Món ngon miền Nam. Part 13: Tây Ninh

Dù bánh canh Trảng Bàng hay bánh tráng cuốn thịt đã xuất hiện ở nhiều nơi nhưng hãy về tận Tây Ninh để thưởng thức hương vị miền Đông Nam Bộ đúng điệu.

Bánh tráng Trảng Bàng

Trảng Bàng, miền đất có dân cư sinh sống lâu đời nhất tỉnh Tây Ninh. Ngày nay, dù làng xưa đã trở nên đô thị đông vui, sầm uất nhưng vẫn còn giữ được những món ăn dân dã xa xưa. Đó là bánh canh Trảng Bàng, bánh ú lá tre...

[center] [/center]

Đặc biệt nhất vẫn là bánh tráng phơi sương. Ở ấp Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng, có rất nhiều nhà làm bánh tráng chuyên nghiệp, còn được gọi là xóm bánh tráng.

Nguồn nguyên liệu làm bánh tráng phơi sương chỉ là bột gạo nhưng phải là bột gạo tẻ đặc biệt. Để làm ra bánh tráng phơi sương người ta phải qua nhiều công đoạn khá công phu và cầu kỳ. Đầu tiên là đem gạo đi vo sạch. Sau đó, phải xay gạo thành bột nước, hoà muối vừa độ, rồi tráng mỏng trên hơi nước sôi và phải tráng làm hai lớp. Bánh chín trải ra vỉ tre phơi, chỉ một ngày nắng tốt là được. Công đoạn tiếp theo là nướng bánh. Lò nướng giống như chiếc nồi Cà om to chứa vỏ đâu phọng riu riu cháy ở bên trong. Bánh tráng nướng nở xốp đều nhưng vẫn giữ nguyên màu giấy trắng… Nướng xong, người ta đem bánh tráng phơi sương vào khoảng tờ mờ sáng hoặc vào ban đêm, nếu nhiều sương chỉ cần phơi mười lăm phút. Phơi xong, đem bọc kín trong lá chuối tươi để giữ cho bánh được mềm, xốp.


Đĩa thịt heo ba chỉ ở đây luộc rất khéo, phải chọn lựa thứ thịt tươi ngon, luộc từ nước lạnh đun sôi dần, chín tới vớt ra ngay, lại thả vào thau nước sôi nguội để “trung hoà” rồi xắt lát mỏng bày lên đĩa. Xấp bánh tráng gấp làm đôi, mềm xốp như khăn giấy. Khi ăn mới mở ra gắp, gói, tuỳ theo ý thích mà không cần nhúng nước. Giá sống trắng, dưa leo xanh trong xắt miếng dài, đồ chua củ kiệu, mỗi thứ một dĩa, chén nước mắm chua ngọt vừa độ, óng ánh trắng đỏ sợi củ sắn, cà rốt. Thêm một chén nhỏ tiêu bột xay. Cuối cùng là mâm rau sống tươi tắn nõn nà, cứ như vừa được hái từ trên cây xuống. Chính nhờ từ mâm rau tươi tắn ấy đã làm nên món bánh tráng phơi sương gần như “ độc nhất vô nhị” của Trảng Bàng mà dường như chỉ có ở Trảng Bàng mới có đủ các loại rau đấy. Rau thơm ở trong vườn thì có húng lủi, cần nước, tía tô, diếp cá, hẹ, ngò, rau vị… Các loại rau, lá non mọc hoang dại ở trên rừng hoặc bên những bờ sông, rạch, suối hoang vu: lá cóc, trâm ổi, lá nhái, lá lụa, đọt vừng, đọt kim cang, đọt lá xộp, quế… tính ra phải đến hơn ba chục thứ rau thơm và lá non các loại.

Khi ăn, người ta bóc ra một tấm bánh tráng, đặt lên chiếc đĩa rồi mới lần lượt xếp vào từng loại rau, dưa, giá mình ưa thích. Thêm vào một hai miếng thịt rồi cuộn tròn lại, vừa với miệng ăn. Nước mắm chuyển ra chén nhỏ rồi cầm lên để chấm.

