Thịt lợn hun khói là một món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao nói chung và người Pu Nả nói riêng. Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào cũng làm được mà làm thịt hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, vì nếu làm trái mùa thịt sẽ bị ôi. Mùa làm thịt hun khói tốt nhất ngon nhất là mùa đông.





Chính vì vậy, người Pu Nả làm thịt hun khói thường khi mổ lợn tết thì mới làm. Ngày xửa ngày xưa, vùng người Pu Nả sinh sống là vùng miền núi, giao thông đi lại gặp nhiều khó khăn. Việc giao lưu hàng hoá nói chung và mặt hàng thực phẩm nói riêng gặp nhiều trở ngại, nên nguồn thực phẩm đưa từ nơi khác đến hầu như không có. Cho nên mọi gia đình tự lo nguồn thực phẩm cho mình là chính. Vì vậy hàng năm con lợn mổ ăn tết thường để giành ăn cả năm. Cho nên nhà nào cũng chuẩn bị nuôi một con lợn to để mổ tết. Có nhà nuôi con lợn tới vài 3 năm mới mổ, khi mổ con lợn nặng tới một tạ, một tạ rưỡi, thậm trí có con nặng tới hai tạ. Nhà nào đông người còn mổ tới hai con lợn tết.


Mổ lợn tết người ta ướp muối, ướp thào quả, hạt tiêu rừng, sau đó để treo lên gác bếp hun khói đến khi khô rồi cất đi giành ăn quanh năm.


Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt. Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài. Cứ mỗi xương sườn một miếng. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn nóng. Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được.



Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô; Ớt quả khô; Thảo quả khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc khén “Lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ.


Khi sấy thịt người ta thường sấy bằng củi, mà tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô. Sấy bã mía thịt khi ăn có mùi thơm riêng.


Khi thịt đã được sấy khô có một số cách chế biến món ăn này như sau:


Cách thứ nhất là cắt miếng thịt vừa lượng người ăn bữa đó, lấy que xuyên miếng thịt rồi đem ra thui để phần da để miếng thịt quăn lại, phần bì hơi vàng rồi mới rửa nước nóng cho thật sạch, cho vào luộc chín rồi đem ra thái ăn. Còn cách chế biến thứ hai là sau khi rửa sạch miếng thịt rồi đem thái nhỏ rồi sào qua lửa cho đến khi bắt đầu chảy mỡ thì múc ra đĩa để ăn. Còn cách chế biến thứ ba là thịt thái nhỏ rồi xào lẫn với măng riềng hoặc xào với mănng thào quả là được những món ăn tuyệt vời.


[i]Nguồn: Lò Văn Chiến[/i]