Món ngon miền Nam. Part 9: Long An

Đồng Tháp Mười không những là vùng lúa trọng điểm của cả nước mà với đặc thù sinh thái vùng bưng trũng còn là nơi có nguồn sản vật dồi dào vào mùa nước nổi, sự thích ứng của cư dân nơi đây trong quá trình khai mở vùng đất này đã làm nên nhiều món ăn hấp dẫn, mang sắc thái địa phương.



Thật khó liệt kê hết các món bởi sự phong phú của sản vật nơi đây, từ chim trời, dơi, chuột đồng, lươn, rắn, rùa, cá… đến các loại rau nhiên nhiên như: điên điển, cà na, hẹ nước, môn nước, choại, rau dừa, sen, súng, lục bình, bứa, ba khía, tai tượng, kèo nèo…

Trong các món từ chim trời, cháo le le được ưa thích. Cách làm: cắt cổ, nhúng nước sôi, nhổ lông, rửa sạch sau khi dùng muối xát kỹ để tẩy hết mùi hôi, mổ ruột, để nguyên con, luộc chín, vớt ra, cho một ít gạo trắng vào nước luộc nấu nhừ, nêm mắm, muối và các thứ gia vị như bột ngọt, tiêu, củ hành cho vừa ăn. Thịt le le, chặt miếng chấm với nước mắm gừng, chanh, ớt hoặc chấm muối ớt, ăn với cháo nóng kèm với rau ghém. Thịt le le dai, có vị ngọt, theo dân gian, cháo le le ngon bổ, là món thể hiện nghĩa cử của người phụ nữ xưa trong việc chăm lo sức khỏe cho chồng vất vả quanh năm trên vùng Đồng Tháp Mười, như câu ca dao:



[center][i]Cá lóc nướng Đồng Tháp Mười có hương vị đặc biệt không nơi nào có được[/i][/center]

Cá lóc nướng trui phổ biến và bình dị với người Nam Bộ, nhưng ở đây còn cuốn với lá sen non, vừa giòn, vị hơi chát, vừa làm bớt mùi tanh của cá, chấm mắm me, hương vị đặc biệt không nơi nào có được, càng thấm đượm tinh thần hiếu khách của người dân xứ này:

[i][center]
Bắt con cá lóc nướng trui
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa[/center][/i]


Mùa này, chuột leo lên trú ngụ trên cây tràm, sống bạ qua mùa nước, có lẽ vì vậy mà người ta gọi vui là “sóc tràm”. Thịt chuột trở thành món không thể thiếu:


[center] [i] Cần chi cá lóc, cá trê,
Thịt chuột, thịt rắn, nhậu mê hơn nhiều.[/i][/center]

Chuột, ngòai khìa nước dừa, bỏ lò, rô ti, xào lăn, nướng, quay lu..., ở đây còn có món nấu chua cơm mẻ. Cách làm: trụng nước sôi, lột da, cắt bỏ đầu, đuôi, chân, lột bỏ xạ (để khỏi hôi) và cả lớp mỡ quanh thân, rửa sạch và để cho thật ráo nước. Nước mẻ nấu sôi, cho thịt chuột vào luộc chín, vớt ra để nguội, xé thịt bỏ xương, trộn thịt với gia vị như bột ngọt, tiêu và rau răm; bắp chuối cắt miếng to, thả vào nước mẻ đang sôi, nêm nếm cho vừa ăn, cho thêm ngò gai, rau om, rau cần dày lá, ớt, trộn đều cho thơm. Thịt chuột nhúng mẻ chấm muối hoặc nước mắm, ăn kèm với các loại rau, vừa ăn vừa húp nước mẻ nóng.

Khi những cơn mưa ngâu rả rích trên những cánh đồng ở vùng Đồng Tháp Mười, lũ bắt đầu dâng thì cũng bắt đầu vào mùa cá linh. Vào thời điểm người nông dân địa phương chuẩn bị ăn tết Đoan Ngọ (mùng 5/5 AL), con nước bạc thành con nước son (hay nước đổ: nước chỉ từ nguồn đổ xuống biển, không chảy lên) thì cá linh non có mặt. Đến con nước mùng 10/11 và 10/12 âm lịch thì cá linh lớn hơn đổ về. Cá linh thuộc dòng dõi cá trắng, thân nhỏ, vảy nhuyễn và mềm. Cá còn non ngọt thịt, béo và hầu như không có xương.