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng có tự khi nào không ai còn nhớ nhưng có lẽ phải có sau món bánh canh. Vì thế, dù bánh tráng phơi sương đã trở thành món chủ lực nhưng người ta vẫn giữ nguyên tên gọi là những tiệm bánh canh. Danh tiếng ấy cũng đã đưa bánh canh, bánh tráng Trảng Bàng đến tận các miền xa xôi và xuất khẩu đi một số quốc gia trên thế giới. Người dân xứ Trảng lấy đó làm tự hào về “bánh tráng phơi sương” của quê mình, đặc sản làm ra từ tài trí sáng tạo và bàn tay lao động cần cù của đất và người Tây Ninh.


Bánh canh khô

Khác với món bánh canh nước, tô bánh canh khô có cả mùi thơm của dầu tỏi phi, vị béo của nước dùng, đậu phộng; vừa có cả vị thanh thanh của đồ chua vừa dùng kèm cùng các loại rau đặc sản đầy hương sắc xứ nắng chát Tây Ninh.

Bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng phơi sương... là những món mà khá nhiều người Sài Gòn đã một lần thử qua và quen với tên gọi của nó. Bánh canh khô thì sao? Nghe lạ vì trước giờ người ta vẫn quen ăn tô bánh canh đầy đủ hương vị của bánh, rau giá, thịt heo cùng nước dùng nóng hổi.



Để làm món bánh canh này, đầu tiên, trụng sơ sợi bánh canh với nước lèo cho thấm. Lưu ý là trụng trong nước lèo, chứ không trụng với nước sôi bình thường. Trụng sao cho vừa thấm, cho cọng bánh vừa mềm tới, xốc cho thật khô rồi cho thịt bằm nhuyễn vào. Sau đó, cho vào lần lượt tỏi phi, đậu phộng rang, đồ chua, rau, dưa, giá xắt nhuyễn. Dùng kèm theo là một chén nước súp.
Bánh canh khô ăn kèm những loại rau đặc sản Tây Ninh tươi xanh, chén nước chấm pha riêng thơm phức cùng tô nước dùng bốc khói với miếng giò hay thịt bắp. Món này thích hợp với những thực khách thích ăn cái khô riêng, cái nước riêng tựa như hủ tíu – mì khô vậy.


Thằn lằn núi, Đặc sản mới khắp thế giới chỉ Tây Ninh mới có

Lần đầu tiên tìm thấy hai loài thằn lằn mới, cả hai loài thằn lằn này đều thuộc họ tắc kè (Gekkonidae), giống Cyrtodactylus, được tìm thấy tại vùng núi Bà Đen (Tây Ninh). Cử nhân Nguyễn Ngọc Sang (Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM) là người đầu tiên phát hiện, thu mẫu. Anh Sang và hai chuyên gia bò sát - lưỡng cư người Nga là Nikolai L. Orlov và Ilya S. Darevsky (Viện Động vật St. Petersburg) đã mô tả và đặt tên cho hai loài này.

Loài Cyrtodactylus nigriocularis có tên địa phương là thòi lòi và loài Cyrtodactylus badenensis có tên là thằn lằn vạch
. Cả hai loài này đều sống ở hang đá hoặc ở các vách núi và mới được ghi nhận ở độ cao 100-500m

Thằn lằn vạch có những vạch trắng ở lưng và đuôi, đầu vàng nâu và sống ở vách đá. Thòi lòi có mắt to và màu đen. So với thằn lằn vạch, thòi lòi có kích thước lớn hơn và khó tìm thấy hơn do chúng thường sống ẩn sâu trong hang đá. Bình thường thân thòi lòi có màu nâu, tuy nhiên màu sắc của thân cũng có thể đổi tùy ánh sáng và điều kiện sống.

[center] [/center]

[center][/center]
Phát hiện trên được công bố trên tạp chí khoa học chuyên ngành bò sát - lưỡng cư của Nga (Russian Journal of Herpetology) số 3, tập 13, năm 2006. Theo khẳng định của các chuyên gia, hai loài thằn lằn này hoàn toàn mới và trước đó chưa tìm thấy bất kỳ ở nơi nào khác. Phát hiện mới này đã cho thấy núi Bà Đen rất độc đáo không chỉ về văn hóa - lịch sử mà còn về đa dạng sinh học. Do vậy nơi đây cần được gìn giữ và bảo tồn.

