Các câu chuyện về 10 món ăn vặt nổi tiếng của Thiên Tân – Trung Quốc

1, Bánh bao “Cẩu Bất Lý” (nghĩa là: Chó cũng không thèm)

“Bánh bao Cẩu Bất Lý” của Thiên Tân là một món ăn vặt nổi tiếng của Trung Quốc, là một trong “Thiên Tân Tam Tuyệt” (nghĩa là: một trong 3 món ăn đứng đầu ở Thiên Tân”).

[center] [/center]

“Bánh bao Cẩu Bất Lý” là một món ăn có tên gọi từ thời cổ đại Trung Hoa, khởi nguồn từ năm 1858 thời nhà Thanh. Lý do mà “bánh bao Cẩu Bất Lý” được yêu thích là bởi vì nguyên liệu của nó rất tỷ mỷ, cách chế biến cầu kỳ, từ việc chọn nguyên liệu, trộn bột, nhào bột, cán bột, ..mọi công đoạn đều cần có kỹ xảo nhất định, khi thao tác cũng phải đạt tới tiêu chuẩn kích thước chính xác.

Khi bánh bao vừa ra lò, các nếp gấp bột phải đối xứng, mỗi cái bánh bao có 18 nếp gấp, kích thước đồng đều, thơm mà không ngậy, luôn nhận được ủng hộ của người dân Trung Quốc và bạn bè quốc tế.

“Cẩu Bất Lý” ra đời năm 1858. Vào thời hoàng đế Hàm Phong nhà Thanh, ở thôn Dương huyện Võ Thanh tỉnh Hà Bắc (nay là khu Võ Thanh thuộc thành phố Thiên Tân) có một người thanh niên tên là Cao Quý Hữu. Cha của Quý Hữu ngoài 40 mới sinh con, vì muốn các con được sống khỏe mạnh bình an, nên lấy tên mụ cho Quý Hữu là “Cẩu Tử”, hi vọng sau này anh chàng lớn lên sẽ dễ nuôi dễ sống như chó con. (Theo tập tục phương Bắc, tên này còn thể hiện tình thân thuần phác mà ấm áp). Năm 14 tuổi, Cẩu Tử tới Thiên Tân học nấu ăn, làm một người giúp việc ở quán ăn nhỏ nhà họ Lưu bên sông Vận Hà phía Nam Thiên Tân. Cậu bé Tiểu Cẩu lanh lợi khéo tay lại chăm chỉ học hỏi, cùng với sự tận tâm chỉ bảo của các sư phụ, tay nghề làm bánh bao của Cao Quý Hữu không ngừng tiến bộ, không lâu sau trở nên nổi tiếng.

Sau 3 năm học nghề, Cao Hữu Quý đã tinh thông tất cả các kỹ xảo làm bánh bao, và anh tự lập riêng, tự mình mở một cửa tiệm nhỏ chuyên bán bánh bao tên là “Đức Tụ Hiệu”. Anh dùng thịt lợn chế biến với tỷ lệ nước thích hợp, rồi dùng canh ninh xương, thêm một chút dầu thơm, cùng với nước tương tự tạo, hành băm, tỏi băm, và các nguyên liệu khác, rồi tỷ mỉ trộn chúng lại thành nhân bánh. Vỏ bánh bao được cán mỏng hình tròn đường kính khoảng 8,5cm. Sau đó cho nhân vào và gói lại, dùng ngón tay nhào nặn tỷ mỷ, đồng thời dùng sức gấp nếp tinh tế, mỗi chiếc bánh có 18 nếp đều nhau, đẹp như hình bông cúc trắng, cuối cùng cho vào nồi hấp thành bánh bao. Do tay nghề của Cao Quý Hữu rất tốt, lại làm việc rất chăm chỉ, bánh bao do anh làm ra mềm mại, thơm mà không ngậy, hình bông hoa cúc, cả hương và sắc đều mang nét độc đáo rất riêng, đã thu hút rất nhiều thực khách đến ăn bánh bao, công việc làm ăn cực kỳ phát đạt, danh tiếng nhanh chóng đồn xa. Vì người tới ăn bánh bao ngày một đông, Cao Quý Hữu bận đến mức không thể tiếp chuyện khách hàng, cũng bởi vì vậy, nên người tới ăn bánh bao đều gọi anh là “Cẩu Tử bán bánh bao, không thèm để ý người khác”. Một thời gian dài, mọi người nói quen miệng, nên gọi tắt thành “Cẩu Bất Lý”, và bánh bao mà anh bán là “Bánh bao Cẩu Bất Lý”, còn tên gốc của tiệm thì dần bị lãng quên!

