越南南部煎饼：皮薄、脆得久、不吸油

好吃的越南南部煎饼，饼皮要薄，边缘酥脆带孔，中间要够结实才托得住虾、肉和豆芽，却又不能厚得像面饼。黄色来自姜黄，脆度来自粉与水的比例、锅的温度，以及在对的时候盖锅盖。下面这份配方可以做约 10–12 张 24 厘米的煎饼，附带鱼露汁，以及招待多人时保持酥脆的窍门。

快速信息

• 份量：5–6 人。
• 准备：45 分钟。
• 粉浆静置：30–60 分钟。
• 摊饼：35–45 分钟。
• 难度：中等。

饼皮用料

• 粘米粉 400 克。
• 玉米淀粉或木薯粉 40 克。
• 清水 500 毫升，另备 50–100 毫升调整。
• 稀椰浆 300 毫升。
• 姜黄粉 1 茶匙。
• 盐 4 克、糖 1 茶匙。
• 葱 4 根，切细。

馅料与蔬菜

• 中等大小的虾 300 克，处理干净。
• 五花肉 300 克，切薄片。
• 豆芽 400 克，沥干。
• 蒸熟的绿豆 150 克（可选）。
• 生菜、芥菜、香草、黄瓜。
• 食用油；酸甜胡萝卜与白萝卜。

调出不结块、稠度正好的粉浆

把粘米粉、玉米淀粉、姜黄、盐和糖混匀。分次倒水，从中间往外搅到顺滑，然后再加椰浆。如果还有小疙瘩就过一遍筛。合格的粉浆要比可丽饼糊更稀，倒下去能连成一条线，并在锅面铺成薄薄一层；太稠饼就厚，太稀饼皮会破。

让粉浆静置 30–60 分钟，让粉粒吸足水。摊之前要从底部搅起，因为粉会沉淀。葱花在静置之后再加，颜色才翠绿。先摊一张试试再调整：如果饼厚又摊不开，每次加 15 毫升水；如果总是破，就另外化开一勺粘米粉再拌进去。

处理馅料，要干净、少水

虾去虾线，快速冲洗后彻底擦干。肉切成 2–3 毫米的薄片。虾和肉分别用少许鱼露和胡椒腌 10–15 分钟；不要放太多糖，糖会在饼变脆之前就焦掉。豆芽洗净后彻底沥干。馅料带水会让锅掉温，饼的中间也会发软。

把肉炒到刚变色，虾炒到刚收紧；不要炒到全熟发干，因为它们在饼里还会继续熟。生的虾肉和熟的要用不同的器具。如果想直接在锅里摊生馅，就必须保证片够薄、火够旺，并且馅在上桌前已达到安全温度。

准备蔬菜与蘸汁

蔬菜挑好、洗净，甩干或彻底吸干后冷藏。大片的芥菜叶用来包；生菜、鱼腥草、金不换和紫苏可以叠出层层香气。不要把湿的蔬菜放在饼旁边，水汽会让饼边失去酥脆。酸甜胡萝卜和白萝卜至少提前 30 分钟做好。

把 60 毫升鱼露、180 毫升温水和 60–80 克糖调匀；放凉后再加青柠汁或醋、蒜和辣椒。按你手上鱼露的实际咸度来尝。蘸汁应当酸甜柔和，稀到能渗进蔬菜，却不会盖过饼本身的味道。

选锅并检查温度

铝锅或养好油膜的铸铁锅，能做出最漂亮的脆边；不粘锅则对新手更友好。直径 22–26 厘米适合家用炉灶。中大火把锅烧 2–3 分钟，加一点油并转匀。滴一滴粉浆应当立刻发出声响，但不会瞬间变褐。

锅不够热，粉浆就会堆成厚厚一层并吸油。锅太热，粉浆还没转开就凝固了，会出现大洞、边缘也会焦。每摊完一张，用夹着纸的工具把烧焦的馅渣擦掉，不要直接用手碰锅。

第一步：把粉浆薄薄地摊到锅边

先放几片肉和几只虾进锅，翻炒至热。搅匀粉浆，舀约 80–100 毫升，从锅边倒下去，然后迅速转动锅一圈，让粉浆薄薄铺开。清脆的"嗞"声，就是温度合适的信号。如果锅中间有厚粉浆，就把锅倾斜让多余的流到锅边，而不是再倒很多油。

盖上锅盖 45–60 秒，让蒸汽把粉浆表面和馅料弄熟。开盖，把豆芽和绿豆铺在饼的一半上，再盖 30–45 秒。不要一开始就放豆芽，渗出的水会让饼皮变软。时间会因锅和炉子而异；观察表面是否已经不再湿润，比看表更重要。

