越南南部美食 第13部分：西宁

尽管展榜汤粉或猪肉卷米皮已经在许多地方出现，但请一定要来到西宁，品尝最地道的东南部风味。

展榜晒霜米皮

展榜是西宁省居住历史最悠久的土地。如今，虽然古老的村庄已变成热闹繁华的城镇，但依然保留着许多古老的乡村美食。比如展榜汤粉、竹叶粽……



最特别的当属晒霜米皮。在展榜镇禄游村（ấp Lộc Du），有许多专业制作米皮的人家，这里也被称为米皮村。

制作晒霜米皮的原料虽然只是米粉，但必须是特别的籼米粉。要做出晒霜米皮，人们必须经过许多相当繁复和考究的工序。首先是将大米淘洗干净。然后，磨成水磨米粉，加入适量的盐，再在沸水蒸气上炊成薄皮，而且必须蒸两层。皮熟后摊在竹编帘子上晒，只需一个好晴天即可。下一道工序是烘烤。烤炉就像一个盛着微火慢烧花生壳的大陶锅。烤好的米皮膨松均匀，但仍保持着白纸一样的颜色……烤好后，人们会在拂晓或夜晚将米皮拿去晒露水，如果露水重，只需晒十五分钟。晒好后，用新鲜芭蕉叶包裹严实，以保持米皮的柔软和松软。


这里的煮三花肉盘非常讲究，必须挑选新鲜优质的猪肉，冷水下锅慢慢煮沸，刚熟就立刻捞出，再投入凉开水盆中“中和”，然后切成薄片摆盘。叠好的米皮对折，软松如纸巾。吃的时候才打开，按个人喜好包裹食材，无需蘸水浸湿。洁白的生豆芽、切成长条的清翠黄瓜、酸藠头等各装一盘，一碗酸甜适度的鱼露，闪烁着白色的凉薯丝和红色的胡萝卜丝。再加一小碗胡椒粉。最后是一大盘鲜嫩欲滴的生菜，仿佛刚刚从树上采摘下来。正是凭借这一盘鲜嫩的野菜，打造出了展榜几乎“独一无二”的晒霜米皮，而且似乎只有在展榜才能集齐所有这些蔬菜。园里的香菜有薄荷、水芹、紫苏、鱼腥草、韭菜、香菜、假芥蓝……生长在森林里或荒僻河畔、溪边的各种野生嫩叶嫩芽：槟榔青叶、马缨丹叶、波斯菊叶、丝绸叶、芝麻嫩芽、金刚藤嫩芽、榕树嫩芽、肉桂……算起来有多达三十多种香菜和各类嫩叶。

吃的时候，人们剥下一张米皮，放在盘子里，然后依次放上自己喜欢的各种蔬菜、黄瓜、豆芽。加上一两片猪肉，然后卷成适口的大小。将鱼露倒入小碗中，拿着卷好的米皮蘸着吃。

展榜晒霜米皮始于何时已无人记得，但大概是在展榜汤粉出现之后。因此，尽管晒霜米皮已成为主打美食，但人们依然保留着“汤粉店”的招牌名称。这份盛名也把展榜汤粉和米皮带到了遥远的地方，甚至出口到世界多个国家。展榜当地人以此为他们家乡的“晒霜米皮”感到自豪，这是由西宁这片土地和人民的聪明智慧与勤劳双手创造出的特产。


干拌汤粉

与汤汤水水的水汤粉不同，一碗干拌汤粉既有蒜油的浓香、汤汁与花生碎的香浓，又带有酸菜的清爽，配上西宁这片烈日炙烤之地色彩与香气俱佳的特产蔬菜。

展榜汤粉、晒霜米皮……是不少西贡人都曾尝试过并熟知其名的美食。那干拌汤粉呢？听起来很新鲜，因为以前人们习惯了吃一碗包含粉条、蔬菜豆芽、猪肉和热腾腾汤汁的浓郁汤粉。



要制作这道干拌汤粉，首先要将粉条在高汤里烫一下使其入味。注意是在高汤里烫，而不是用普通沸水烫。烫到恰好入味、粉条刚变软时，充分甩干水分，然后加入绞肉。随后，依次加入炸蒜、炒花生、酸菜以及切碎的蔬菜、黄瓜和豆芽。随餐附赠一碗高汤。
干拌汤粉配上翠绿鲜嫩的西宁特产蔬菜，一碗特调的香浓蘸酱，以及一碗冒着热气、带着猪蹄或健子肉的高汤。这道美食非常适合喜欢干湿分开吃的食客，就像干拌粿条–干拌面一样。