[center] [/center]

Nghe nói, Viên Thế Khải khi đến Thiên Tân để luyện tập tân binh, đã từng đem bánh bao “Cẩu Bất Lý” làm cống phẩm dâng lên Từ Hy Thái Hậu. Từ Hy Thái Hậu sau khi ăn xong cũng phải thốt lên rằng: “Thịt chim thú ở trong rừng, trâu bò trên cạn, tôm cá dưới bể, cũng không thơm ngon bằng Cẩu Bất Lý, món ăn trường thọ chính là đây.” Từ đó, tiếng tăm của bánh bao Cẩu Bất Lý nổi như cồn, dần dần mở thêm nhiều cửa tiệm ở các địa phương.

Bánh bao Cẩu Bất Lý là báu vật trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, được ca tụng là món ăn đệ nhất trong “Thiên Tân Tam Tuyệt”. “Bánh bao Cẩu Bất Lý” trải qua hơn 160 năm, đã sáng tạo và cải thiện thành hơn 100 loại món, ngoài các loại bánh truyền thống như bánh bao thịt heo, bánh bao tam vị, bánh bao da heo..., còn các món sáng tạo như bánh bao hải sản, bánh bao rau rừng, bánh bao thịt cua... Nhận được rất nhiều giải thưởng trong các cuộc thi và cuộc bình chọn ẩm thực trong và ngoài nước như: “Món ăn vặt ngon nhất Trung Quốc”, “Món ăn vặt nổi tiếng Quốc tế”, “Giải thưởng thương hiệu xuất sắc của bộ Thương Mại”.v.v.., được ca tụng là “ Cửa hiệu lâu đời ở Thiên Tân, món bánh bao đệ nhất Trung Hoa”.

2, Bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn

Là một trong “Thiên Tân Tam Tuyệt”, mộc mạc mà thơm ngon, dùng gạo nếp làm thành mặt bánh, đậu đỏ, đường trắng xào với nhau thành nhân bánh, cuối cùng dùng dầu thơm chiên lên. Thành phẩm dẹt hình cầu, có màu vàng nhạt, nhân đỏ bên trong tinh tế, là đặc sản Thiên Tân.

[center] [/center]

Nguồn gốc của “Bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn” có lịch sử hơn 100 năm, vào thời vua Quang Tự triều Thanh, người tạo ra “bánh chiên Lưu” là Lưu Vạn Xuân làm nghề bán bánh mưu sinh, cửa tiệm này nằm ở lối ra của ngõ Nhĩ Đóa Nhãn nhỏ hẹp, nên thực khách gọi là “bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn”.

Năm 1957, tiệm này gia nhập công tư liên doanh, năm 1978 công ty ẩm thực đặt tên là “Tiệm Bánh Chiên Nhĩ Đóa Nhãn”.

Bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn dùng gạo nếp, nước tương tự chế từ đậu nho nhe, đường trắng làm nhân bánh bằng phương pháp thủ công truyền thống, chiên bằng loại dầu chỉ định, thành phẩm có màu vàng, xốp giòn không dai. Bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn từ năm 1983 đến nay, được chính phủ thành phố, ủy ban Thương Mại thành phố, Hiệp hội Ẩm thực thành phố, công ty Ẩm thực thành phố bầu chọn là “Thực phẩm xuất sắc”; nhận huy chương vàng trong Hội chợ triển lãm Châu Á Thái Bình Dương lần thứ 5 vào năm 1994; tháng 12 năm 1997 được Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc công nhận là “ Món ăn vặt nổi tiếng Trung Hoa”.

