껌떰 만들기: 부드럽고 향긋한 구운 돼지고기, 마르지도 타지도 않게

먹음직한 껌떰 한 접시에는 퍽퍽하지 않으면서 고슬고슬한 밥과, 황갈색으로 구워져 가장자리에 알맞은 그을음이 있고 속은 촉촉한 고기, 맑은 새콤달콤한 느억맘, 그리고 푸르고 향긋한 파기름이 필요합니다. 이 조리법은 6인분의 전 과정을 다룹니다. 고기 재우기부터 싸라기쌀 짓기, 절임채소, 그리고 안전하게 굽는 법까지입니다.

한눈에 보기

• 분량: 6접시.
• 준비: 50분.
• 고기 재우기: 냉장실에서 4~8시간.
• 짓고 굽기: 45분.
• 난이도: 보통.

주재료

• 돼지 등심 스테이크 6장, 한 장에 180~220g, 두께 1.5~2cm.
• 싸라기쌀 600g. 물의 양은 쌀에 따라 다릅니다.
• 레몬그라스 3대, 샬롯 5개, 마늘 4쪽.
• 피시소스 45ml, 식용유 20ml, 꿀 20ml.
• 설탕 20g, 간장 15ml(선택), 통후추.
• 오이와 토마토, 쪽파, 달걀 6개(선택).

절임채소와 느억맘 소스

• 당근 150g, 무 150g.
• 쌀식초 80ml, 설탕 70g, 소금 6g, 물 100ml.
• 피시소스 60ml, 설탕 60~80g, 따뜻한 물 180ml, 라임과 마늘, 고추.

고기 고르기와 손질

색이 자연스럽게 분홍빛이고 지방이 얇게 둘려 있으며 살 두께가 고른 것을 고르세요. 뼈가 붙은 것이 더 향은 좋지만 뼈 옆 두꺼운 부분의 온도를 확인해야 합니다. 두께가 고르지 않다면 고기망치나 냄비 바닥으로 두꺼운 쪽을 살짝 펴되 으깨지 마세요. 지방 테두리에 얕게 두세 번 칼집을 내야 구울 때 말리지 않습니다.

센 물줄기로 고기를 씻지 마세요. 물기를 닦고 깨끗한 키친타월로 뼛조각을 없앱니다. 냉동 고기는 냉장실에서 해동하세요. 레몬그라스는 연한 부분을 아주 곱게 썰고 샬롯과 마늘을 다지되, 겉면이 덜 타기를 원하면 즙을 어느 정도 짜내세요. 건더기도 쓸 수 있지만 굽기 전에 상당 부분 긁어내야 합니다.

균형 잡힌 양념장 만들기

피시소스 45ml와 꿀, 설탕 10g, 간장, 기름, 레몬그라스, 샬롯과 마늘, 후추를 섞습니다. 고기에 닿기 전에 양념장을 맛보아 조절하고, 생고기와 섞은 뒤에는 다시 맛보지 마세요. 밀폐 용기에 담아 냉장실에서 4~8시간 재우며 한 번 뒤집습니다. 며칠씩 두지는 마세요. 소금이 살의 조직을 바꾸고 레몬그라스의 향도 신선함을 잃습니다.

꿀은 색을 곱게 하지만 쉽게 타므로 마음대로 늘리지 마세요. 꿀을 쓰지 않는다면 같은 양의 설탕으로 바꾸고 물을 한 숟갈 더하세요. 구운 고기에 생양념장을 붓지 마세요. 발라줄 소스를 원한다면 미리 깨끗한 몫을 따로 덜어두거나 양념장을 충분히 끓이세요.

아삭한 절임채소 만들기

당근과 무를 적당한 굵기로 채 썰고 소금 6g과 버무려 15분 두었다가 가볍게 주무르고 빠르게 헹궈 물기를 짭니다. 식초와 설탕 30g, 물 100ml를 섞어 채소가 잠기도록 붓습니다. 최소 30분 절이고, 냉장고에서 몇 시간 두면 더 맛있습니다. 채소가 국물 아래에 잠겨 있어야 고르게 뱁니다.

너무 시고 날카로우면 물과 설탕을 조금씩 더하세요. 물러졌다면 대개 채가 너무 가늘었거나 소금에 절여 너무 세게 주무른 것입니다. 깨끗한 병을 쓰고 깨끗한 도구로 꺼내며 차게 보관하세요. 절임물이 탁해지거나 낯선 냄새가 나거나 이상하게 거품이 올라오면 쓰지 마세요.