山蜥蜴，举世无双、仅西宁独有的新特产

首次在黑婆山（西宁）地区发现了两种新蜥蜴，这两种蜥蜴均属于壁虎科（Gekkonidae）弯脚虎属（Cyrtodactylus）。胡志明市热带生物研究所的学士阮玉桑（Nguyễn Ngọc Sang）是首位发现并采集标本的人。阮玉桑先生与两位俄罗斯两栖爬行动物专家尼古拉·奥尔洛夫（Nikolai L. Orlov）和伊里亚·达列夫斯基（Ilya S. Darevsky）（圣彼得堡动物研究所）共同描述并命名了这两个物种。

物种 Cyrtodactylus nigriocularis 的当地俗称为 thòi lòi（黑眼弯脚虎），物种 Cyrtodactylus badenensis 称为条纹蜥蜴
。这两个物种都生活在岩洞或悬崖峭壁上，目前仅在海拔100-500米处有记录

条纹蜥蜴背部和尾部有白色条纹，头部呈黄褐色，栖息于峭壁。Thòi lòi 则长有黑色的硕大眼睛。与条纹蜥蜴相比，Thòi lòi 体型更大且更难寻觅，因为它们通常深居在岩洞深处。平时 Thòi lòi 的身体呈棕色，但体色也会根据光线和生活条件发生改变。



[IMG alt=Mon ngon mien Nam. Part 13: Tay Ninh]http://khoanhkhacvietnam.vn/khampha/uploads/63%20Tinh%20thanh/52.%20T%C3%A2y%20Ninh/5.%20%E1%BA%A8m%20th%E1%BB%B1c/Mon%20ngon%205.jpg[/IMG]
上述发现在2006年第13卷第3期的俄罗斯两栖爬行类专业科学杂志《Russian Journal of Herpetology》上发表。据专家确认，这两种蜥蜴完全是全新物种，此前在其他任何地方均未曾发现。这一新发现表明，黑婆山不仅在文化历史方面独具特色，在生物多样性方面也十分独特。因此，这里需要得到很好的保护。

虽然是新发现的物种，但当地居民早已将其“更新”到了可与巨蜥、乌龟、穿山甲等相媲美的特产名单中，因同属爬行动物，其肉质非常鲜美，带有正宗的山林风味。话虽如此，不仅是光临西宁的游客，甚至连西宁其他地区的居民也难有机会品尝这道菜，因为通常不公开发售，必须向进山的人预订才有。想要抓住这种鬼灵精怪的家伙必须用上“绝招”，而且要像钓鱼一样有耐心：首先要在它们生活的区域洒上白蚁做饵，然后拿着“专用”钓竿躲在石缝后，就这样一条一条地钓上来。

黑婆山山蜗牛

西宁山峦起伏，但 Xu 蜗牛仅生活在黑婆山区域。当地人常将 Xu 蜗牛与香茅同煮或加姜蒸熟，有意保留山蜗牛的独特风味。Xu 蜗牛肉质带韧性且爽脆，但必须细嚼慢咽才能充分体会其独有的风味。Xu 蜗牛蘸椒盐柠檬汁，捎带一撮香茅或咬一口嫩姜，嚼几片越南香菜，再抿上一口展榜糯米酒，堪称绝顶美味。



要得到一盘香气扑鼻、热气腾腾的蜗牛，抓蜗牛的人必须付出很多汗水。他们必须极早爬山，装备是一个竹编筐、一根约一米长的竹竿和一只手电筒。只要看到腐叶堆，就用手电筒照射，拿竹竿拨开……捡拾蜗牛。

到了繁殖季节或天气凉爽时，山蜗牛才会出来寻觅配偶和活动。平时它们深藏在石缝和腐叶堆下，极难发现。不少人为了生计冒着危险翻开一层层落叶，很可能会遇到正“定居”在那里的眼镜蛇。山蜗牛无法带回家进行商业化养殖，因为它们只适应大自然的野生环境。西宁曾有一家商业蜗牛养殖场，但仅在福寿螺、田螺等品种上获得成功，对于黑婆山蜗牛，仍在继续摸索和试验中。


