베트남식 돼지고기 조림: 부드러운 고기와 맑은 국물, 질기지 않은 달걀

잘 만든 티트코따우는 네모난 고기가 모양을 잃지 않고, 살코기는 부드러우며 비계는 투명해지되 느끼하지 않습니다. 달걀은 겉에 색이 배지만 노른자는 마르지 않고, 조림 국물은 호박빛 갈색으로 맑으면서 밥에 끼얹을 만큼 넉넉합니다. 이 조리법은 고기 1kg으로 6인분을 만들며, 생코코넛 워터로 조리되 단맛이 과하지 않습니다.

한눈에 보기

• 분량: 6인분.
• 준비: 35분, 재우기 30분.
• 조리기: 90~120분.
• 난이도: 쉬움에서 보통.
• 알맞은 냄비: 지름 24~26cm의 두꺼운 바닥 냄비.

재료

• 삼겹살 1kg, 또는 삼겹살 700g과 앞다릿살 300g.
• 오리알 또는 달걀 6개.
• 설탕을 넣지 않은 생코코넛 워터 800ml.
• 끓는 물 300~500ml, 냄비 크기에 따라.
• 피시소스 45ml, 소금 12~15g.
• 색을 내고 맛을 잡아줄 설탕 35g.
• 샬롯 4개, 마늘 3쪽, 후추 1작은술.
• 고추 1~2개(선택), 마무리용 쪽파.

고기 고르기와 알맞게 썰기

좋은 삼겹살은 살과 비계의 결이 고르고 껍질이 얇으며 신선한 분홍빛에 물이 배어 나오지 않습니다. 너무 기름지다 싶으면 살코기만 쓰는 대신 앞다릿살을 섞으세요. 너무 기름기 없는 고기는 오래 조리면 퍽퍽해집니다. 고기는 줄어들기 때문에 4cm 정도로 썹니다. 2cm로 작게 썰면 양념은 빨리 배지만 부서지고 말라버립니다.

고기를 빠르게 헹구고 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 뼛조각이 많으면 2분 데쳐도 되지만 오래 데칠 필요는 없습니다. 다진 샬롯과 마늘, 피시소스 30ml, 설탕 10g, 후추에 30분 동안 냉장실에서 재웁니다. 더 배게 하겠다고 날고기를 주방에 몇 시간씩 두지 마세요.

노른자에 초록 테가 생기지 않게 달걀 삶기

찬물이 담긴 냄비에 달걀을 넣고 끓어오르면 불을 줄여 달걀은 9~10분, 큰 오리알은 11~12분 삶습니다. 바로 찬물로 옮기고 식은 뒤에 껍질을 깝니다. 노른자 둘레의 초록 테는 너무 오래 삶거나 천천히 식혔을 때 생깁니다. 안전에는 큰 문제가 없지만 달걀이 퍽퍽해지고 보기에도 좋지 않습니다.

더 배게 하고 싶다면 이쑤시개로 흰자에 아주 얕은 구멍을 서너 개 내거나 얕게 한 줄 칼집을 냅니다. 겉이 부드럽기를 원한다면 달걀은 튀기지 마세요. 튀기면 질긴 막이 생겨 양념이 깊이 들어가지 못합니다. 고기를 손질하는 동안 달걀은 차갑게 둡니다.

1단계: 캐러멜을 호박색까지만 끓이기

깨끗하고 마른 냄비에 설탕 20g과 물 1큰술을 넣습니다. 중불에 올리고 설탕이 녹기 시작하면 숟가락으로 젓지 말고 냄비만 살짝 기울이세요. 색이 황금빛에서 구릿빛 호박색으로 바뀌고 캐러멜 향이 나면 뜨거운 물 80ml를 아주 조심스럽게 넣고 저어 녹입니다. 생각보다 이르게 멈추세요. 남은 열이 색을 계속 짙게 만듭니다.