[center] [/center]

Bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn và bánh bao Cẩu Bất Lý, bánh quai chèo Thập Bát Nhai được Ủy ban Thương mại thành phố và Hiệp hội Ẩm thực đặt tên là “ Thiên Tân Tam Tuyệt” (nghĩa là: 3 món ăn ngon nhất Thiên Tân”). Bánh chiên Nhĩ Đóa Nhãn có 4 đặc điểm lớn là “ Vàng, mềm, gân, thơm”.


3, Bánh quai chèo Quế Phát Tường - Thập Bát Nhai

Bánh quai chèo Quế Phát Tường Thập Bát Nhai là một tiệm bánh quai chèo có lịch sử lâu đời, được coi là một trong “Thiên Tân Tam Tuyệt”. Bánh quai chèo Quế Phát Tường Thập Bái Nhai được Hội Thẩm định Món ăn vặt toàn quốc lần thứ nhất công nhận là “ Món ăn vặt nổi tiếng Trung Hoa”, năm 1996 được Bộ Thương Mại Trung Quốc công nhận là “ Cửa hiệu lâu đời Trung Hoa”, được vinh dự nhận thưởng Kim Đỉnh của Bộ Quốc Gia, và giải Vàng của Hội chợ triển lãm khu vực Châu Á Thái Bình Dương.

[center] [/center]

Vào cuối thời nhà Thanh, ở phía Tây sông Vệ Hải – Thiên Tân, ở phía Nam của Tiểu Bạch Lầu huyên náo nhộn nhịp, có một ngõ nhỏ mang tên “Thập Bát Nhai”, và một người tên là Lưu Lão Bát mở một hàng bánh quai chèo nho nhỏ trong hầm này, tên là “Quế Phát Tường”. Người này dựa vào nghề làm bánh quai chèo để kiếm sống, bánh quai chèo sử dụng nguyên liệu tốt, lựa chọn bột mỳ loại ngon và dầu chiên thượng hạng.

Gian hàng của ông luôn tấp nập khách đến ăn. Sau này, khi sự nghiệp ngày càng lớn mạnh, ông mở cửa tiệm. Lúc đầu thực khách đến rất đông, nhưng theo thời gian, mọi người cảm thấy bánh quai chèo có chút kém đi và hơi ngấy, việc làm ăn dần dần không được như trước nữa. Sau này một lần cậu chủ nhỏ của tiệm ra ngoài vui chơi, khi về đến nhà vừa mệt vừa đói, muốn ăn điểm tâm, nhưng đúng lúc không có gì ăn, chỉ còn lại một chút bã nhân.

[center] [/center]

Không còn thứ gì ăn được nữa, cậu chủ nhỏ nhanh trí kêu người lấy bã nhân và bột bánh quai chèo chiên lên thành bánh. Kết quả cho ra bánh quai chèo khác lúc trước, không chỉ xốp giòn không dai, hương thơm nức mũi, mà vị rất ngon miệng. Theo cách này, Lưu Lão Bát tiến hành nghiên cứu giữa bánh quai chèo, quẩy trắng và quẩy vừng nhồi vào nhân bánh thập cẩm, thêm hoa quế, gừng ngọt, hạch đào, đậu phộng, vừng, thêm sợi thanh hồng và đường phèn. Để cho bánh quai chèo có nét đặc sắc riêng biệt, thêm mùi vị hấp dẫn, có thể bảo quản lâu dài, việc chọn nguyên liệu cũng ngày một tỉ mỉ hơn, như: dùng hoa quế Tây Hồ Hàng Châu gia công thành hoa quế mặn, đường phèn làm từ mía trồng ở Lăng Phủ, bột lúa mạch tinh chế .v.v...

Biển hiệu “Quế Phát Tường” ngày nay là do nhà thư pháp Triệu Bán Tri viết tặng, Cuối cùng hình thành bánh quai chèo nhân thập cẩm, bánh quai chèo “Quế Phát Tường” trở thành một món ăn hàng đầu ở Thiên Tân.

