베트남 남부식 생선 신국: 비린내 없이, 채소는 아삭하게

잘 끓인 까인쭈아 까록은 타마린드에서 온 맑은 신맛과, 설탕물과는 전혀 다른 은은한 단맛을 지니며, 생선은 부드럽되 토막이 그대로 남고 채소는 싱싱하고 아삭합니다. 가장 어려운 것은 넣는 순서입니다. 생선은 안전할 만큼 충분히 익어야 하지만 오크라와 토란대, 숙주, 허브는 아주 잠깐만 익히면 됩니다. 아래 5~6인분 조리법은 한꺼번에 간을 해놓고 나중에 손대기 어려워지는 대신, 단계마다 맛을 맞추도록 안내합니다.

한눈에 보기

• 분량: 5~6인분.
• 준비: 35분.
• 끓이기: 25~30분.
• 난이도: 보통.
• 완성량: 국물 약 2.5리터.

재료

• 손질한 가물치 800g, 3cm 두께로 토막 낸 것.
• 잘 익은 타마린드 60~80g, 또는 신맛에 따라 그에 준하는 양.
• 알맞게 익은 파인애플 250g, 썰어둔 것.
• 토마토 3개, 웨지로 썬 것.
• 오크라 150g, 어슷하게 썬 것.
• 손질한 토란대 200g.
• 숙주 150g, 씻어서 물기를 완전히 뺀 것.
• 라우옴과 응오가이, 쪽파 합쳐 50g.
• 피시소스 35~45ml, 설탕 20~30g, 소금 8~10g.
• 물 2.7리터. 다진 마늘과 식용유, 고추, 후추는 선택.

알맞게 신선한 생선과 채소 고르기

신선한 가물치는 껍질에 윤이 나고 살에 탄력이 있으며 아가미가 붉고 냄새가 자연스럽게 옅습니다. 토막을 사 온다면 자른 면이 촉촉하게 윤이 나고 탁한 물이 배지 않으며 마른 갈색 테두리가 없어야 합니다. 두께가 비슷한 토막이라야 같이 익습니다. 머리는 단맛을 내고 몸통은 먹기 편합니다. 둘 다 써도 되지만 머리는 1~2분 먼저 넣으세요.

파인애플은 단맛과 씹는 맛을 위해 알맞게 익은 것을 쓰고, 물러진 것은 피하세요. 어린 오크라는 끝이 가늘고 살짝 꺾으면 아삭하게 부러집니다. 토란대는 단단하고 멍들거나 물러지지 않은 것, 숙주는 희고 아삭하며 신 냄새가 없는 것이 좋습니다. 라우옴과 응오가이는 이 국의 특징적인 향이니 잎이 푸른 것을 고르고, 정유가 날아가지 않도록 끓이기 직전에만 썰어 두세요.

산에 오래 담그지 않고 생선 손질하기

아가미와 내장, 뱃속의 검은 막, 뼈를 따라 굳은 피를 제거합니다. 찬물에 빠르게 헹구고 소금을 조금 써서 아주 가볍게 문지른 뒤 다시 헹구고 물기를 닦습니다. 라임즙이나 식초에 오래 담가두지 마세요. 산이 살 표면을 뿌옇게 만들어 끓는 물에 닿으면 쉽게 부서집니다. 피시소스 1작은술과 후추 약간, 두드린 대파 흰 부분으로 10분 재웁니다.

생선을 다루는 도구는 그대로 먹는 채소를 써는 도마와 반드시 분리해야 합니다. 생선을 손질한 뒤에는 허브를 썰기 전에 손과 칼, 도마, 조리대를 씻으세요. 냉동 생선은 가스레인지 위가 아니라 냉장실에서 해동합니다. 생선에서 나온 물은 국물에 쓰지 않으며, 익힌 음식에 닿지 않도록 처리해야 합니다.