검게 타거나 연기가 나는 캐러멜은 써서 코코넛 워터로도 되살릴 수 없으니 다시 만드세요. 캐러멜에 찬물을 붓지 마세요. 심하게 튀고 설탕이 굳어버립니다. 주방 장갑을 끼고, 벽이 높은 냄비를 쓰고, 냄비 입구에서 비켜서세요.

2단계: 겉을 잡아주되 바짝 굽지 않기

재워둔 고기를 캐러멜에 넣고 중불에서 5~7분 볶아 겉이 단단해지고 색이 고르게 입혀지도록 합니다. 목적은 모양을 잡고 향을 내는 것이지, 노릇하게 튀기는 것이 아닙니다. 고기에서 물이 많이 나오면 잠깐 불을 올려 수분을 날린 뒤 다시 줄이세요. 기름을 더 넣지는 마세요.

코코넛 워터와 고기가 거의 잠길 만큼의 끓는 물을 붓습니다. 끓어오르면 처음 10분 동안 거품과 떠오른 기름을 걷어냅니다. 그다음 불을 아주 약하게 줄이고 뚜껑을 살짝 열어둡니다. 팔팔 끓이면 고깃덩이가 서로 부딪히고 국물이 뿌예지며 살코기가 수축해 질겨집니다.

3단계: 고기를 먼저 조리고 달걀은 나중에

고기를 45~60분 조린 뒤에 달걀을 넣습니다. 빈자리에 달걀을 앉히고 젓가락으로 계속 뒤적이지 마세요. 가끔 국자로 국물을 떠서 위로 드러난 부분에 끼얹습니다. 처음부터 두 시간 내내 달걀을 넣어두면 흰자가 질겨지고 노른자가 마르며 짠맛이 달걀에 몰립니다.

35~50분 더 조립니다. 젓가락이 살코기에 가볍게 들어가고 껍질이 부드럽고 투명해졌지만 덩어리는 아직 흐트러지지 않았다면 다 된 것입니다. 남은 피시소스 15ml는 마지막 10분에 넣습니다. 국물이 빨리 줄면 끓는 물을 조금씩 보충하세요. 마지막에 코코넛 워터를 더 넣지는 마세요. 단맛이 어우러질 시간이 없습니다.

조린 뒤에 맛을 맞추는 법

국물을 한 숟갈 떠서 몇 초 식힌 뒤 맛보세요. 너무 뜨거우면 짠맛을 정확히 가늠하기 어렵습니다. 짠맛과 단맛이 균형을 이루고 고기와 코코넛 워터의 맛이 나야 하며, 캐러멜 같은 맛이어서는 안 됩니다. 흰밥과 절임 채소를 곁들여 먹으니 국보다는 진해도 되지만, 찍어 먹는 장만큼 짜서는 안 됩니다.

너무 짜면 끓는 물과 코코넛 워터를 조금 넣고 10분 더 끓이세요. 짠맛을 빨아들이라고 감자를 넣지는 마세요. 감자는 국물까지 빨아들여 전혀 다른 음식이 됩니다. 너무 달면 뜨거운 물과 피시소스 몇 밀리리터를 더하고, 라임이나 식초를 냄비에 바로 넣지 마세요.

보기에도 맛에도 좋게 만드는 여덟 가지

1. 고기를 고르게 썰어 같이 익게 하기.
2. 냉장실에서 재우고, 실온에 오래 두지 않기.
3. 설탕을 넣지 않은 생코코넛 워터 쓰기.
4. 캐러멜은 호박색에서 멈추고 검게 태우지 않기.
5. 처음에 거품을 걷고, 기름은 일부만 덜어내되 전부 걷지 않기.
6. 약한 불에 뚜껑을 살짝 열고 조려 국물을 맑게 유지하기.
7. 고기가 반쯤 부드러워졌을 때 달걀 넣기.
8. 향을 살리도록 피시소스는 마지막에 넣기.