싸라기쌀을 고슬고슬하게 짓기

물이 덜 뿌예질 때까지 두세 번 살살 씻되, 세게 문질러 낟알이 더 부서지게 하지 마세요. 15~20분 불렸다가 물기를 뺍니다. 부피 기준으로 쌀 1에 물 1~1.1 정도로 시작한 뒤 쌀의 상표와 밥솥에 맞춰 조절하세요. 싸라기쌀은 통쌀보다 물을 빨리 먹으므로 물이 많으면 쉽게 질어집니다.

밥이 되면 보온으로 10분 두었다가 납작한 주걱으로 바닥부터 뒤집어 섞습니다. 수증기가 많으면 뚜껑 아래에 깨끗한 천을 몇 분 깔아두세요. 짓는 동안 뚜껑을 자꾸 열지 마세요. 밥이 조금 마르면 뜨거운 물을 살짝 뿌리고 5분 덮어두고, 질면 넓게 흩뜨려 잠시 보온하되 뚜껑을 꽉 덮지 마세요.

1단계: 그릴을 달구고 양념 건더기 긁어내기

그릴이 달궈지는 동안 고기를 냉장실에서 꺼내되 15분을 넘기지 마세요. 큼직한 레몬그라스와 마늘 조각은 숯처럼 타지 않도록 긁어냅니다. 숯불이라면 숯이 붉게 달아 얇은 재가 앉을 때까지 기다리고 강한 구역과 약한 구역을 나누세요. 무쇠팬이나 전기레인지라면 중불로 달군 뒤 아주 얇게 기름을 바릅니다.

치솟는 불길 위에서 바로 굽지 마세요. 떨어지는 기름이 불길을 키울 수 있습니다. 고기를 약한 구역으로 옮기고 잠시 덮어두되 불길이 핥게 두지 마세요. 익은 고기를 담을 접시를 따로 준비하고, 생고기를 담았던 쟁반에 다시 올리지 마세요.

2단계: 고기를 고르게 굽기

중간 구역에 올려 첫 면을 4~6분, 석쇠에서 저절로 떨어질 때까지 굽고 뒤집습니다. 반대쪽을 4~5분 굽고, 두꺼운 것은 약한 구역으로 옮기세요. 마지막에 깨끗한 소스를 아주 얇게 바르되, 처음부터 꿀을 두껍게 바르지 마세요. 너무 자주 뒤집으면 구운 자국이 잘 생기지 않고, 그냥 두면 설탕이 탑니다.

덩어리 돼지고기는 가장 두꺼운 부분이 63도에 이르고 3분 이상 쉬면 안전합니다. 잴 때는 뼈를 피하세요. 위험이 큰 분들에게 내며 더 익히고 싶다면 68~70도까지 올려도 되지만, 마르지 않도록 불을 낮추어야 합니다. 속의 색만으로는 판단할 수 없습니다. 온도계를 쓰면 훨씬 일관됩니다.

3단계: 고기를 쉬게 하고 파기름 만들기

고기를 깨끗한 접시에 올리고 포일로 느슨하게 덮어 5~7분 두면 육즙이 고르게 퍼집니다. 그사이 쪽파를 썰어 소금을 조금 넣고 버무리세요. 기름을 알맞게 달궈 파 위에 부으며 저으면 됩니다. 파는 푸르고 살짝 부드러워져야지 갈색이 되면 안 됩니다. 돼지비계 튀김을 조금 더해도 되지만 접시가 너무 느끼하지 않게 소량만 쓰세요.

석쇠에서 내리자마자 썰지 마세요. 육즙이 많이 빠집니다. 아이에게 나눠 주려면 쉬게 한 뒤 결 반대 방향으로 써세요. 쉬는 접시에 고인 깨끗한 육즙은 다시 끼얹어도 되지만, 생고기 쟁반의 국물은 어떤 것도 쓰지 마세요.

새콤달콤한 느억맘 만들기

따뜻한 물에 설탕을 녹이고 피시소스를 넣은 뒤 라임즙이나 식초를 조금씩 더합니다. 비율은 출발점일 뿐입니다. 제품마다 짠맛이 다르기 때문입니다. 맛이 잡힌 뒤에야 다진 마늘과 고추를 넣으세요. 마늘이 예쁘게 뜨려면 재료와 그릇이 깨끗해야 하고, 마늘은 물기 없이 다지며 국물이 너무 뜨겁지 않아야 합니다.

껌떰에 곁들이는 느억맘은 대개 단맛이 부드럽고, 밥에 스며들 만큼 묽으면서도 싱겁지 않습니다. 너무 짜면 물과 설탕을 작은 비율로 더하고, 너무 달면 피시소스를 넣은 뒤 신맛을 더하세요. 라임즙을 한 번에 많이 붓지 마세요. 균형점으로 되돌리기가 아주 어렵습니다.