가렵지 않게 토란대 손질하기

겉의 섬유질을 벗겨내고 1cm 두께로 어슷하게 썹니다. 소금을 약간 넣어 가볍게 버무려 10분 두었다가 아주 살짝만 주무르고, 두세 번 헹군 뒤 물기를 짭니다. 진액이 많은 토란대라면 20~30초 데쳐 찬물에 빠르게 헹궈도 됩니다. 피부가 예민하면 장갑을 끼고, 생으로 맛보아 확인하지는 마세요.

세게 주무르지 마세요. 토란대가 으깨지고 조직이 무너집니다. 토란대가 없다면 오크라와 숙주를 늘려도 되지만, 특유의 폭신한 식감이 빠집니다. 토란대와 토란 알뿌리는 같은 재료가 아닙니다. 끓이는 시간과 물의 양을 조정하지 않은 채로 바로 바꿔 쓰지 마세요.

1단계: 씨 없이 매끈한 타마린드 물 내기

타마린드를 뜨거운 물 350ml에 10분쯤 불립니다. 숟가락으로 으깨 과육을 풀고 체에 거른 뒤, 남은 찌꺼기에 물을 조금 더 부어 가볍게 눌러 짜냅니다. 씨와 껍질까지 함께 갈지 마세요. 떫은맛과 앙금이 생깁니다. 타마린드 물은 한꺼번에 붓지 말고 따로 두어 신맛을 조절할 여지를 남기세요.

타마린드의 신맛은 품종과 열매의 숙성도에 따라 달라집니다. 3분의 2쯤 먼저 넣고, 파인애플과 토마토가 들어간 뒤에 맛을 보고 더할지 정하세요. 병에 든 농축 타마린드를 쓴다면 양이 훨씬 적어야 합니다. 제품에 설탕이나 소금이 들어 있어 마지막 간에 영향을 주니 성분을 읽어보세요.

2단계: 맑고 향긋한 바탕 만들기

남은 물 2.35리터에 파인애플을 넣고 5분 끓여 단맛이 국물에 배게 합니다. 타마린드 물 3분의 2와 소금, 설탕 약 15g을 넣습니다. 냄비는 적당히 끓으면 되고 세게 젓지 마세요. 색을 곱게 하려면 마늘 절반을 기름 1작은술에 볶고 토마토 절반을 넣어 1분 볶은 뒤 냄비에 부으세요. 나머지 토마토 절반은 웨지 모양이 남도록 마지막 단계에 씁니다.

이때의 바탕은 입에 맞는 정도보다 조금 더 시되 날카롭지 않아야 하고, 단맛은 아직 옅어야 합니다. 생선과 채소가 맛을 바꾸기 때문입니다. 세게 끓는 동안에는 피시소스를 많이 넣지 마세요. 향이 날아가고 판단하기도 어렵습니다. 파인애플이나 토마토에서 거품이 생기면 걷어내야 국물이 맑습니다.

3단계: 부서지지 않게 생선 넣기

물이 고르게 끓으면 머리와 두꺼운 토막을 먼저 넣고 나머지를 넣습니다. 다시 끓어오르면 불을 줄이고 두께에 따라 8~12분 동안 작은 기포를 유지합니다. 젓가락으로 젓지 마세요. 필요하면 냄비를 기울이거나 국자로 국물을 떠서 수면 위로 나온 생선에 끼얹습니다. 표면의 거품은 살살 걷되, 아직 익고 있는 살점까지 건져내지는 마세요.

생선은 가장 두꺼운 부분이 불투명해지고 큰 결로 갈라지며 최소 63도에 이르면 다 된 것입니다. 온도계는 뼈를 피해 살 한가운데에 꽂으세요. 머리가 더디게 익으면 불을 올리는 대신 뚜껑을 살짝 덮어 2분 두세요. 생선이 다 되는 즉시 불을 아주 약하게 줄여야, 뒤에 넣는 채소 때문에 생선이 너무 오래 익지 않습니다.