Trên đây là 3 món ăn vặt nổi tiếng nhất của Thiên Tân, ngoài ra còn một số món ăn vặt nổi tiếng không thể không nhắc đến khi du lịch Thiên Tân.

4, Bánh khô Chi Lan Trai
Bánh Chi Lan Trai là một món bánh truyền thống nổi tiếng của dân tộc Hán ở vùng Thiên Tân, là sản phẩm của tiệm cổ có tuổi đời hơn 60 năm. Bánh Chi Lan Trai được chế biến từ gạo nếp, gạo nếp xay ra rồi thêm các loại nguyên liệu làm nhân và chưng lên. Bánh này do cửa tiệm Chi Lan Trai sáng tạo ra, nên gọi là bánh Chi Lan Trai. Bánh có màu trắng tinh khiết, ăn không dính răng, bột không rơi vãi, vị mềm, có nét độc đáo riêng.

[center] [/center]

Bánh khô Chi Lan Trai bắt nguồn từ năm 1928, người làm ra món bánh này – Phí Hiệu Tăng đã đem bán trong tiệm ăn cổ Chi Lan Trai trên đường Thẩm Trang Tử. Giá thành của bánh Chi Lan Trai rất rẻ, người ăn kiêng trong tháng giêng âm lịch thường chọn món ăn này. Bánh Chi Lan Trai có sự khác biệt so với loại bánh khô ở thôn Dương - Thiên Tân, vì người đời sau không cho thêm nguyên liệu vào nhân, giữ nguyên sắc nguyên vị, còn người đời trước trong quá trình chế biến đã cho thêm bánh đậu, đường trắng, quả táo gai.v.v.. vào nhân bánh. Ngoài ra còn rắc thêm hạt tùng, hạt dưa, hạt óc chó, sợi thanh hồng và một số nguyên liệu khác.

[center] [/center]

Trong cuộc vận động cải tổ công thương nghiệp chủ nghĩa tư bản hồi những năm 50 của thế kỷ trước, Phí Hiệu Tăng tham gia vào công tư liên doanh, sát nhập với các cửa tiệm nhỏ ở gần đó. Vì muốn cứu vớt món ăn truyền thống, công ty ẩm thực khu Hà Đông đã ngỏ ý với Phí Hiệu Tăng, tìm đồ đệ giúp ông, đầu tư tiền để tu sửa cửa tiệm, xây lại Chi Lan Trai, phục hưng món ăn truyền thống. Với sự ủng hộ của lãnh đạo công ty và sự kỳ vọng của mọi người xung quanh, Phí Hiệu Tăng đã đem kỹ thuật chế biến bánh khô truyền lại cho đồ đệ, ông cùng các học trò của mình chung tay cải tiến công nghệ, phát triển bánh Chi Lan Trai từ một loại đơn thuần thành 6 loại khác nhau, để thích hợp với khẩu vị của từng nhóm thực khách. Là một nhà phân phối món ăn độc quyền trong nước, công ty này đã xin cấp phép độc quyền cho bánh Chi Lan Trai.

Bánh Chi Lan Trai trong nhiều năm đã được bình chọn là món ăn xuất sắc của Thiên Tân: năm 1987 trong cuộc thi ẩm thực “ Cúp Stars”, nhận được danh hiệu chất lượng. Năm 1988, được ủy ban Thương Mại thành phố Thiên Tân đề cử là một trong “Thiên Tân Tứ Tuyệt” (4 món ăn vặt ngon nhất Thiên Tân) để tham gia hội trợ triển lãm Ẩm thực toàn quốc lần thứ nhất; và được huy chương đồng” cùng với các món ăn thuộc “Thiên Tân Tam Tuyệt”. Trong kỳ vận hội châu Á lần thứ 11 vào năm 1990, Chi Lan Trai lại được đề cử, là món ăn được trình diễn, bày bán, cho bạn bè quốc tế thưởng thức, và cũng nhận được nhiều đánh giá tích cực

5, Chè bột mỳ Thượng Cang Tử
Là món ăn vặt truyền thống đặc sắc của Thiên Tân. Được làm từ bột hạt kê, hạt thầu dầu, dùng dầu rang lên, sau đó thêm đường trắng, đun sôi thành món ăn. Món này có màu vàng nhạt, vị mặn vừa phải, hương vị thơm ngon, lại bổ dưỡng, thích hợp làm món điểm tâm cho bữa sáng.