Đặc sản làm từ cá linh ở Đồng Tháp Mười - Long An rất phong phú, đậm đà hương vị quê hương với món cá linh hấp, cuốn bánh tráng là món ăn được chế biến thật dân dã: lặt bỏ ruột cá, rửa sạch để ráo, không đánh vẩy bỏ đầu và chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt. Sau đó ướp cá với gia vị (đường, muối, bột ngọt, đầu hành lá giã nhỏ, đôi muỗng nước mắm ngon …) rồi đặt cá vào đĩa lớn và cho vào nồi hấp cách thuỷ, lửa liu riu đến khi nước vừa cạn, cá chín, xương mềm rục, đem cá ra dĩa, cuốn bánh tráng, rau sống hay các loại rau rừng, chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc mắm nêm. Cá linh chiên cuốn với bánh tráng hay lá sen non, chấm mắm me ăn kèm với các loại rau như bông súng, bông lục bình… Ăn cá linh sau khi chiên sẽ rất dòn có vị rất riêng khiến người ăn thật khó quên.
[center]

[/center]
[i][center]Cá linh kho tiêu và lẩu cá linh ăn kèm hoa điên điển là hai món đặc sản đậm chất Tây Nam bộ, chỉ có trong mùa nước nổi[/center][/i]
[center]

[/center]

Theo dọc những bờ kênh, bờ sông, bờ ruộng ở vùng Đồng Tháp Mười - Long An, bạn sẽ bắt gặp hoa điên điển nở những đóa đầu mùa vàng tươi dưới ánh nắng mặt trời. Hái hoa điên điển nấu canh chua cá linh - loại canh này ăn với cơm đã ngon, nhưng nếu làm “mồi” lai rai với ba xị đế lại càng tuyệt! Gắp một đũa bông điên điển cùng cá linh non, chấm vào dĩa nước mắm ớt đưa vào miệng sẽ được hân thưởng vị chua của me, vị ngọt của thịt cá, vị làn lạt và giòn giòn của bông điên điển như hòa tan trên mặt lưỡi làm cho vị giác, xúc giác, khứu giác và thính giác cùng thỏa hiệp thưởng thức.

Riêng món cá linh kho nơi đây có nhiều lọai: kho với mía, với trái me, với nước dừa... ăn cùng với cơm nóng - nấu từ các lọai gạo được trồng ở vùng Đồng Tháp Mười, Long An. Hương vị cá thật ngọt thơm, bùi như cá nục… Quả là một bữa cơm đơn giản, rẻ tiền mà hết sức ngon lành.

[center][i]Cho cá linh vào nồi nấu canh chua[/i][/center]

Với nguồn cá linh dồi dào, ngoài việc chế biến những món ăn đơn giản từ cá linh, người dân nơi đây còn biết dùng cá linh làm nước mắm và mắm, mang hương vị đặc trưng của vùng. Mắm cá linh, nước mắm cá linh có mặt trong các bữa cơm hàng ngày của gia đình. Đây là món có thể ăn với thịt luộc, cùng các loại rau sống, chuối chát, khế, kèo nèo, ba khía, sen, súng… mọc hoang dã ở bờ kinh hay ven sông.
[center]

[/center]

[center][i]Không gì thú bằng được thưởng thức cá Linh bên sông[/i][/center]

Nhưng có lẽ món mắm kho là sự thể hiện đầy đủ nhất cái đặc trưng địa phương vừa đậm đà phong cách của vùng đất phương Nam bởi tính tổng hợp của nó khi có mặt tất cả các sản vật thiên nhiên nơi đây: từ các loại cá, lươn… kho với mắm đồng hoặc mắm linh, ăn kèm với các loại rau thiên nhiên như rau đắng, ba khía, kèo nèo, tai tượng, rau choại… và đặc biệt là bông súng và hẹ nước là hai loại không thể thiếu. Cái thơm của mắm hòa quyện cùng cái ngọt của cá, thịt, lươn…, có chất cay của ớt, the của sả..., cái giòn của các loại rau; đơn giản, ai cũng chế biến được, vừa bổ vừa ngon, ít tốn kém, món mắm kho vì vậy với người dân nơi đây, vừa đậm đà tình cảm, vừa phảng phất đôi chút tự hào:


[center][i] Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.[/i][/center]

Chưa hẳn các món ăn ở đây đều ngon với mọi người, nhưng “tình yêu đất nước là sự thương nhớ thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình còn nhỏ tuổi” (Lâm Ngữ Đường-văn hào Trung Quốc). Có dịp, bạn hãy đến đây để một lần trải nghiệm nó trong không gian trời nước mênh mông, đậm chất hoang dã của người dân đi mở cõi đất phương Nam. Vài món giới thiệu đến các bạn khó mà nói lên được ẩm thực Đồng Tháp Mười nhưng chắc chắn nó sẽ góp phần để người dân nơi đây bộc lộ và cộng cảm với mọi miền đất nước./.