4단계: 아삭함을 지키는 순서로 채소 넣기

오크라를 먼저 넣고 1분 뒤에 토란대와 남은 토마토를 넣습니다. 다시 끓어오르면 숙주를 넣고 넓은 국자로 딱 한 번만 뒤적인 뒤 30~45초 만에 불을 끕니다. 남은 열이 숙주와 채소를 마저 익힙니다. 파인애플을 무르게 하고 싶다면 처음부터 끓이고, 아삭하게 두고 싶다면 일부를 토마토와 함께 넣으세요.

라우옴과 응오가이, 쪽파는 불을 끈 뒤에 넣습니다. 튀긴 마늘은 그릇마다 뿌리면 향도 살고 냄비 전체가 기름지지도 않습니다. 고추는 통째로 넣어 은은한 향만 내거나, 매운 것을 못 먹는 사람이 있으면 썰어서 따로 내세요. 허브를 몇 분씩 끓이지 마세요. 잎이 잿빛으로 변하고 신선한 향이 사라집니다.

5단계: 신맛과 단맛, 짠맛, 향을 고루 맞추기

파인애플이 함께 담기도록 국물을 한 숟갈 떠서 몇 초 식힌 뒤 맛보세요. 신맛이 모자라면 타마린드 물을 두 숟갈씩 더하고, 신맛이 날카로우면 설탕을 한꺼번에 붓지 말고 뜨거운 물과 설탕을 한 작은술씩 더하세요. 피시소스는 맨 마지막에 5ml씩 넣습니다. 신맛이 먼저 오고 단맛이 뒤따르며 짠맛이 바탕을 받치고 라우옴의 향이 끝을 맺으면 잘 맞은 것입니다.

국물이 너무 뜨거울 때 간을 하면 혀가 짠맛과 단맛을 정확히 가늠하지 못합니다. 파인애플이나 토마토 한 조각과 함께 맛보아야 합니다. 국물만 먹으면 싱겁게 느껴질 수 있습니다. 이 국은 밥과 피시소스를 곁들여 먹으니 아주 짤 필요는 없습니다. 지금 쓰는 제품의 타마린드를 실제로 얼마나 넣었는지 적어두면 다음에 재현하기 쉽습니다.

잘 끓인 한 냄비를 위한 열 가지 요령

1. 생선을 고르게 토막 내고 산에 오래 담그지 않기.
2. 타마린드 물은 찌꺼기째 붓지 말고 체에 거르기.
3. 토마토를 두 번에 나눠 넣어 바탕도 잡고 웨지 모양도 살리기.
4. 물이 끓은 뒤에 생선을 넣어 겉면이 빨리 잡히게 하기.
5. 잔잔히 끓이고 젓가락으로 젓지 않기.
6. 오크라를 토란대와 숙주, 허브보다 먼저 넣기.
7. 숙주가 열을 받는 즉시 불 끄기.
8. 향이 살도록 피시소스는 마지막에 넣기.
9. 국물에 기름이 적기를 원하면 마늘은 따로 튀겨 그릇에 뿌리기.
10. 파인애플과 토마토, 채소가 다 들어간 뒤에 다시 맛보기.

흔한 문제와 되살리는 법

신맛이 날카로울 때

타마린드를 너무 많이 넣었거나 국물과 자연스러운 단맛이 모자란 것입니다. 국물을 조금 덜어내고 뜨거운 물과 파인애플을 더해 몇 분 끓인 뒤 설탕을 조금씩 넣으세요. 베이킹소다로 중화하지 마세요. 냄새가 달라지고 거품이 생기며 채소가 물러지고 색도 나빠집니다.

국물이 단물처럼 달 때

서둘러 타마린드를 많이 넣지 마세요. 뜨거운 물과 소금 약간, 피시소스를 먼저 더한 뒤에 타마린드 물을 한 숟갈씩 늘리세요. 단맛은 너무 익은 파인애플이나 설탕이 들어간 타마린드 제품에서 오기도 하니, 끓이기 전에 성분을 읽어보세요.