흔한 문제와 되살리는 법

고기는 부드러운데 부서질 때

불이 너무 셌거나 덩어리가 작았거나 너무 자주 뒤적인 것입니다. 불을 끄고 넓은 국자로 고기를 건져낸 뒤, 국물만 따로 졸여 다시 붓습니다. 다음에는 넓은 냄비를 골라 고기가 한 켜로 놓이게 하고 냄비만 살살 흔드세요.

살코기가 뻣뻣하고 비계가 아직 투명하지 않을 때

낮은 온도에서 보낸 시간이 모자랐거나 국물이 졸아버린 것입니다. 끓는 물을 보태고 뚜껑을 살짝 열어 20~30분 더 조리세요. 빨리 부드럽게 하겠다고 불을 올리면 살코기가 더 수축합니다.

국물이 뿌옇고 기름이 많을 때

냄비를 5분 두었다가 여분의 기름을 걷어냅니다. 하루 전에 만들어 차게 두면 기름이 위에 굳어 덜어내기 쉽고, 천천히 데우면 국물이 훨씬 맑아집니다. 고기가 냄비에 있는 채로 면포에 거르지 마세요. 쉽게 부서집니다.

달걀이 싱겁거나 질길 때

싱거운 달걀은 대개 너무 늦게 넣은 것입니다. 국물을 끼얹고 불을 끈 냄비 안에서 30분 더 두세요. 질겨진 달걀은 너무 오래 조렸거나 세게 끓인 탓이라 완전히 되돌릴 수는 없습니다.

곁들임과 담기

고기와 달걀을 깊은 그릇에 담고 국물을 끼얹은 뒤 후추와 쪽파를 올립니다. 밥과 숙주 절임, 양파 절임이나 갓김치를 곁들이면 기름진 맛이 잡힙니다. 여럿이 먹는다면 상을 차리기 직전에 달걀 몇 개를 반으로 자르세요. 미리 다 잘라두면 노른자가 국물을 빨아들이고 단면이 말라버립니다.

안전한 보관과 재가열

큰 냄비째 몇 시간씩 식히지 마세요. 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 드세요. 데울 때는 먹을 분량만 덜어 74도까지 데우고, 열이 고르게 퍼지도록 살살 섞습니다. 끼니마다 냄비째 다시 데우지 않는 편이 좋습니다. 고기와 국물은 얼려도 되지만, 얼린 달걀은 대개 조직이 변하고 흰자가 질겨지므로 따로 두고 일찍 드세요.

알레르기와 입맛에 따른 조절

피시소스에는 생선이 들어갑니다. 코코넛 워터는 방부제가 아니므로 이 음식도 제때 냉장해야 합니다. 나트륨을 줄여야 한다면 처음부터 피시소스와 소금을 함께 줄이세요. 간장으로 무턱대고 바꾸지는 마세요. 간장도 나트륨이 많고 대두와 밀이 들어 있을 수 있습니다.

하루 전에 만들면 더 맛있어지는 이유

이 조림은 미리 만들어 두기에 알맞습니다. 쉬는 동안 맛이 고르게 퍼지기 때문입니다. 다만 큰 냄비째 밤새 불 위에 두지 말고 빠르게 식혀야 합니다. 다 조린 뒤에는 달걀을 따로 담고, 고기와 국물을 얕은 용기에 나눠 담아 차게 둡니다. 다음 날에는 위에 굳은 기름층을 아주 쉽게 걷어낼 수 있고, 그 아래의 젤라틴은 데울 때 다시 녹아 국물에 자연스러운 농도를 줍니다.

고기를 약한 불에서 고루 뜨겁게 데운 뒤 마지막 10~15분에 달걀을 넣습니다. 냉장고에서 국물이 묵처럼 굳었다면 대개 껍질과 결합조직에서 나온 콜라겐이지 상한 표시가 아닙니다. 낯선 신 냄새나 이상한 기포, 미끈거림이 있거나 실온에 너무 오래 두었을 때만 버리세요. 나눠 담을 때 한 사람에 고기 한 덩이와 달걀 하나, 그리고 넉넉한 국물이면 기름진 정도를 조절하기 좋습니다.