Sự tích chả cá Lã Vọng

Được dạo phố cổ Hà Nội trong những ngày đầu đông này thật thú vị, cái cảm giác được làm người thủ đô ngồi cà phê Hồ Tây ngắm dòng người ngược xuôi dễ khiến lòng người lãng mạn hơn. Khẽ thì thầm với người bên cạnh mình “em ghen tỵ với người Hà Nội bởi nơi đây được đất trời ưu đãi quá nhiều.

Trước chuyến đi tôi đã lên danh sách các điểm sẽ đến trong những ngày ở thủ đô… tôi muốn tìm hiểu về chả cá. “Anh bảo chả cá giờ ở Hà Nội có nhiều, đủ kiểu ngay cả khi ăn tại nhà hàng trên phố Lã Vọng cũng chẳng còn hương vị như xưa”… Mặc kệ tôi vẫn háo hức đi tìm để hiểu hơn về sự tích “chả cá Lã Vọng” này.



Và điều đầu tiên làm tôi thích thú là bảng hiệu hình ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá đã hơn hai thế kỉ nay vẫn còn nguyên ngay lối vào nhà hàng trên phố cổ. Trò chuyện với bác Ngô Thị Tình con dâu của dòng họ Đoàn năm nay đã hơn 93 tuổi về lịch sử của món ăn “chả cá Lã Vọng” tôi có thêm nhiều tư liệu quý.


Cách đây gần 200 năm từ thời Pháp chính tại ngôi nhà này gia chủ cụ Đoàn Xuân Phúc, vợ là cụ Bì Thị Vân đã cưu mang nghĩa quân cách mạng Đề Thám. Hai vợ chồng cụ Phúc có tài nghệ nấu ăn, thường làm các món gỏi cá, chả cá đãi nghĩa quân mỗi khi thắng trận. Nhiều ngày tháng đi qua, để có chỗ tụ họp an toàn cho nghĩa quân chính cụ Đoàn Xuân Phúc đã nghĩ cách che mắt chính quyền Pháp bằng việc mở quán chuyên bán chả cá này. Món ngon chả cá được nhiều người ưa thích, truyền tụng khắp phương sang cả các vùng lân cận…

Về sau việc cụ Đoàn Xuân Phúc theo cách mạng bị bại lộ, thực dân Pháp đã chém đầu cụ…Câu chuyện gia đình họ Đoàn hy sinh vì nghĩa lớn được ca tụng trên mỗi con phố cổ Hà Nội thời bấy giờ. Để tưởng nhớ cụ Đoàn Xuân Phúc người ta đã đặt tên phố theo tên nhà hàng là Lã Vọng. Cái tên chả cá Lã Vọng được lưu truyền khắp phố cổ Hà Nội từ đó cho đến nay.

Trên phố Lã Vọng bây giờ đã có nhiều thay đổi duy chỉ có ngôi nhà Lã Vọng là ít chịu sự tác động của thời gian từ chiếc bảng hiệu, lối đi vào nhà hàng, cầu thang gỗ, đến bàn thờ tổ tiên…vẫn còn như xưa.

Bác Ngô Thị Tình nhớ lại ngày xưa làm chả cá gia đình chỉ toàn dùng cá lăng, vì thịt cá lăng ngọt, thơm, nhiều nạc ít xương. Ngày nay loài cá này trở nên quý hiếm nên được thay bằng cá nheo, cá quả, cá nghạnh, cá chiên…các loại cá này thịt bở, nhạt nên ăn không ngon bằng cá lăng.

Cá làm sạch chỉ lấy phần thịt, cắt khúc cỡ 2 đốt ngón tay, ướp với riềng, mẻ, hạt tiêu, nước mắm và không thể thiếu một chút mắm tôm. Bí quyết chính là ở cái mùi mắm tôm này, mắm tôm sẽ làm nên hương vị khó quên của chả cá Lã Vọng. Ướp cá khoảng 2 giờ hoặc lâu hơn càng tốt, khi đó cá mới thấm gia vị. Kẹp cá vào trong gắp tre, trước khi kẹp cá phải phết một lớp mỡ cho đỡ bị dính. Nướng cá trên than hồng, lật trở đều tay để cá chín vàng, để thật nguội mới mở kẹp tre trút cá vào trong tô để riêng…

Khi tôi đã ngồi vào bàn ăn nhân viên nhà hàng Lã Vọng mới cho cá vào chão mỡ (gồm mỡ gà, mỡ cá, mỡ heo). Cô Bích Lộc con dâu bác Tình chia sẻ thêm bí quyết gia truyền của gia đình là chỉ dùng mỡ để chiên cá, bởi khi sôi độ nóng của mỡ sẽ cao hơn dầu, và mùi vị cũng đậm đà hơn. Ăn chả cá phải nóng mới ngon và không bị tanh. Dọn kèm chả cá là các loại rau như thì là hành hoa, được nhúng chung vào trong chảo dầu cho chín tái, thêm chút bún, rau mùi, rau húng, đậu phộng rang…

Mới nhìn dĩa chả cá tôi đã thèm được thưởng thức, gắp một miếng chả cá vào bát, thêm rau, bún, đậu phộng, chút mắm tôm đã pha chế nước cốt chanh, ớt, rượu, mỡ nóng, đường, đánh mạnh tay cho nổi bọt. Vị ngọt béo bùi của cá, thơm nồng của rau thơm quyện nơi đầu lưỡi dễ làm người ăn nghiền nhớ.

Thêm lần nữa tôi cảm nhận về người Hà Nội quả thật họ cầu kì trong chuyện ăn uống, cũng như rất biết cách thưởng thức ẩm thực. Những ngày ở thủ đô tôi thêm yêu thành phố bởi chẳng ở đâu lại hội tụ tinh hoa ẩm thực trong mỗi gia đình nhiều như ở Hà Nội xưa.

Bài ảnh: Đoàn Xuân