn…

Với các chàng trai bản, thôn nữ, đây là cơ hội tuyệt vời để làm quen, kết bạn, yêu đương và qua những buổi này đã có nhiều đôi nên duyên vợ chồng. Thắng cố ngựa Bắc Hà vốn đã ngon nhưng ngon hơn và nổi tiếng, hấp dẫn là nhờ không khí của chợ sôi động, náo nhiệt, đông đúc bè bạn, anh em, người thân…

Thơm nồng thắng cố, rượu ngô Bản Phố

Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau hơn, dễ hiểu nhau hơn. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hóa mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt. Có lẽ vì thế mà người ta vẫn nói, thắng cố Bắc Hà ăn ở Bắc Hà mới ngon chứ mua về chẳng thể ngon bằng.

“Có thể khẳng định thắng cố là “đặc sản đệ nhất” của cao nguyên trắng Bắc Hà và của cả Tây Bắc. Món ăn cầu kỳ, nhiều người còn nhận xét là không được sạch nhưng thực chất không phải như thế. Với đặc thù sống hoà mình với thiên nhiên, phần “phân non” của ngựa mà người dân tộc gọi là nậm pịa cũng là một vị thuốc vừa bổ lại giúp cho cơ thể con người thêm sức đề kháng”, ông Ngô Văn Huân - cán bộ Phòng Văn hoá - Thông tin huyện Bắc Hà.