西宁虾仁辣椒盐

这款质朴平实调味盐如今已大名鼎鼎，为越南人的餐桌增添浓郁的风味。正如其名，制作这款独特虾仁辣椒盐的主要原料包含三大要素：粗盐、辣椒和干虾。

粗盐必须是经过清洁初加工的类型，并非随便什么粗盐都能用。此外，根据产品品种的不同，还会加入大蒜、香茅或味精等辅料。第二种原料是鲜辣椒。新鲜辣椒必须红得均匀。但难点也是妙处所在，就是必须挑选种植在西宁土地上的辣椒，因为它的辣味温和，不会过于辣呛刺激食客的味蕾。在大制作工坊里，辣椒运回后，去蒂并用臭氧水清洗杀菌。第三种不可或缺的原料是干虾。有多年做盐经验的老人透露：“干虾很容易挑选，什么品种都可以，只要求干净干爽。”



这三种主要原料会被研磨成细粉并充分混合。在混合过程中，制作人员会根据每种产品或各个工坊的独特风味加入大蒜、香茅、味精等其他调味料，从而从一粒粒盐粒中制出多种不同的产品。

虾仁辣椒盐生产过程中的一个重要环节是烘干。过去，作坊通常采用手工方法烘干（在柴火炉上用适中火候炒盐）。而现在，在一些大型工坊里，这一工序已改用烘干炉处理。每家加工厂都有自己的独门秘诀，以制出最终成品。


柚皮素酸肉

素酸肉（柚子皮酸肉的通称）是西宁历史悠久且非常美味的素食之一。它不仅以高雅的形式出现在素食宴会的“四宝”拼盘中，还经常出现在菜市场、客运站，成为人人皆可享用的诱人零食。

原料自然是柚子皮，但还加入切细晒干的青木瓜丝。辅味料有酸杨桃、朝天椒、粒椒、刺桐叶、西印度醋栗嫩芽、芭蕉叶以及各种调料。柚子皮削去外层绿皮后切成薄片，浸泡约一小时使其充分发开，人们会反复搓洗冲水，直到尝起来不再有苦味，然后放入压榨机挤干水分。酸杨桃切薄片，压汁过滤掉籽，将柚子皮与杨桃汁混合均匀，然后隔水蒸熟。



必须搅拌得非常均匀，如果不吸收杨桃汁，柚皮就不会化成泥，捣制酸肉时质地就不会细腻，酸肉也就不好吃。捣好后将柚皮泥倒入盆中，调味至咸淡适中，再淋上少许红木籽油或虾膏色使酸肉呈现好颜色彩。要想酸肉口感爽脆、有韧性，人们会混入刨好的木瓜丝。

成品酸肉放置约4-5小时即可食用，但还算不上最好吃。若想最美味，必须过夜放置10小时以上。一块美味的酸肉色泽粉红，韧度适中，兼具咸、酸、甜以及胡椒的浓辣、辣椒的猛辣……这一切汇聚成了柚皮素酸肉独一无二的特别风味。


黑婆山四季芒果

西宁拥有许多著名的特产，如米皮、汤粉、番荔枝、菠萝蜜……吸引着游客前来观光。如今又多了一项已注册品牌商标的特产，获得商贩和众多消费者公认拥有唯独西宁才有的独特风味：“黑婆山四季芒果”，其 Logo 带有越南南部最高峰的标志，成功征服了挑剔的顾客……



游客若有机会来到距离793号公路十多公里的新边县清北社包螺村（ấp Bầu Rã），就会看到阮文轩（Nguyễn Văn Hiên）四兄弟的四季芒果园。他们原籍茶荣，带种子来到这里种植并买地创业，自从这种芒果在周边几个市场试卖以来，新边县和新洲县的许多居民便熟知了它。之所以要试卖是为了摸索市场，因为四季芒果的价格高于其他品种。许多消费者肯定它远胜过西部的和禄沙芒果。特别的是，“黑婆山四季芒果”只有在果实半熟呈酸甜状态时食用才最“美味”，因为成熟的果实反而没那么好吃——四季芒果纤维少、粉质多、皮薄、核小，果实成熟后容易压伤，果肉变软缺乏韧性。四季芒果全年挂果不断，因此被称为“四季”（一年四季）。

“黑婆山四季芒果”已注册品牌商标，深受广大消费者喜爱，有必要进行育种推广至各地，以供应消费并出口为国家赚取外汇。许多越侨在品尝过“黑婆山四季芒果”后断言，泰国芒果根本无法与之媲美。/。