[center] [/center]

[center] [/center]

6, Bánh cuộn chiên

“Bánh cuộn chiên” là món ăn vặt truyền thống của Thiên Tân. Họ dùng các loại nguyên liệu: dầu mè, tương vừng, đậu phụ lên men, gừng xay, ngũ vị hương, muối...để chế biến nhân bánh; nhân bánh gồm có giá, đậu phụ khô, rau thơm, bánh phở, rồi dùng váng đậu cuộn lại, độ dài khoảng 15 cm; sau đó quẹt nước sốt được chế từ bột mỳ, dấm, muối; cho hai đầu cuộn bánh dính vào với nhau, rồi đem chiên dầu, chiên đến khi bánh có màu vàng.

[center]
Bánh cuộn chiên có vị thanh đạm, vừa miệng, người Thiên Tân thường kẹp với bánh để ăn.


[/center]
Bánh cuộn chiên ngày xưa từng được một tiệm bán đậu tương, họ đã nấu đậu tương trong một khoảng thời gian dài thành lớp vỏ ngoài, rồi đem đi phơi khô, sau đó quấn quanh hỗn hợp rau để làm thành sản phẩm. Trải qua nhiều năm ,nó đã trở thành một phần đặc sắc của Thiên Tân.

7, Hạt dẻ rang đường

“Hạt dẻ rang đường” là một món ăn nổi tiếng mang đậm hương vị của vùng Thiên Tân, cũng là một hương vị truyền thống lâu đời.

[center]


[/center]

Nguồn gốc của món “Hạt dẻ rang đường” xuất phát từ thời Nam Tống.Hạt dẻ vốn có màu nâu đậm, chỉ là cách ăn của người phương Bắc và người phương Nam không giống nhau, họ dùng một máy rang lớn và một hòn đá màu đen liên tục đảo đi đảo lại, sau đó bỏ thêm một ít tương đường, cho ra thành phẩm với một cái tên rất hay: “Hạt dẻ rang đường”. Hạt dẻ giàu chất dinh dưỡng, còn có tên là “ Vua của các loại hạt”.

8, Bánh bao chay Thạch Đầu Môn Khảm

Trong số các món ăn vặt ở Thiên Tân, bánh bao chay Thạch Đầu Môn Khảm nhận được sự yêu mến nồng nhiệt của người dân, nó bắt nguồn từ thời nhà Thanh, cho đến ngày nay nó đã có hơn 100 năm lịch sử. Tiệm gốc của bánh bao chay Thạch Đầu Môn Khảm là tiệm Chân Tố Nguyên được mở trên đường Cung Nam vào cuối thời Càn Long nhà Thanh. Chủ tiệm vì muốn phòng tránh nước mưa mùa hè chảy vào tiệm, nên ở trước cửa tiệm đã xây một bậc cửa bằng đá, khá lâu sau đó, đặc trưng này trở thành tên gọi khác của Chân Tố Nguyên. Cho đến nay, cửa tiệm trên phố ẩm thực Nam Thị có một cái tên mang phong vị ẩm thực “Tiệm bánh bao chay Thạch Đầu Môn Khảm”.

[center] [/center]

Nhân bánh Thạch Đầu Môn Khảm có tổng cộng 19 phụ liệu, đều là đặc sản các vùng, vỏ bánh mỏng mềm bọc ngoài, hương vị món chay đậm đà mang nét riêng biệt, ăn xong sẽ lưu lại dư vị khó quên, đặc biệt là người cao tuổi rất thích món ăn này. Nó đúng là một món ăn vặt mang hương vị chay truyền thống đặc sắc của dân tộc Hán trong khu vực Thiên Tân.