第二步：开盖，把边缘烘脆

把锅盖完全拿开让蒸汽散出，沿锅边淋一茶匙油。转中火，继续 2–4 分钟，直到饼边自己脱离并出现斑驳的金褐色。用薄铲轻轻试一下；如果还粘着，就再等一会儿，不要硬撬。

饼之所以脆，是因为水分蒸发，所以全程盖着锅盖是很常见的错误。可是一开始就开盖，又可能让馅料不熟。两段式做法——先短暂盖住蒸熟，再开盖烘干——正好取得平衡。油不要放太多；多余的油会让饼皮变沉，也很快就腻。

第三步：对折并把饼铲出来

等饼底变脆，用铲子把没有馅的那一半折过来。把饼滑到金属晾架或垫着透气材料的盘子上，不要把热饼叠在一起。两张饼之间困住的水汽，几分钟就能让边缘变软。如果马上要吃，就直接连同蔬菜端上桌。

每两张之间，让锅回温约 30 秒，并把粉浆搅一搅。如果颜色变得太快就调整火力。第一张通常是试验品；把每勺粉浆的量和合适的火力记下来，后面的饼才会均匀一致。

保持酥脆的十二个小提示

1. 馅料和豆芽都要彻底沥干。
2. 粉浆静置后，每舀一勺之前都要从底部搅起。
3. 用稀椰浆，不要加得太多。
4. 倒粉浆之前，锅一定要热。
5. 从锅边倒下去，并迅速转锅。
6. 不要勉强在中间铺一层厚粉浆。
7. 短暂盖盖，让表面熟透。
8. 豆芽要在馅料之后再放。
9. 把锅盖完全拿开，让水汽散掉。
10. 只在饼边淋一点点油。
11. 等饼自己脱离锅底再对折。
12. 放在晾架上，不要趁热叠起来。

常见的问题与补救办法

饼皮发软、油很多

锅不够热、粉浆太稠，或者盖盖时间太久。适当提高温度，开盖让水汽散出，把饼放到晾架上。下次往粉浆里加一点水并减少用油。已经凉掉的饼，可以用干锅或热烤箱回烘几分钟恢复酥脆。

对折时饼皮破了

粉浆太稀、馅放得太多，或者饼底还没够熟。等到饼边脱离，把馅拨掉一些，并用宽一点的铲子。下一批就把一勺粘米粉先用少量水化开再拌进去，不要把干粉直接撒进盆里。

饼太厚，没有花边

一勺粉浆太多，或者转锅的动作太慢。减少粉浆的量，并在锅够热的时候沿锅边倒。锅壁上有一点油有助于形成酥脆的小孔；并不需要倒很多油。

馅料没熟或者发韧

肉片切得太厚，或者虾煮得太久。把肉切薄、先炒一下并测温。整块猪肉至少要达到 63°C 并静置，而切碎混合的馅料则应达到 71°C；虾熟的标志是变得紧实、不透明，但还没有蜷成硬硬的一圈。

人多的时候怎么摊

如果有人帮忙，就用两口同样大小的锅，把馅分成一小份一小份，粉浆装在带刻度的量杯里。饼可以放在晾架上、送进 90–100°C 的烤箱短暂保温，烤箱门稍微留一条缝让水汽散出。不要用锡纸严严实实地盖住。最好的做法，仍然是一轮一轮地上，让每个人都吃到刚出锅的饼。

合理的变化

可以把肉换成蘑菇和豆腐做成素版，但如果要做全素，蘸汁也必须改掉鱼露。虾可以换成切薄的鱿鱼，熟得很快。如果想用啤酒或气泡水来增加蓬松感，就在摊饼前替换掉一部分水，不要让混合液放置太久。

怎么吃、怎么摆

掰下一块饼，放在芥菜叶或生菜上，配上香草和酸甜萝卜，卷成顺手的大小再蘸着吃。如果想保持酥脆，就不要把鱼露汁直接浇在整张饼上。蔬菜装在透气的篮子里，蘸汁分成小碗，饼放在竹匾或宽盘上。

保存

调好的粉浆应当当天用完，等待期间要冷藏；再次使用前要彻底搅匀。做熟的馅料和吃剩的饼，要在 2 小时内放进冰箱。饼当天吃最好，回热时用平底锅或烤箱，而不要用微波炉。馅料要热到 74°C，也不要反复加热。

过敏提示

这道菜含虾和鱼露，还可能含椰子。对甲壳类过敏的人，如果饼和虾一起做过，那就不能只是把虾挑出来。有些预拌粉含小麦或添加剂，如果要避开麸质，就要看清标签。招待严重过敏的人时，请使用单独的锅和器具。