Tuy là loài mới được phát hiện nhưng cư dân địa phương đã "Cập nhật" loài này vào danh sách đặc sản có thể sánh nganh với kỳ Đà, Rùa, Tê Tê,... vì cũng thuộc loài bò sát nên thịt rất ngon và mang hương vị núi rừng chính hiệu. Nói là thế nhưng không kể gì du khách ghé thăm Tây Ninh mà ngay cả cư dân ở những vùng miền khác của Tây Ninh cũng khó có dịp thưởng thức món này vì thường không bán đại trà mà phải đặt hàng những người đi núi về mới có. Muốn bắt được cái giống tinh quái này phải dùng "Chiêu" và phải kiên nhẫn như đi câu cá vậy, đầu tiên phải dùng mối rãi thành bãi ở khu chúng sinh sống sau đó dùng cần câu "chuyên dụng" để núp sau các hốc đá và cứ thế giật từng con một.

Ốc xu núi Bà

Tây Ninh có nhiều đồi núi, nhưng ốc xu chỉ sống trong khu vực núi Bà Đen. Thường dân địa phương hay luộc ốc xu với sả hoặc hấp gừng, cố ý giữ hương vị đặc trưng của ốc núi. Thịt ốc xu dai dai, giòn giòn, nhưng phải nhai thật chậm mới cảm nhận hết hương vị riêng có của nó. Ốc xu chấm muối tiêu chanh, nhón thêm một gốc sả hay cắn chút gừng non, nhai vài lá rau răm, đưa đẩy với rượu nếp Trảng Bàng sẽ thấy ngon tuyệt vời.

[center] [/center]

Để có được đĩa ốc bốc khói thơm nức mũi, người bắt ốc phải tốn rất nhiều công sức. Họ phải leo núi thật sớm với dụng cụ là chiếc giỏ nan, cây sào khoảng một mét và đèn pin. Cứ thấy đám lá mục là soi đèn, lấy sào khều và… lượm ốc.

Mùa sinh sản hoặc tiết trời mát mẻ, ốc núi mới đi tìm bạn tình và dạo chơi. Thường thì chúng núp thật sâu dưới những hốc đá và lá mục, rất khó tìm. Không ít người vì cuộc sống đã bất chấp nguy hiểm, phải bới móc những tầng lá ấy lên và dễ gặp một chú rắn hổ mang đang "định cư” ở đấy. Không thể mang ốc núi về nuôi thương phẩm vì chúng chỉ hợp với môi trường sống tự nhiên của núi rừng. Tây Ninh đã có một cơ sở nuôi ốc thương phẩm, nhưng chỉ thành công với ốc lác, ốc chuối, ốc bươu, còn với ốc núi Bà thì đang phải tiếp tục mày mò, thử nghiệm.


Muối ớt tôm Tây Ninh

Món muối dân dã và bình dị đã trở nên nổi tiếng, góp thêm hương vị mặn mà vào những bữa ăn của người Việt. Cũng như tên gọi, nguyên liệu chính để làm nên món muối ớt tôm độc đáo đó bao gồm 3 thành phần chính: muối hạt cùng với ớt và tôm khô.

Muối hột phải là loại muối được sơ chế sạch sẽ chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được. Bên cạnh đó là một số phụ liệu tùy theo chủng loại sản phẩm như tỏi, sả hay bột ngọt. Nguyên liệu thứ hai là ớt tươi. Trái ớt tươi phải có độ chín đỏ đều. Nhưng cái khó cũng là cái hay ở đây chính là phải chọn loại ớt được trồng ở đất Tây Ninh, vì nó có độ cay dịu, không nồng xé vị giác của người thưởng thức. Ở các cơ sở sản xuất lớn, nguyên liệu ớt đem về, sau khi nhặt cuống sẽ được rửa qua nước ozone để khử trùng. Nguyên liệu thứ ba không thể thiếu là tôm khô. Những người có kinh nghiệm làm muối lâu năm cho biết: "Tôm khô thì dễ lựa chọn, loại nào cũng được, chỉ đòi hỏi phải sạch và khô ráo".

[center] [/center]

Ba nguyên liệu chính này được xay nhuyễn và trộn lẫn vào nhau. Trong quá trình trộn đều, tùy theo mỗi sản phẩm hay hương vị riêng của từng cơ sở mà người làm sẽ thêm vào các gia vị khác như tỏi, sả, bột ngọt mà cho ra nhiều sản phẩm khác nhau từ hạt muối.

Một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất muối ớt tôm là sấy. Xưa, các lò thường sấy bằng phương pháp thủ công (rang muối trên bếp củi, lửa vừa phải). Còn bây giờ, ở một số cơ sở lớn công đoạn này được xử lý bằng lò sấy. Mỗi cơ sở chế biến lại có những bí quyết riêng để ra sản phẩm hoàn chỉnh cuối cùng.