생선이 부서지고 국물이 뿌옇게 됐을 때

냄비가 팔팔 끓었거나 너무 자주 저은 것입니다. 불을 줄이고 손을 멈춘 뒤 막 익은 토막을 넓은 국자로 그릇에 옮기세요. 부스러기가 너무 많으면 국물을 거르고, 채소는 따로 익혀 낼 때 생선을 다시 올립니다. 다음에는 토막이 겹치지 않도록 넓은 냄비를 쓰세요.

채소가 물러지고 토란대가 주저앉았을 때

채소를 너무 일찍 넣었거나 다 끓인 뒤에도 오래 끓인 것입니다. 채소를 건져내 더 익지 않게 하고, 낼 때 신선한 숙주와 허브를 조금 더하세요. 손님상의 큰 냄비라면 바탕과 생선을 먼저 끓여 작은 냄비에 나눈 뒤, 내는 차례마다 채소를 넣는 편이 좋습니다.

합리적인 대체

가물치 대신 바사나 홍틸라피아, 새우를 써도 되지만 익는 시간이 다릅니다. 바사는 기름지고 물러서 되도록 젓지 말고, 새우는 색이 변하고 탄력이 생길 때까지만 익히면 됩니다. 라우옴이 없으면 응오가이만으로도 신국의 향이 어느 정도 남지만 똑같지는 않습니다. 타마린드는 가장 다루기 쉬운 산미의 바탕입니다. 라임은 그릇에서 아주 조금 조절할 때만 쓰고 냄비에 넣어 오래 끓이지 마세요.

여럿을 위해 끓일 때

두 배로 늘릴 때는 6~7리터의 넓은 냄비를 쓰거나 두 냄비로 나눠 생선이 넉넉히 놓이게 하세요. 타마린드와 설탕, 피시소스를 먼저 1.7배쯤 늘린 뒤 맛을 보아야지 기계적으로 두 배로 하지는 마세요. 채소는 쟁반별로 준비해 먹기 직전에 한 번에 조금씩 넣습니다. 그래야 숙주가 아삭하고 토란대가 폭신하며, 손님을 기다리는 동안 생선이 더 익지 않습니다.

곁들임과 담기

까인쭈아 까록은 흰밥과 고추를 띄운 피시소스 한 종지와 함께 먹습니다. 생선은 넓은 국자로 뜨고, 채소를 담고 국물을 부어 그릇마다 모든 재료가 담기게 하세요. 위에 튀긴 마늘과 라우옴, 응오가이를 뿌립니다. 상에 이미 짭짤한 조림이 있다면 국은 더 산뜻하게 해서 두 음식이 서로 받쳐주게 하세요.

미리 준비하면서도 채소를 싱싱하게 두기

타마린드 물과 파인애플, 오크라, 토란대 손질은 몇 시간 전에 해두고 따로 냉장 보관할 수 있습니다. 생선은 밀폐 용기에 담아 아래 칸에 두세요. 바탕은 미리 끓여도 되지만 생선과 채소는 식사 직전에 익히는 편이 가장 좋습니다. 일찍 끓여야 한다면 생선은 익는 즉시 건져내고 숙주와 허브는 빼두었다가, 바탕을 다시 끓여 채소를 넣은 다음에 생선을 되돌려 놓으세요.

안전한 보관과 재가열

가능하면 남은 국물에서 생선과 채소를 분리하고, 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에 차게 두세요. 3~4일 안에 드시되 채소의 상태는 하루이틀이 가장 좋습니다. 데울 때는 먹을 분량을 74도까지 올리고, 신선한 허브는 불을 끈 뒤에만 더하세요. 큰 냄비째 실온에서 밤새 식히지 마세요.

알레르기와 주의가 필요한 분들

이 음식에는 생선과 피시소스가 들어갑니다. 생선 알레르기가 있다면 생선 토막만 골라내는 것으로는 부족합니다. 단백질이 이미 국물에 녹아 있기 때문입니다. 임신부와 고령자, 어린아이, 면역이 약한 분은 완전히 익힌 생선을 드시고 깨끗한 도구를 쓰며, 날것에 닿은 장은 피하세요. 나트륨을 줄여야 한다면 피시소스와 소금을 모두 줄여야 합니다.