Có rất nhiều người dân Thiên Tân đã từng ăn thử “Bánh bao chay Thạch Đầu Môn Khảm”, dường như nhà nhà ai cũng đều biết đến món ăn này, nhất là các cụ già. Tương truyền “Bánh bao chay Thạch Đầu Môn Khảm” có lịch sử lâu đời, là món ăn của cửa tiệm cổ. Ngược dòng lịch sử về thời nhà Thanh hơn 100 năm trước, thành phố Thiên Tân khi đó được gọi là Thiên Tân Vệ. Do vùng Thiên Tân là điểm tụ hợp của 5 con sông Hoa Bắc lớn, lại ở sát ngay bên bờ Bột Hải, cho nên từ xưa đến nay, ngành hàng hải ở đây rất phát triển.

[center] [/center]

Thời đó, vùng đất này là rất nhiều ngư dân quăng lưới bắt cá mưu sinh. Những ngư dân này và gia đình của họ vì muốn cầu Hải Thần phù hộ cho họ được bình an, nên thường đến Thiên Hậu Cung dâng hương cầu nguyện, họ theo giới luật Phật giáo không sát sinh, không ăn mặn, mà ăn chay tích đức làm việc thiện, thế là ăn chay đã trở thành thói quen của họ. Khi đó, ở con ngõ nhỏ đối diện đường Cung Nam “Thiên Hậu Cung” bên bờ sông phía Bắc Thiên Tân, có một tiệm ăn bán đồ chay tên là “Bánh bao chay Chân Tố Nguyên”, nhưng do tiệm “Chân Tố Nguyên” ở cạnh sông, lại là chỗ đất trũng, nên cứ tới mùa hè là nước mưa tràn vào trong tiệm, chủ tiệm vì muốn duy trì việc buôn bán , đã cho xây bậc cửa bằng đá để chặn nước mưa, đây là một điểm đặc biệt của cửa tiệm “Chân Tố Nguyên” thời bấy giờ.


9, Bánh chiên hầm

“Bánh chiên hầm” là món ăn vặt ở Thiên Tân. Bánh chiên hầm được làm từ bột đậu xanh, cho thêm gia vị rồi chiên lên. Hồi xưa, mỗi khi đến ngày mùng 2 tháng 2 âm lịch thì hầu như nhà nào cũng nấu món này để ăn.

[center] [/center]

[center] [/center]

Nghe nói người dân muốn nhớ tới ngày Nữ Oa vá trời, nên lấy ngày này để kỷ niệm. Do nét đặc sắc của món ăn, cho nên sau đó nó dần trở thành món ăn vặt được bán đầy trên phố. Ngày nay, rất nhiều gia đình không còn nấu món này vào ngày mùng 2 tháng 2 âm lịch nữa, nhưng ngược lại họ có thể ăn “bánh chiên hầm” được bày bán trên đường phố bốn mùa quanh năm.

10, Kẹo mạch nha (Kẹo viên hình quả dưa làm bằng mạch nha)

“Kẹo mạch nha” thời xưa dùng để tế Táo thần vào ngày 23 tháng chạp, người dân dùng kẹo được làm từ đường mạch nha như: kẹo mạch nha, kẹo quan đông..cúng tế lên các Táo thần, để khi họ lên thiên đình bẩm báo với Ngọc Hoàng, họ sẽ dùng lời hay ý ngọt để tâu giúp người dân, dùng kẹo này để dính miệng các Táo không cho họ nói quá nhiều. Ở Bắc Kinh có một câu nói bỏ lửng như thế này: “Táo vương gia thăng thiên – nói nhiều lời tốt đẹp”.

[center]

[/center]

Ở phương Bắc, kẹo tế Táo thường được gọi là “Kẹo mạch nha”, họ dùng đường mạch nha và thêm một ít vừng làm thành hồ lô hoặc hình quả dưa. Còn có một loại khác là “Kẹo quan đông”, dùng đường chế tạo từ bột gạo nếp để làm kẹo, vừa cứng vừa giòn.

Điểu Diệc - ola88.com dịch