Nem bưởi

Nem chay (tên thường gọi của nem vỏ bưởi) là một trong những món ăn chay rất ngon và có từ lâu đời ở Tây Ninh. Ngoài việc có mặt trên đĩa “tứ bửu” trong các bữa tiệc chay với cung cách sang trọng, nem chay còn xuất hiện ở chợ, ở bến xe, như một loại quà vặt hấp dẫn mà tất cả mọi người đều có thể dùng được.

Nguyên liệu dĩ nhiên là vỏ bưởi, nhưng có thêm đu đủ xanh bào nhuyễn phơi khô. Thành phần phụ là khế chua, ớt hiểm, tiêu hột, lá vông nem, đọt chùm ruột, lá chuối và dĩ nhiên là gia vị. Vỏ bưởi sau khi lạng phần vỏ xanh bên ngoài, được thái mỏng, ngâm nước độ một tiếng đồng hồ cho nở đều, người ta sẽ nhồi và xả nước nhiều lần cho đến khi nào nếm thấy hết đắng, sau đó cho vào máy ép khô. Khế chua bào mỏng, vắt nước, lược bỏ hột, trộn đều vỏ bưởi với nước khế rồi đem hấp cách thuỷ.

[center] [/center]

Phải trộn thật đều, nếu không thấm nước khế thì vỏ bưởi sẽ không thành bột và vì thế khi quết nem bột sẽ không mịn, nem không ngon. Quết xong cho bột bưởi ra thau, nêm nếm vừa ăn rồi rưới vào một ít màu điều hoặc màu gạch tôm cho nem có màu đẹp. Muốn nem giòn, dai, người ta trộn đu đủ bào vào.

Nem thành phẩm để độ 4 - 5 tiếng là ăn được, nhưng chưa ngon. Muốn ngon, phải để cách đêm từ 10 tiếng trở lên. Miếng nem ngon là miếng nem hồng hào, có độ dai vừa phải, có vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay nồng của tiêu, cay xé của ớt… tất cả tạo nên một hương vị đặc biệt của nem chay vỏ bưởi không lẫn vào đâu được.


Xoài tứ quý Bà Đen

Tây Ninh, có nhiều đặc sản nổi tiếng như bánh tráng, bánh canh, mãng cầu, mít... hấp dẫn khách du lịch đến tham quan. Nay có thêm một đặc sản, đã đăng ký thương hiệu, được các thương lái và nhiều người tiêu dùng công nhận là có hương vị độc đáo mà chỉ Tây Ninh mới có: " "Xoài tứ quý Bà Đen " ", có logo mang biểu tượng của ngọn núi cao nhất Nam Bộ và đã chinh phục được khách hàng khó tính...

[center] [/center]

Du khách có dịp đến ấp Bầu Rã thuộc xã Thanh Bắc, huyện Tân Biên, cách lộ 793 hơn chục cây số, sẽ gặp vườn xoài tứ quý của bốn anh em ông Nguyễn Văn Hiên, gốc người Trà Vinh đem giống đến đây trồng và mua đất lập nghiệp, được nhiều người dân huyện Tân Biên và Tân Châu biết đến từ khi loại trái xoài này đưa ra bán thử ở một số chợ quanh vùng. Sở dĩ phải bán thử là nhằm mục đích thăm dò thị trường, vì xoài tứ quý có giá cao hơn các loại xoài khác. Nhiều khách tiêu dùng đã khẳng định nó hơn hẳn xoài cát Hòa Lộc ở miền Tây. Đặc biệt xoài "tứ quý Bà Đen" chỉ dùng để ăn lúc trái còn dôn dốt mới " ngon" vì trái chín không ngon bằng, do xoài tứ quý ít xơ, nhiều bột, vỏ mỏng, hạt nhỏ nên trái chín dễ bị dập, thịt bở kém dai. Xoài tứ quý có trái lưu liên nên được gọi là tứ quý (bốn mùa trong năm).

"Xoài tứ quý Bà Đen" đã được đăng ký thương hiệu, được đa số khách tiêu dùng ưa chuộng, cần được nhân giống và phổ biến các nơi để cung cấp cho tiêu dùng và xuất khẩu đem ngoại tệ về cho đất nước.Nhiều Việt Kiều sau khi dùng thử "Xoài tứ quý Bà Đen" đã khẳng định xoài Thái Lan không thể sánh bằng./.