껌떰 담기

밥을 그릇에 살짝 눌러 담았다가 접시에 엎되 단단히 다지지는 마세요. 고기를 밥 옆에 놓고, 달걀이나 돼지껍질채, 찐 고기떡을 쓴다면 함께 올린 뒤 오이와 토마토, 절임채소를 곁들입니다. 파기름은 밥과 고기 위에 끼얹고 느억맘은 따로 내어 각자 조절하게 하세요. 뜨거운 음식과 생채소는 낼 때에만 만나게 합니다.

여러 접시를 준비한다면 밥은 보온하고 고기는 쟁반에 담아 낮은 온도의 오븐에 잠깐만 두세요. 온열 램프 아래에 오래 두지는 마세요. 채소는 시들지 않도록 마지막 순간에 접시마다 담습니다. 달걀은 먹기 직전에 조금씩 나눠 부치는 편이 좋습니다.

열 가지 요령

1. 두께가 비교적 고른 고기를 쓰기.
2. 지방 테두리에 칼집을 내어 말리지 않게 하기.
3. 냉장실에서 재우고 한 번 뒤집기.
4. 굽기 전에 큼직한 레몬그라스와 마늘 건더기 긁어내기.
5. 불을 강한 구역과 약한 구역으로 나누기.
6. 단 소스는 마지막에만 바르기.
7. 익은 고기는 따로 준비한 접시에 담기.
8. 두꺼운 부분에서, 뼈를 피해 온도 재기.
9. 썰기 전에 고기를 쉬게 하기.
10. 파기름과 느억맘은 먹기 직전에 끼얹기.

흔한 문제와 되살리는 법

겉은 탔는데 속이 덜 익었을 때

열이 가운데까지 닿기 전에 설탕이 먼저 탄 것입니다. 고기를 약한 구역으로 옮겨 덮거나 160도 오븐에 넣어 온도에 이를 때까지 두세요. 다음에는 꿀을 줄이고 양념 건더기를 긁어내며 치솟는 불길 위에 고기를 올리지 마세요.

고기가 퍽퍽할 때

고기가 너무 얇았거나 목표 온도를 크게 넘긴 것입니다. 쉬게 한 뒤 결 반대로 얇게 썰고 느억맘과 파기름을 조금 끼얹으세요. 수분을 온전히 되돌릴 수는 없습니다. 온도계와 충분한 휴지 시간이 가장 효과적인 예방입니다.

밥이 질거나 뭉쳤을 때

물이 많았거나 쌀의 물기를 빼지 않은 것입니다. 넓은 쟁반에 몇 분 흩뜨렸다가 보온하세요. 다음에는 물을 5~10% 줄이고 같은 상표의 쌀을 계량해 비율을 일정하게 유지하세요.

느억맘이 뿌옇게 됐을 때

라임과 마늘을 넣을 때 국물이 너무 뜨거웠거나 재료에 물기가 남았던 것입니다. 맛이 꼭 나빠지는 것은 아니지만 보기에 좋지 않습니다. 다음에는 섞은 물을 식히고, 물기 없는 마늘을 쓰며, 신맛은 맨 마지막에 더하세요.

다른 방법으로 굽기

오븐이라면 210도에서 기름받이를 깐 석쇠 위에 올리고 8분쯤 뒤 뒤집은 다음 온도를 확인하세요. 에어프라이어라면 한 켜로 놓고 190도에서 시작하되 일찍 확인해야 합니다. 바람 때문에 설탕이 빨리 짙어집니다. 팬이라면 무쇠팬에 중불로 양면을 지진 뒤 잠깐 덮어 속까지 익히세요. 시간은 언제나 두께에 달려 있습니다.

보관과 미리 준비하기

절임채소와 느억맘은 미리 만들어 깨끗한 용기에 담아 차게 둘 수 있습니다. 밥은 식사 가까이에 짓는 편이 좋습니다. 재운 생고기는 냉장 보관하고 안전한 시간 안에 구우세요. 주방에 오래 내놓지 마세요. 남은 구운 고기는 2시간 안에 용기에 담아 3~4일 안에 드시고 74도까지 데우세요.

알레르기 안내

피시소스에는 생선이 들어갑니다. 간장에는 대두와 밀이 들어 있을 수 있고, 달걀과 돼지껍질채, 고기떡은 선택이지만 낼 때 분명히 알려야 합니다. 나트륨을 줄여야 한다면 양념장과 찍어 먹는 소스 양쪽에서 피시소스를 줄이세요. 생고기에 쓴 도구는 그대로 먹는 채소와 반드시 분리해야 합니다.